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    对话Paul Pairet: UVD 还有…| TastyTrip

    “它无关乎技艺,重点在于菜品之间的关联性。”

    Jocelyn第一个问题,明年UV将步入第十年。这十年中的高光与低潮?

    Paul我的职业生涯高潮依旧是UV的开业。Table 0, 在正式开幕前,我请了10位朋友、为UV提供过帮助的人等。这是我作为厨师以来最重要的一刻,这是梦想成真的时刻。从1996年到2012年 UV 开业,我终于有了自己的餐厅,而且构想很久的一个餐厅。这个过程非常复杂困难,自己所做的和梦想之间往往有一个巨大的鸿沟。有一件很有趣的事情,在开业两周前,我觉得UV还差一点点东西,但菜品OK,每一幕画面也OK,但还是有什么不对劲。就在那时,我意识到需要做一个“试吃”,虽然这之前自己已经试吃过了30次。也是在那时,UV的菜单实现了“平衡”,菜单的平衡对UV来说至关重要。我们之前没有意识到,因为UV有22道菜。但这就像时装秀,菜品之间需要相互平衡,这是创作中最有趣的一点。也因此其实很难去用米其林的标准来评判UV, 如果米其林还是用评判单道菜品的好坏为标准。以这种标准,有些餐厅可能会是米其林三星,有些拿不到。这种标准并不重要。无关乎技艺,重点在于菜品之间的关联性。关联性考量的是一道菜在恰当的时刻出现。所以那个时候我们重新调整平衡了之前的菜,就是你们现在看到的菜单。这是最困难,也是最重要的事。这也是为什么设计一份菜单很难。比如,以前著名的西班牙餐厅“El Bulli”设计的小分量但很长的菜单。当时,平衡套餐菜单不在主厨的考虑范围内。如果那时有考虑进去该多好。那时从没有人考虑过,设计一份菜单时要考虑菜单的“跌宕起伏”。所以能实现这个目标是非常棒的。

    简单来说,经过两年的筹备,Table 0是那时最开心的事。而两年中的艰难险阻,你完全无法想象。UV这个项目,我们每天只招待10位客人,但……这里的一切,比如说屋顶,我们换了3次。这里你看到的一切,都经历过好几次大修。除了这棵树,从它进入UV的那一刻起就没变过。我们找到了这棵美丽的树,当时正要被锯掉。可能有800年还不知道几千年的树龄。在安缦养云,每棵树都是几百岁,他们从江西把古树搬到上海。运来的树中20%枯死了,UV的这棵树就是枯死的其中之一。我给了它永恒,并成为了UV的骄傲。

     

     

    Jocelyn树比UV更早在这?

    Paul:是的。这个空间完成之前,它就在这里了。

    我们看到这颗树,觉得它太棒了,一定要放在这里。可真的带回来的时候,它进不来。我们只能把门拆了。然而我想保持建筑外观的原貌,后来再重新建造。看上去很丑,但经过岁月所带来的艺术感是很难再复制的。比如说这个“树雕”,我们的相遇是一个巧合。那些经年累月形成的繁根错节,自洽地存在着,我不知道,就美得很自然,是我喜欢的原因吧。还有这些不刻意的相框,也完完全全就是艺术。
    “很多人错误地认为技术和画面占据我们的感官,
    很多学我们的人也这么错误地觉得。”

    Jocelyn:有人问我UV有没有换过投影仪?

    Paul:为什么他们会问?(也许大家很在乎画面里出现的像素颗粒?)好吧,实话实说。问的人来过这里了?(对)好吧,是有原因的。我们看一些例子,在中国我们能买到LED,比我们现在用的更亮,但更亮的画面会让整个我们营造出的感觉消失殆尽。如果大家真的来到UV,能从UV获得的更多是感官的体验。你知道为什么他们会看到那些像素颗粒吗?这些不是来自食物的体验,而是从他们拍的照片。这就是原因。为什么大家要来UV?几乎没听说过是为了看桌上的像素。

    Jocelyn:对我来说,这问题有些好笑。但被问过太多次了也感到好奇,我从来没考虑过这些问题。

    Paul:问题是他们走出UV后,从手机上看,发现画面好粗糙。大多数人看到的UV菜品都很难看。你在现场看到的不是一样的食物,照片里的食物有偏色。但这和科技没关系。更关键的是我们想要用菜品向人们传递我们的的感受,而不是很多人错误地认为技术和画面占据我们的感官,很多学我们的人也这么错误地觉得。更多的还是在于“关联性”,你看到那棵树的时候感受到了什么,有一丝怀旧,泥土的气息,一点忧伤,这是你该想的。不是说我要放一个寺庙的图片,然后配上一些非常悲伤的音乐。我要做的是唤起大家的记忆,所以所做的一切都是为了这个目的:音乐,气味,画面,都是相关的。很有意思。

    我注意到现在的一些趋势,现在是4K影像。我们现在看电视,看一些老电影,4K让现实更强烈。但“真实”将扼杀电影艺术,你看到的仿佛是现实的反射。尤其对一些老电影来说,电影的魅力消除了。它们存在的地方是在影院银幕,而非高分辨率,一旦转成高分辨率,电影就死了。

    Jocelyn数字化并不是永远都好的。

    Paul对UV来说,以投影仪的光线为例。现在的光线非常柔和,这个投影仪我们购买时总共花费了一百万美元,整个房间的可见度大概低于1米,这是我们选择的原因。10年后的现在,这些设备肯定要比当时便宜得多。现在的投影仪更亮,我们可以去尝试找到一些方案,新的技术有更漂亮的色彩。我想说的是,在UV出现的画面,大部分是循环播放和静止画面,简单地循环。我一再强调,我们不想在墙上放上另一种艺术,我们不想让其他感官元素和我们的菜品“争奇斗艳”,而是完善菜品。所以重要的不是环境,而是菜品。我们一道菜13分钟,不管你做什么,这段时间你会置身于此,看到这个菜,听着音乐。你会猜想主厨想要用这些装饰、枯萎的树向你传达什么?有的时候能完美传达,有的时候你以为的意图并不是主厨的意图。每个人都有目的、意图,麦当劳也会考虑在餐盘上放什么。这样的意图我们有两个:一是为了加深食客对于菜品的记忆。我们创造了一个“虚构的”、“非真实的”用餐环境。它只和菜品有联系,和其他无关。你去其它餐厅,所有都和菜品无关。就算是世界上著名的餐厅Plaza Athenée。题外话,Rest in Peace,我最爱的餐厅呀!

    Jocelyn:真是个玩笑…… ( 巴黎三星Plaza Athenee结束了与Alain Ducasse长达21年的合作)

    Paul:绝美的内饰,美丽且构思精巧的餐具。世界上最精巧的餐具在那里,最好的服务,世界上最好的中央厨房之一。Plaza Athenee失去了Alain Ducasse,意味着巴黎也失去了他。Anyways,Plaza Athenee有非常漂亮的装潢意味着食客在餐厅里可以有很好的体验。作为一个餐厅,UV将菜品置于背景之中,我还喜欢那里的原因是它具有挑战性。它不像一些米其林三星,PA非常的概念化。

    切回到UV Table 0。永远不会再有那个气氛了。在两个月的准备之后,那晚的厨房整装待发,你无法想象那种准备好的状态。那晚的服务零失误,这在厨房的开业中从来没发生过。因为我们训练有素。我整晚都在颤抖,难以置信。完成UV的第一桌的感受,还有整个团队,也许是唯一一次,大家都在同一个气场之中。那个气场非常之棒,正能量,所有人都全神贯注只为了做到最好。那时对UV来说最困难的是节奏。UV花很多精力去控制,精确到秒。剩下来就是菜品。但我们不需要担心菜品,菜品我们已经准备许久。在UV我们有很多自由,我们控制了食客的感受,他们吃什么,还有他们的时间。但是我们也有压力,那就是出菜的节奏。特别是是20多道菜的菜单。大家为了晚餐需要腾出时间。当中有休息时间,吃完第一道小食,有3分钟的开场,接着有食客30秒的时间感受环境,接着上另一道小食,1分钟后撤下,诸如此类。现在对UV来说最重要的是菜单的平衡和节奏。我从来没和別人说过。

    大家更多提到的是UV的创意。有人说过创作关乎的是空间和时间,创造出一段特定的时间。我做过很多有创意的菜品,还有很多有创意的时间。Table 0是这家餐厅的巅峰。之后每次新菜单也让我感到是职业生涯中的喜悦,当然也是UV的喜悦。

    还有拿到米其林三星,这是所有厨师的梦想。米其林的评判是很复杂的过程,拿到米其林星的那一刻感触还是很多。个人来说,如果有一天失去米其林星肯定会很伤心。但这不是我能控制的事情。很多还是取决于米其林的评委,是主观的评断,对不同菜品的喜好不同。

    UVD中的菜品将是绝无仅有。在新菜单上,这个“新”体现在概念、技艺、还有整体的味道组合。我知道也有其他厨师这么想。但是我想把我新菜单上的菜与还未实现的流行味道组合联系起来。这是我最喜欢的。我敢保证,当这个菜单完成后,一定是有“新”的东西在其中。我说的新,是现在市场中不存在的,也是大家从未见过的。比如其中一道菜是Chaud-Froid Chaud(法语字面意思是:热-冷-热)。这是一道50年代的冷菜,我们想要复刻这道菜。做出完美的啫喱等都是非常有意思的探索。一个概念。你无法满足于两个想法,因为想法是昂贵的。我该保证新菜单上的一个想法是大家闻所未闻的,而我让大家知道了。

    最重要的是菜单本身。Table 0是UV的最棒的时刻,它超越一切。也许我是唯一这么说的主厨,但因为UV是如此特别,又如此个人,所以它的开业将超过我职业生涯中的一切。也超过得到米其林三星。我不会说:我得到米其林三星了,我终于做到了。对,UV的开业是最强烈的一刻。

    而最艰难的部分,是UV的施工。经历了三轮大改造。我举一个简单的例子,我们这个项目从施工开始。这个空间最早是一个录音棚。不知为何,施工队一开始莫名其妙拆了原本的屋顶。因为误解,屋顶被拆了。为了再造那个屋顶,要花许多钱。施工就是这样开始的。这只是许多类似事情中的一件。真相是大家都在猜想假设。这是一个不大的施工项目,而且对大多数施工项目来说UV这个项目很简单。但因为这是一个新餐厅,我们请了20个团队,每个人的想法都不一样,无法达成共识。所以这在当时可能是最复杂的餐厅项目。我们做到了。比Mr & Mrs Bund(MMB)复杂太多。技术,空间,但总体来说就是大厅和厨房。UV的大小比MMB小十倍,可是1000平方米10位食客,又是很大的,比 MMB复杂10倍。这解释了为什么UV的开业晚了1年半。

     

    “保持简单,不能说‘简单’,
    而是用画面唤起大家以往的画面。”

    Jocelyn你对UV下一个十年的计划。有点冒犯,我想直接点问,你曾想过UV还会开多久?你想过关掉…

    Paul我没想过。我可能会说是还要花多久时间通过做其它的项目来维持UV这个项目。UV这个项目是我唯一想要一直做下去的项目。但商业上,我们需要考虑餐厅经济、商业上的成长,这也很重要。

    现在……我们可能更新技术,不仅仅是技术,想法也需要更新。比较重要的是如何像歌剧那样把我的想法传递给观众。这对UV来说是唯一的问题。如果有人愿意为我投资更多的钱做更好的技术,那太好了。我们现在想做的是,是找到一种解决方案,保持简单,不能说“简单”,而是用画面唤起大家已经遗忘的画面。现在看到的一切都是为此服务。领先的技术不是说有个3D动画小人在桌上转动,跳来跳去。如果和菜品有关联,那会成为完美。现在市面上是有一些非常棒的3D成像技术,如果它能和菜品相辅相成,产生关联,我会使用。可能会需要经济上的投资和支持,但我们可以写方案,例如之前在澳门有一些投资人。我们可以找到一些让这个项目趋于完美的技术方案,写投资方案,因为这些技术需要大量的资金支持。

    最后,我可能会在其它地方做UV这个项目。我觉得我们应该不会再造一个UV,而是做一个新的形态的UV。也许有一天UV不在上海了,我们去其它地方。我们在新的地方,有人问会不会有新的菜单?我会说,老兄,我可是花了至少两年研发和确定菜单。你觉得我会再重头做一个新菜单?当然如果真做了,会是一个重磅炸弹。总而言之,如果我们不在上海了,我们会将UV移植到其它地方。

    Jocelyn会因为被模仿,被复制而生气吗?在Ibiza有一个模仿UV的餐厅Sublimotion。

    Paul:它的确是模仿了我们。回答你的问题,我会因为别人模仿我们生气吗?不会。这是一个开放的市场,有人想要做得更好,有人想要做这个,去做呗。可以用这样的技术去搭配任何菜,但至少菜要是好的,不然为什么要做成一个show的形式。主厨的菜品要有创意,要有想法。

    有时候模仿可以做得很好。德国的一家餐厅,名字不公布吧。德国人的完成度、执行力是世界上最高的,就模仿复制其他人的菜品这个层面。其中有一家,学了我们三道菜,三道菜!

    Jocelyn:他们是怎么拿到菜谱的?

    Paul:我知道UV有些主厨粉丝,他们会来到我们的餐厅。有一次,三位米其林一星的主厨来到UV用餐。有几位主厨粉丝还挺有名。一个德国人,法餐主厨,非常有名还上了电视。非常非常有名,他出版了我的一道菜。我看了后心想为什么你要发表出版我的菜谱?而且是法国一个专业的出版社出版。

    还有几件类似的事情。有一天我非常生气,我的柠檬挞被一个厨师在Atabula上说我不是第一个做的, 而是他在某一年先做了这个甜品。Atabula是一个法国专注于报道餐饮行业的媒体,它们会报道法国和欧洲的餐饮圈最新动态。他在开玩笑吧。我在1998年制作了这个柠檬挞,那时没那么出名因为我在Café Mosaïc呆了两年。后来这个柠檬挞出名是在2001年土耳其伊斯坦布尔。

    柠檬挞

    他们一定是忘记和媒体说这其实是Paul Pairet的菜谱吧。我那天非常生气,在Atabula上看到这个报道。我后来提供了所有材料,照片、之前的媒体报道等等,最后Atabula也做了澄清。柠檬挞最早的灵感来源是法国的传统甜品–糖制水果。这个柠檬挞在我餐厅以外的地方几乎吃不到,它使用了整个糖制柠檬,里面是柠檬冰沙。

    Jocelyn:有拍摄过如何制作这个柠檬挞的视频吗?(柠檬塔在MMB可以品尝到)

    Paul:没有。不过有一个中国的视频博主做过一个视频。她非常努力想要复刻。她大概是从那个德国主厨的书上看到了食谱。我有发表过,但很难找到那个发表的文章。这个柠檬挞的整个制作过程很繁复。我猜他们可能要耗费2000个柠檬,才有三个成品。

     

    “重要的是UVD的菜单中菜品将是全新的。”

    Jocelyn我们之前稍微聊到UVD,你现在可以向我们透露更多细节吗?

    Paul当然,你们想知道什么呢?

    Jocelyn:我们什么时候会正式在菜桌上看到UVD?

    Paul没人知道。虽然这菜单是为了UV的10周年生日,UV 10周年的目标是UVD。为了完成这份菜单,一开始要比计划做得更多,涵盖得更多。最困难最重要的一个环节,是删减一些我喜爱的菜肴。已完成的菜单部分其实挺长,保留了部分工作给厨房其他人来完善。UVD已完成了90%。过去四年一直想做这件事,但一直被其它事打断。

    我这个月底会回法国,我们在评测最后的细节,不能说完全完成,我也无法全部完成。我们考虑每个细节,考虑是否要放弃某些部分,直到我可以离开厨房,厨房的其他人知道如何制作菜品了。接着我会坐在这里,试吃整个菜单至少20次,通常会试吃将近30次。这样我才能平衡菜单中菜品的数量和密度。菜品的密度是,放多少盐,菜放在什么位置,来确保菜品足够鲜明,同时在整个菜单中也有自己的声音。在这个过程中,我们会进行一些删减。我们现在有30道菜预计会放到菜单中。

    Jocelyn30道菜!?

    Paul我们一开始从非常庞大的数据库缩减到现在的数量。这30道菜是从100道菜中选出来的,可能10 -20道菜是在之前的菜单测试中就有的,我们把他们挑选出来,也许它们会适合。对我来说,是不是过去的想法不重要。重要的是UVD的菜单中菜品將是全新的。有的时候,我需要“老菜”,历史中出现过的菜来平衡菜单。所以菜品在2001年做过或是1998年做过,不重要。比如在UVC中,所有菜都是新的,除了那道Mango Master Guest,这道菜最早出现是在1989年,我第一次做餐厅主厨时的一道菜,那时我第一次做这道菜。不是完全一致的形状,但是构成一模一样。因为是厨房团队会具体制作每道菜,所以我们不想要制作太过复杂困难的菜。除了这道菜,其它都是新的。

    完善UV是一件非常有意思的事情。我们还有几道菜需要确认。我们会开始尝试将场景融合进来。我有时会给出明确指导,但这次少一点。因为这次的团队之前和我一起制作过UVC的场景,我会让他们有更多发挥空间。永远是依据菜品来制作其它元素。2-3个方向。一般情况,我会制作一个情绪版。我之后会在巴黎制作,并且在那里开始一些音乐装置。有半年时间完成整个场景,时间并不是太充裕,有难度的。剩下大概两个月我们计算每个细节需要的时间,精确到秒:每道菜的顺序,时间,服务。我们还不知道上菜的形式会是什么,不知道摆盘会是怎样。

    Jocelyn:这些关于时机和对时间的精准计算。是你决定所有音乐?(我非常喜欢UV的所有音乐)

    Paul:并不是所有。我会给团队最初的一些方向,不然无法开始。他们会问我想要哪个画面,我选了。我都忘记了我当时选的音乐,最后选的音乐不是我决定的,是Kim决定的。我们都有权决定。我们的工作方式是这样的,比如我们会新建一个“松露面包”文件夹,我会先放两首适合的音乐在那个文件夹里。这是我想要的风格方向,根据这个风格你可以自由地提议其它的音乐。如果我觉得你提议的更好,我会采纳。不过最后还是要根据菜品的方向做最后的定夺。我需要的是和菜品相似的,这就是我说的非常“明确的指导”。关于背景,有的时候我们会想要好玩的,可能是从自创的草图;但也有的时候是一张简单的画面,非常简单直接地传递菜品的感觉。我所做的不是为了让画面和音乐比赛,重要的是和菜肴和谐共处。所以为了平衡菜单去做不同尝试非常重要。我认为我们的前三个菜单做得相当不错。我希望最新的菜单也能找到这种平衡。

    菜很有意思。为什么很有意思呢,因为我觉得它们有意思。如果我能让自己开心,我觉得菜已经非常棒了。我爱那个创意。

    Jocelyn:我手机里存着UV所有的菜单的歌单。我的理解是UVD几乎都是全新的菜品。

    Paul:现在的30道菜里,我可能砍掉一些菜。有可能会从过去的菜谱里找1-2个菜。

    Jocelyn:那还是以新菜为主,像C菜单。(UVA / UVB两个菜单主要来源是Paul过去的菜谱,UVC是全新的)

    Paul我所说的新是未曾出现过的,也未曾有人尝试过,除了我自己知道。现在我们在做的是分配员工执行菜谱,提高他们的技术。这当中的难题不是创作,而是如何制作,让团队制作出有更好的出品。我们分配厨房团队里的几位员工去负责几道菜。

    Jocelyn:大家经常会问我:UV的A/B/C三个菜单有什么区别?如果有人这么问你,你会怎么回答?

    Paul:唯一的区别是呈现在桌上的菜品不一样。就是它该有的样子。有人会说,A菜单更有趣味性,B菜单更有科技感,C更……我不知道大家会怎么形容它。这是个人感受。对我来说,我对每个菜单都有着一样的情感,它们如同我的孩子。我很难去对他们做出评价。我觉得很难做到的一件事是如何让三个菜单达到同样高的水平。如果第一个菜单是我最好的菜单,那第二个至少也要到那个水准,这是困难的地方。我不是根据主题确认菜单的,不会说今年定一个特定的主题。我不是根据记忆去编排菜单。但多数时候是事后我意识到有時候是的,但很少。很多厨师也是这样,但这不是有意为之的。

    举两个例子。我们想删掉这两道菜。这两道菜和我的记忆有非常紧密的联系,我坚持放进去了。我小的时候,在我想成为厨师之前,我想成为一名考古学家,我想挖化石、石头、恐龙的骨骼。因为我小时候的兴趣,因此在一个菜中有龙虾壳。我想让龙虾壳和整个画面结合起来。我试了好多次,最终把这菜做成。看起来非常简单。可做完之后发现这道菜与菜单中的其它菜相比,没那么有趣。那我只能割舍,即使它承载着我个人的童年梦想。

    还有一个,我后悔没有把它从菜单中删掉,不算太大的遗憾。你记得The Laughing Cow吗?那个芝士。那个芝士是商业售卖的,盒子上面有个牛。很有名。我从很小的时候就开始吃,我今天中午还吃了。在法国,一个顶级厨师去超市买包装芝士好艰难。大家马上就会说,你不买新鲜食物。有好些个是我从小就喜欢的,而且它们也都是非常好的产品。我把它们放在一起,要让它们有意思是很难的事情。我有时会说服我的法国朋友。落到具体操作是非常难的,如何恰当地去呈现它们。但这是我的回忆,今年正好也是The Laughing Cow百年,所以我现在不能删掉这道菜。c’est la vie. 也许之后吧!

    Jocelyn:现在要预定上UV要提前4个月,比之前更难了……

    Paul不是的。恰恰相反,之前我们是提前三个月开放预定,现在我们决定预定时间是4个月。所以大家反而有更多机会预定。如果把预定时间开放至半年或一年,大家倒可能会预定失败。我们的问题是,UV是要求食客预付定金来确保订位的餐厅。如果时间开太早,很多人无法确定自己的行程。所以我们决定提前3、4个月。我们不想在预定这块带来太多问题。由于需求很高,我们现在稍微提前到4个月。如果遇到有食客取消预定了,很快就会有人补上。

    疫情影响,现在主要是本土的食客。所以现在看到的评论不像以前那么好,也许是大家对场景和菜品的共鸣没有那么强烈。我会做一些调整,但是说到底我还是一个法国人。很多画面是来自我的家乡,比如说那个海边的画面,法国70年代的音乐。

     

    “我们的志向是做一些易识别,
     在市面上已经有的,
    简单但味道正确的食物。”

    Jocelyn:你在上海有什么新项目的计划吗?

    Paul:有这个可能。今年,我没法告诉你地点,因为还没正式签约。我和我的合作伙伴VOL已经做了MMB,UV,Polux。他们想今年再做点什么,我会参与到这个计划里。简单有趣的商业项目,全天都可以在那里用餐。我没有更多时间做一个野心勃勃的精致餐饮项目。

    我会运用到我有的资源到这个项目里。我想把all day dining介绍到上海,就像Polux那样。会有巴黎咖啡厅的特色,同时也有面包房和三明治的元素,这些是我想在现有的元素上增加的。这个项目还在讨论中。我需要知道一些方向,楼层平面图,厨房会是怎样等等。我现在需要信任团队,我会给一些方向和计划。等我再回到上海时,我们就可以开始执行。

    摄影:Scott Wright of Limelight Studio

    Jocelyn:你能和我们透露一下你在法国的有什么开店计划吗?

    Paul:没问题。2022年9月!我在法国的那段时间,会完成这家店的准备工作。我相信这个会是一个完美的项目。我们已经延后了开业时间,原本是在计划在今年12月。同时整个团队是我想要的,整个过程都比我们预期的长。最后我们确定在2022年9月开业,距现在一年时间。

    因为疫情的关系延后,餐厅的投资和准备变得十分复杂和困难。在法国很多酒店、餐厅都因疫情而歇业好几个月。一家高级酒店歇业一个月将损失上百万欧元。政府和一些政策对商业有些帮助,但整个情况仍然十分不明朗。别忘了,我的这个店都还没开。还有一些店到现在都没重新营业。

    现在我可以稍微放松一点。但或许会有新一波的疫情。上次我在巴黎的时候,巴黎的餐厅全都关门,难以置信。

    Jocelyn:我无法想象在巴黎,却没有餐厅可去。那你的新餐厅会是怎么样的呢?是偏轻松休闲的,还是精致餐饮?

    Paul:休闲的Brasserie。它会比较像MMB和Polux。不是野心之作。我是意识到不能立志太高。今天聊了几乎我的所有项目,如果要在法国做一个精致餐饮项目,那需要我至少要有半年时间在现场。我不是为了震惊四座,展现我最高的水平。我想做的是,简单且美味的食物。也是我在Polux这个项目里做的,即使是在法国,Polux也不是一个常见的餐厅类型。很少见这种精美简单的餐厅,因为大家总是忽略一些看似简单的东西。Polux的厨房里只有两位厨师,16位员工。我们的志向是做一些易识别,在市面上已经有的,简单但味道正确的食物。如果菜单上全是这样的菜肴,其实是一件很难的事。很多人可以做,但他们愿意做吗?在法国这样的餐厅非常少。餐厅之间的竞争很强,新一代的主厨们都不确定“简单”是否可行。单纯地做出一份好吃的肉,好吃的菜,很难找到一个这样子的餐厅。

    Jocelyn:Polux还有MMB对我来说,食物非常美味而且保持一致性。你知道,我无法吃难吃的食物。

    Paul:餐厅的品质和你在哪里开店没有关系。有人说Polux在上海是一家非常好的餐厅。我们说,不,把它放在法国,它同样是一个非常棒的餐厅,最好的之一。那这个项目才有价值。不能只是在上海很好,它应该放在全球的标准下都是好餐厅。

    – End –

     

    作者感想 by Jocelyn Chen:

    距离上次访问Chef Paul Pairet已经四年,中间几年又拜访了UltraViolet几次,后来在不同的场合有与PP对谈的机会,对Chef PP似乎有更多的了解。对他的尊敬与敬佩更多来自他与生俱来的创造力,控制欲(哈),是的,这么说也我也不觉得过分“与生俱来” 。2017年的采访受限于杂志的专题,这次更多是我自己好奇的部分,PP给了具体又直接的答案。

    一转眼UV明年五月将满十年,对于餐饮产业我们很有多话题可以聊,可惜篇幅太长以及太劲爆以至于无法将全部采访发表,虽此,我相信他所提到如何创造一个UV菜单的流程也可以让许多厨师学习。TastyTrip七年来没有发过采访QA的形式,但这次的采访PP是主角,大师所言,加上任何的看法都是画蛇添足。

    Chef Paul Pairet , a man with visionary.

    采访/编辑:Jocelyn Chen

    翻译/文字整理:Emily Yang

     

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