撰文：陈庆华 Jocelyn Chen
采访：Saya Deng
图片：OSTRA官方提供/Jocelyn Chen
上海不乏名声响亮、装潢豪奢的顶级餐厅，但是小而美的餐厅也是深得我心，有时也会偶遇让人意想不到的美味、以及才气洋溢的厨师，OSTRA今年在新任行政主厨—日籍厨师平田博树(Hirata Hiroki)掌厨下，以全新的姿态重新营业。
OSTRA位于上海静安香格里拉酒店正对面，虽然2017年就开业，但对我来说是一家完全陌生的餐厅，去年在老板兼朋友Tom邀请下前往用餐，但在重启之前，还是一家海鲜餐厅，走老派中式西餐风格，当时我对这家餐厅的未来感到茫然，当时一餐饭实在是无法吃完。
OSTRA餐厅外景
OSTRA行政主厨平田博树(Hirata Hiroki)
不过后来老板告诉我即将邀请日籍主厨上阵，顿时感觉是一盏明灯，原因是日籍主厨在中国大陆西餐界是凤毛麟角，加上日本厨师做法餐在法国日本等地杰出的案例很多，或许对餐厅而言是一线生机，不过后来并没有特别放在心上。
经过老板Tom邀请，Hiroki今年2月来到上海，又再度内部试菜，四月份鼓起勇气赴约前往，没想到真的是彻头彻尾的改头换面，内外场都是一次大复活。
Hiroki掌厨下，料理有浓厚的日系风格，在他的法餐料理中使用日式料理手法，比如用清酒煮鲍鱼和章鱼，让肉质更柔软香甜，也会使用酱油、味淋、昆布、清酒来调味。加上一些中式的在地味道，譬如使用清酒蒸鲍鱼加上黄酒当基底，中日融合得很好。
鲍鱼，白芦笋，绍兴酒汁
我特别喜爱一道烤茄子慕斯加帝王蟹，茄子以日本最传统的直火烧烤后捣成泥放在蟹肉下面，浓浓烧烤味引出食材本身自然鲜甜的味道且口感细致，充满日本夏天的回忆，令人感动的一道菜。
茄子慕斯，鱼子酱，帝王蟹啫喱
不知为何提到日本的夏天，我总是会想起北野武的电影《菊次郎的夏天》（日菊次郎の夏、きくじろうのなつ）的清新温情，这是我对于烤茄子跟日本夏天的一个记忆连结。
以日式技法直火烧烤的茄子
另一道和风烤鸽的酱汁中用到八丁味噌，八丁位于日本中部，出产的味噌偏甜一些，与玉米酱有加乘的效果，使味道更柔和。酱汁里还融入了鸽子的高汤和黄油。
鸽子，玉米，味噌酱
前菜海胆南瓜与夏威夷果这几种不同食材的风味组合，Hiroki说想着应该会很有趣，就动手组合看看，再一步步调整各种食材的料理方式，使组合后的味道达到最平衡完美，每日当天现烤的brioche调整过味道，盐/糖/黄油的配比和传统不同，南瓜泥加热去除一定比例的水分，使之达到一定的甜度，这个甜度的平衡是关键，也很难控制。
海胆，南瓜酱，布里欧修吐司
而关于回忆的一道菜，北海道带子蜂斗菜（日文：蕗，Fuki）是一道春季的菜肴，马上过季要从菜单中撤下来了。Hiroki主厨很喜欢蜂斗菜这个食材，小时候爷爷种植蜂斗菜，有种特殊的苦味，刚采摘上来的当季蜂斗菜非常美味，简单的天妇罗炸一下，是小时候美好的回忆。这道菜中的带子和蜂斗菜则来自日本。
带子，蜂斗菜
主厨Hiroki基本功很扎实，与米其林两星台北祥云龙吟主厨稗田良平一样出身在长崎壹岐（Iki）的小海岛，根据他的描述，爷爷是职业专捕鲷鱼的渔师，妈妈家是农家，出产大米、和牛、蔬菜，家乡小岛盛产鲔鱼、海胆等多种海产。得天独厚的地理优势和家族关系，自小就接触到最顶级的自然食材，他感到很幸福很自豪。
主厨Hiroki从20岁开始在福冈南法料理老店La Table de Provence修业超过五年，之后以working holiday的身份去法国，在巴黎跟着法国第一位摘得二星的日籍主厨佐藤慎一一起在巴黎Passage 53工作1年。
接着受到香港日法融合料理名店Ta Vie 旅主厨佐藤秀明邀请担任开业副主厨，后参与香港Ta Vie开业筹备餐厅开业，一年后便摘得一星，在他任职期间更摘下二星，一共在Ta Vie接近三年。询问Hiroki在名店的修业收获，他说除了料理的技术，收获最大的是名厨们思考处事的方式，每天在身边耳濡目染，很佩服他们，自己也不断学习，受益匪浅。
他的努力也受到前老板的敬重，Ta Vie主厨佐藤秀明Sato san也特别留言告诉我要好好支持他。
对顶级食材的重视，加上眼界够广，蹲马步也蹲得够深，平田博树一出手就知高下，他的菜的确比先前的版本高了好几个档次。由于OSTRA老板也是深圳最顶级寿司餐厅植庭寿司的业主，因此餐厅使用的海产渠道一定是最完整的。
NAPA主厨Francisco Javier Araya（左二），作者（左三）
整体而言，在现代顶级料理遵循做法繁复、摆盘极简、食材顶级这几个标准而言，OSTRA都在水平之上，餐厅空间虽然不大，但麻雀虽小五脏俱全，对习惯狭小空间的日系厨师而言在管理上不是问题，两层楼建筑物内部设计优雅，二楼包厢诗情画意，窗景在这个季节里一片绿意。
但Hiroki毕竟从香港来到上海时间太短，相对香港多半进口食材，虽然OSTRA使用了大量的顶级进口食材，来自世界各地。除了需要进一步了解当地食材运用之外，餐厅还有很大的改善空间，整个餐厅的配置以及外场，面对新旧客人改朝换代的挣扎，需要再给团队一点时间来完善以及适应。不过盘子除了温度尚未达标之外，走的是我很喜欢的路数，菜品完成度也很高。
不过目前由于厨房人数编制不足的关系，导致菜品呈现受到限制也是目前的难题。加上厨房较小，如果在四人以下的预定，出品可以更稳定，不过不建议没有耐心的人拜访。主厨也有他的坚持，一律等到客人抵达，才开始制作所有的菜品。所以如果你是像我一样有perfect timing的强迫症，that’s the place to be!
法餐里的Amuse Bouche开胃小点在法语中指的是“给嘴巴的娱乐”，是厨师在正餐前为食客们等待的时间准备的精致小点。严格上来说在OSTRA并没有提供，因为menu里的小点，无论是海胆南瓜吐司或是毛豆火腿可乐饼，都是现作，所以必须等待。
据说自从七月推出夏季菜单以来，Hiroki到现在还没有放过一天假，看得出来他是全心投入在上海的事业，日系法餐在上海也是一个独特的存在，他是很有一搏的空间。
Hiroki告诉我，他自己本身是个兴趣广泛，喜欢到处走走看看的人，回到家就一直在思考的状态，无时不刻不在思考料理的事情，晚上睡觉前会摆好纸和笔在床边，因为早上五六点醒来是思维最活跃的时候，很多灵感涌来可以立即提笔记下来。
我问Hiroki对于料理的哲学看法，他说天然是最棒的，致力于体现食材本身最好的味道。重视季节，不时不食，没有一季换一个菜单的说法，每天菜单会根据当天的食材微调，菜单中永远是最当季的。
他也希望来用餐的客人都能享受自己的料理，发自内心的微笑，希望OSTRA是一个让人觉得舒服安心，温馨热闹的地方。而的确有几道菜，我品尝下来的确会心一笑。
2020年OSTRA在Hiroki(平田博树)主导下已焕然一新，是小而美会让人会再次造访的餐厅，虽然今年在疫情之下，勇敢地再出发，但他的实力始终会得到眷顾。
OSTRA
电话：021-62886831；18116376831
营业时间：11:30-14:00; 17:00-22:00（周二-周日营业）
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