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    “太平洋是我的冰箱!”跟着阿美族厨神陈耀忠一起上山下海

    带领我们的人是陈耀忠,耀忠的阿美族名是“春天”(Canglah),以主持原住民电视台《aledet美味阿乐乐滋》节目获颁2017年第52届金钟奖“人文纪实节目主持人奖”,同时也是很有名的花莲台11在线原住民无菜单餐厅《陶瓮、百合、春天》(两个女儿跟自己的名字)的老板兼主厨,被誉为“阿美族厨神”,寻访超过300个部落,学习传统民俗和复育饮食文化。天性乐观爱自由的他,以独特的诙谐的主持风格,生动的示范并解说各种原民知识,想出来的各种套路让人更容易感受并消化吸收,笑果十足,更像一本会行走的百科全书。

    为了让大家近一步认识原住民的美食与及文化,耀忠与他的族人共同创办了“野厨”te’nas,分成“海人”与“剑笋”系列。

    海人“野厨”主要的场地设在花莲丰滨港口部落,剑笋“野厨”则选在光复乡太巴塱的剑笋林中,都是一场近七小时的体验。每场体验都像是参加一场策展,或是一档行脚节目。目的是让宾客亲身置身在秘境中,春季上山采集剑笋、夏季下海捕鱼,当天餐桌上配菜会是哪些,全看大自然配菜“おまかせ”。 算是一种跳脱框架与餐厅空间的野外餐食体验,也是耀忠团队为了能传递与传承快速流失的阿美族部落传统文化的作品,而不是只是匆匆一游,回到家发现只吃到一餐商业包装后的原住民餐。

    当天一早在花莲《新太平洋一号店》的游客中心集合,大家收到一只红黑相间的茄芷袋,这是一种尼龙织成的海人随身工具袋,源自日文“かぎ编み”(kagiami)。里面放着整日所需的道具,在花莲的好山好水中,从事水产养殖的陈美丽姐姐带路,虽然才因为捕捞鳗苗而整夜没睡的她,仍是强忍精神,热情地沿路介绍。

    一行人前往石梯坪和海女们见面,超资深的海女们顶着烈日,还是保持笑容的和我们展示她们每天的工作内容,便是不论风雨下海采集潮间带的当季食材,不说不知道,其实随处可见的都是食材和调味料,此时耀忠光着膀子,就跟节目一样,出现在大家的面前。

    他为我们示范阿美族的“海男”如何以用传统的撒网方式捕鱼,称为mipapa,手持鱼网,顺着洋流赶鱼,然后撒下“八卦网”。靠着已经预先采集好了一批小白鱼,海女们用柴火将小鱼烤的焦香后将鳞洗干净,称作“烤黑黑”。用矿泉水洗鱼的水成了鱼汤也能喝,略带有淡淡的鲣鱼风味。“烤黑黑”搭配泡过辣椒水的海菜一起食用,成了今天的第一道开胃菜。

    品尝过程中发现大家可接受的程度不同,不是人人能接受生食,但是参与整个体验过程还是很有趣!行程尚未开始,却怕大家饿,早有香喷喷的面包等着,一大盘利用海盐窑烤的面包,由耀忠的妹妹乐舞诗手工制作,刺葱野菜干酪面包、黄金小米酒面包,搭配阿美族人传统腌渍食物“席烙”(siraw),例如腌石鳖、竹笋花生辣椒、腌猪肉,都很适合配面包。于是大家一边吃着面包、喝着冰茶,听着耀忠分享更多故事,看他如何用手边的草制作编织物等,也因为接下来的节目需要消耗体力,所以先止饿再出发。

    海人的编织工具袋

    烤黑黑搭配辣椒水海菜

    刺葱野菜干酪面包

    除了吃之外,透过实际操作体验也是学习的方法。我们来到石梯鱼港,男性的伙伴全被请上渔船,体验长枪标射旗鱼的感觉,耀忠找来一颗大保丽龙球,模拟海上捕旗鱼的体验,于是船长开始大喊有旗鱼,体验者手提着十公斤木质长标枪的尾端,最快时间冲到船头,双脚踏入能固定脚踝的鞋套,瞄准大白球,奋力一掷标枪。船下大家看的有趣,船上的体验者大喊吃不消,船身细长且标枪又沉又重,一旦真的出海,风浪大时,十分危险,恐怕是没捕到鱼,反倒成了鱼的晚餐。

    惊喜一波接一波,团队在石梯渔港拍卖市场内设立了生鱼片吧台,还运来红色汽油桶摆了几处立食区,现场大家围着吧台看耀忠杀鱼,将鬼头刀、太刀鱼等去皮、去骨,肢解处理鱼肉。最后还按照阿美族的吃法,用生鱼片沾te’nas(辣椒水)享用。不敢吃太多生食的也别担心,一旁有升起柴火当烤台与一锅鱼汤。新鲜的鱼肉让大家发挥自串自烤,而美味可口的鱼肝、鱼眼也没浪费,全部下锅煮综合鱼汤作为提鲜之用。

    陈耀忠

    生鱼片蘸辣椒水

    享用生鱼片的体验过后,野厨团队告诉我们,不要吃太饱,后面还有二十几道菜要吃,没人相信。大家一起坐车前往下一站,一处私人海滩,便是这次活动的秘密景点,google map上都没有设打卡点,平时是禁止进入的,耀忠带领大家用带来的香烟、槟榔跟小米酒祭祀了祖灵。

    沙滩一角团队们搭了大锅子,正在搅拌现煮海盐,用耐心用小火把海水煮干,让我们搭配接下来的海味盛宴。接着被带来了一处海蚀洞,这便是今日最后的压轴戏,到达场地时已经全部布置好,木板搭建的平台,每人都已经铺好了座位,餐具也都是用竹子打磨而成的竹汤匙、竹筷,整个野厨环节中都尽量做到环境友善,由前菜开始、面包、生鱼片吧台,焖蒸龙虾、甜点都讲究。

    从太平洋当中取材,道道料理都是族人从零开始,亲手所做,一边吃大餐,族人还弹吉他表演自己作词作曲的阿美族歌,山洞内本来就回音效果极佳,感染力十足。

    烹煮阿美族“石头火锅”(Patines),是在一大段的竹筒里放满水,将烧热的麦饭石丢入竹筒中,温度之高,竹筒中的水能瞬间冒泡煮沸,食材马上熟了,耀忠一边煮也欢迎大家来体验放麦饭石的过程,我的妈呀,光是站在石头火锅旁边就能感受麦饭石的热气!火锅煮滚以后大家开始拿竹碗自由享用,伴着洞外的太平洋浪花享用美食,汤里主要食材都是海鲜,虾子、鱼肉加上现摘的青菜,汤头也跟一般商业贩卖的火锅不同,调味淡雅但璞实鲜明,更明白不一定要熬上一锅浓厚的汤头,清淡适口也能很满足。至于冒着东北季风捞上岸的活蹦乱跳小龙虾,只简单地用柴火的热烟焖熟,弹牙的口感和鲜甜的滋味,吃出了浓浓的海人精神,无比感动。

    阿美族“石头火锅”(Patines)

    最后在无数阿美族部落传统歌舞与欢笑声结束了这场美食旅程,大家一起在洞外大合影,我细数了一下,来宾15位,野厨的工作伙伴却高达23人。海蚀洞版本的海人“野厨”从来不是高端的米其林餐厅,但却是台湾最独一无二的用餐体验,甚至超越好吃与不好吃的境界,着重在人与大自然的互动,过程中来参加的人都是餐饮爱好者,甚至还有想更亲近偶像陈耀忠所以来参加,人人目地不同但能共聚集于此,经历的一场美好的野厨美食飨宴,特别推荐大家这个丰盛且有意义的名厨带路行程,让人对于台湾阿美族的“食物”体验有更多感受!

    当欣赏Netflix原创系列《主厨的餐桌》中,大家会很羡慕阿根廷有名厨弗朗西斯·马尔曼(Francis Mallmann)专门在冰川作巴塔哥尼亚式烧烤。但是台湾也有金钟名厨陈耀忠,以太平洋当冰箱,端出许多与土地有连结的传统部落美食。

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