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    【上海新店】来自长崎小岛的日籍主厨 如何让一家法餐厅浴火重生?

    撰文:陈庆华 Jocelyn Chen

    采访:Saya Deng

    图片:OSTRA官方提供/Jocelyn Chen

     

    上海不乏名声响亮、装潢豪奢的顶级餐厅,但是小而美的餐厅也是深得我心,有时也会偶遇让人意想不到的美味、以及才气洋溢的厨师,OSTRA今年在新任行政主厨—日籍厨师平田博树(Hirata Hiroki)掌厨下,以全新的姿态重新营业。
     
    OSTRA位于上海静安香格里拉酒店正对面,虽然2017年就开业,但对我来说是一家完全陌生的餐厅,去年在老板兼朋友Tom邀请下前往用餐,但在重启之前,还是一家海鲜餐厅,走老派中式西餐风格,当时我对这家餐厅的未来感到茫然,当时一餐饭实在是无法吃完。

    OSTRA餐厅外景

    OSTRA行政主厨平田博树(Hirata Hiroki)

    不过后来老板告诉我即将邀请日籍主厨上阵,顿时感觉是一盏明灯,原因是日籍主厨在中国大陆西餐界是凤毛麟角,加上日本厨师做法餐在法国日本等地杰出的案例很多,或许对餐厅而言是一线生机,不过后来并没有特别放在心上。
     
    经过老板Tom邀请,Hiroki今年2月来到上海,又再度内部试菜,四月份鼓起勇气赴约前往,没想到真的是彻头彻尾的改头换面,内外场都是一次大复活。
     
    Hiroki掌厨下,料理有浓厚的日系风格,在他的法餐料理中使用日式料理手法,比如用清酒煮鲍鱼和章鱼,让肉质更柔软香甜,也会使用酱油、味淋、昆布、清酒来调味。加上一些中式的在地味道,譬如使用清酒蒸鲍鱼加上黄酒当基底,中日融合得很好。

    鲍鱼,白芦笋,绍兴酒汁

    我特别喜爱一道烤茄子慕斯加帝王蟹,茄子以日本最传统的直火烧烤后捣成泥放在蟹肉下面,浓浓烧烤味引出食材本身自然鲜甜的味道且口感细致,充满日本夏天的回忆,令人感动的一道菜。

    茄子慕斯,鱼子酱,帝王蟹啫喱

    不知为何提到日本的夏天,我总是会想起北野武的电影《菊次郎的夏天》(日菊次郎の夏、きくじろうのなつ)的清新温情,这是我对于烤茄子跟日本夏天的一个记忆连结。

    以日式技法直火烧烤的茄子

    另一道和风烤鸽的酱汁中用到八丁味噌,八丁位于日本中部,出产的味噌偏甜一些,与玉米酱有加乘的效果,使味道更柔和。酱汁里还融入了鸽子的高汤和黄油。

    鸽子,玉米,味噌酱

    前菜海胆南瓜与夏威夷果这几种不同食材的风味组合,Hiroki说想着应该会很有趣,就动手组合看看,再一步步调整各种食材的料理方式,使组合后的味道达到最平衡完美,每日当天现烤的brioche调整过味道,盐/糖/黄油的配比和传统不同,南瓜泥加热去除一定比例的水分,使之达到一定的甜度,这个甜度的平衡是关键,也很难控制。

    海胆,南瓜酱,布里欧修吐司

    而关于回忆的一道菜,北海道带子蜂斗菜(日文:蕗,Fuki)是一道春季的菜肴,马上过季要从菜单中撤下来了。Hiroki主厨很喜欢蜂斗菜这个食材,小时候爷爷种植蜂斗菜,有种特殊的苦味,刚采摘上来的当季蜂斗菜非常美味,简单的天妇罗炸一下,是小时候美好的回忆。这道菜中的带子和蜂斗菜则来自日本。

    带子,蜂斗菜

    主厨Hiroki基本功很扎实,与米其林两星台北祥云龙吟主厨稗田良平一样出身在长崎壹岐(Iki)的小海岛,根据他的描述,爷爷是职业专捕鲷鱼的渔师,妈妈家是农家,出产大米、和牛、蔬菜,家乡小岛盛产鲔鱼、海胆等多种海产。得天独厚的地理优势和家族关系,自小就接触到最顶级的自然食材,他感到很幸福很自豪。
     
    主厨Hiroki从20岁开始在福冈南法料理老店La Table de Provence修业超过五年,之后以working holiday的身份去法国,在巴黎跟着法国第一位摘得二星的日籍主厨佐藤慎一一起在巴黎Passage 53工作1年。
     
    接着受到香港日法融合料理名店Ta Vie 旅主厨佐藤秀明邀请担任开业副主厨,后参与香港Ta Vie开业筹备餐厅开业,一年后便摘得一星,在他任职期间更摘下二星,一共在Ta Vie接近三年。询问Hiroki在名店的修业收获,他说除了料理的技术,收获最大的是名厨们思考处事的方式,每天在身边耳濡目染,很佩服他们,自己也不断学习,受益匪浅。
     
    他的努力也受到前老板的敬重,Ta Vie主厨佐藤秀明Sato san也特别留言告诉我要好好支持他。
     
    对顶级食材的重视,加上眼界够广,蹲马步也蹲得够深,平田博树一出手就知高下,他的菜的确比先前的版本高了好几个档次。由于OSTRA老板也是深圳最顶级寿司餐厅植庭寿司的业主,因此餐厅使用的海产渠道一定是最完整的。

    NAPA主厨Francisco Javier Araya(左二),作者(左三)

    整体而言,在现代顶级料理遵循做法繁复、摆盘极简、食材顶级这几个标准而言,OSTRA都在水平之上,餐厅空间虽然不大,但麻雀虽小五脏俱全,对习惯狭小空间的日系厨师而言在管理上不是问题,两层楼建筑物内部设计优雅,二楼包厢诗情画意,窗景在这个季节里一片绿意。
     
    但Hiroki毕竟从香港来到上海时间太短,相对香港多半进口食材,虽然OSTRA使用了大量的顶级进口食材,来自世界各地。除了需要进一步了解当地食材运用之外,餐厅还有很大的改善空间,整个餐厅的配置以及外场,面对新旧客人改朝换代的挣扎,需要再给团队一点时间来完善以及适应。不过盘子除了温度尚未达标之外,走的是我很喜欢的路数,菜品完成度也很高。

    不过目前由于厨房人数编制不足的关系,导致菜品呈现受到限制也是目前的难题。加上厨房较小,如果在四人以下的预定,出品可以更稳定,不过不建议没有耐心的人拜访。主厨也有他的坚持,一律等到客人抵达,才开始制作所有的菜品。所以如果你是像我一样有perfect timing的强迫症,that’s the place to be!

    法餐里的Amuse Bouche开胃小点在法语中指的是“给嘴巴的娱乐”,是厨师在正餐前为食客们等待的时间准备的精致小点。严格上来说在OSTRA并没有提供,因为menu里的小点,无论是海胆南瓜吐司或是毛豆火腿可乐饼,都是现作,所以必须等待。
     
    据说自从七月推出夏季菜单以来,Hiroki到现在还没有放过一天假,看得出来他是全心投入在上海的事业,日系法餐在上海也是一个独特的存在,他是很有一搏的空间。

    Hiroki告诉我,他自己本身是个兴趣广泛,喜欢到处走走看看的人,回到家就一直在思考的状态,无时不刻不在思考料理的事情,晚上睡觉前会摆好纸和笔在床边,因为早上五六点醒来是思维最活跃的时候,很多灵感涌来可以立即提笔记下来。

    我问Hiroki对于料理的哲学看法,他说天然是最棒的,致力于体现食材本身最好的味道。重视季节,不时不食,没有一季换一个菜单的说法,每天菜单会根据当天的食材微调,菜单中永远是最当季的。
     
    他也希望来用餐的客人都能享受自己的料理,发自内心的微笑,希望OSTRA是一个让人觉得舒服安心,温馨热闹的地方。而的确有几道菜,我品尝下来的确会心一笑。
     
    2020年OSTRA在Hiroki(平田博树)主导下已焕然一新,是小而美会让人会再次造访的餐厅,虽然今年在疫情之下,勇敢地再出发,但他的实力始终会得到眷顾。

    OSTRA

    地址:上海市静安区铜仁路68号

    电话:021-62886831;18116376831

    营业时间:11:30-14:00; 17:00-22:00(周二-周日营业)

     

     

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    请联系微信号:tastytrip2020


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