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    【上海】另类中式居酒屋的生存之道 生猛海鲜冲撞味蕾

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    采访编辑:Juliette Zhu

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华

     

    开在商场里的正经餐厅

    疫情过后跟美食圈朋友在此约第一餐饭,品尝的依旧是醉东off menu。这一次造访被迎面扑来的超新鲜海产所带来的强度力道撞击,深受感动,对于短期内无法旅行的我,可以说是深深的慰借。“真正美好的食物可以改变生活!”

    第一次到醉东是受到5J女王Amanda之约,当时对于到商场里吃饭还是有些抗拒。一开始看到了眼花撩乱的花俏装潢,心里对自己滴咕了一下,直觉对食物没有太大的期待。然而菜品竟然很正经,当天已经印象深刻,原来这里不只是装模作样的餐厅,而是提供真实好食材的餐厅。

    后来才知道醉东所有当天上午自台州运来上海的渔货都是经过活缔处理(Ike Jime)。在日本,经过活缔处理过的渔货会被标注特殊标签,代表的是品质及美味的保证。时至今日已经广传至世界各地,其好处是可以令肉质提鲜和去除腥味。

     

    从服装企业家到餐饮新人

    深扎在服装界十几年的服装企业家北平原本旗下的连锁服装店,最多时在国内有两百多家门店。他于2016年一举跨入餐饮圈,创立了“醉东Oriental House”。自谦为餐饮“新人”的北平,举手投足间依然透露着他对于审美的独到品味。秉持着台州人对于味本真一贯的追求,这几年间他一直在打磨醉东的餐厅定位。

    2016年开在安福路的醉东

    醉东港汇恒隆店

    醉东包间会提供特别设计的餐巾,可挑选不同的花色

    开一间中式居酒屋是北平一直以来的向往。他的第一家醉东坐落在前法租界安福路上。最早他并不想框定于台州菜,而是徘徊于创意料理和江浙菜之间。然而创意料理这个概念一度被认为是“垃圾”,因为先前的创意料理有太多华而不实的东西,北平也怕因此砸了他的招牌。

    当18年醉东嘉里中心店开设的时候,先前安福路店的明星菜烟熏法式鸭肝等却因为前法租界商圈与商场店客群的完全不同,出乎意料地不受待见,在运营三个月之后,他便下定决心重新梳理菜单,这才举起了“台州菜”这面大旗。北平坦言在这个转变的过程中,他感受到了中菜的不自信,过去中菜总透过大盘甚至份量来表达,他决定醉东要走精致小盘路线。

    北平并非专业厨师出身,但他对于美食的追求却一如既往地热烈。此前他会花很多时间去欧洲、日本等地寻觅美食,疫情期间也安于在家给小女儿烹饪各类菜肴。就是这样一位热爱生活的“新”餐饮人,我们在他身上嗅到了一股乐于创新、有超前意识的气息。他带着一帮湘菜出身的厨师转型做台州菜,还时常组织团队观看小野二郎、Noma的美食纪录片,不断调整他们的味觉和对美食的悟性。北平还透露前一阵子国内风靡的东京大饭店,他也都要求员工在疫情期间好好参考,进而提升厨师自我修炼的精神。

     

    台州菜的味本真

    提到台州菜,饕客们首先想到的肯定是新荣记,北平对此显得很坦然。他认为新荣记创始人张勇和他对于传统台州菜的某些想法是一致的,譬如对龙头烤的改良,新荣记有一道辣烧龙头烤,醉东则是水煮龙头烤,用川菜水煮鱼的方式去做,在原本就嫩滑的龙头烤上裹粉,更凸显食材的质感。

    北平在谈及台州菜,毫不避讳地说,“张勇已经形成了一套对于美食的定义,而我还没有完全形成,我在逐步探索中慢慢有了自己的想法和追求的烹饪理念,就是用最好的食材给到最恰当的烹饪手法。我在研发菜品的过程中,会更多加入西餐的想法。当然有一点是我们台州菜共同的特征,便是对于味本真的追求。”

    醉东的推荐菜除了刚才提到的水煮龙头烤,还有几道传统台州菜色,沙蒜豆面、鲳鱼年糕、台州炒米粉、脆皮大肠等。尤其是那道鲳鱼年糕,北平称之为台州人的保留菜式,手打年糕是所有节日包括祭祖都会制作的。

    鲳鱼年糕

    猪耳朵拌虾米

    台州鲳鱼年糕里的手打年糕揉成非传统的汤圆形状,汤汁跟年糕更加融合在一起,这道菜在常规菜单里,小份量的一人食大约不到两百元便可以尝到。

    猪耳朵拌虾米,是将卤完的猪耳朵放凉后,切成小丁。台州的虾皮用葱油炸,炸完后,将切丁的海带、猪耳朵丁一起用橄榄油搅拌。入口爽脆的猪耳朵软骨跟虾皮的海味一起在口中撞击,是一道精致的下酒菜。

    5J带鱼饭是先将饭放入铁锅,炒制后形成一个焦底,然后将5J火腿切成片,铺在上面;再将带鱼去骨去刺后置于上方,最后用明火焗熟。梅干菜配料是先将梅干菜和骨头、猪皮一起熬烂,把它剁碎后再和肉末一起炒。全部的配料拌匀一起食用,梅干菜肉糜让火腿跟带鱼融合在一起。

    5J带鱼饭

    半熟小白子

    白灼白毛虾

    双油蒸梅童鱼

    醉东在选米上也非常的讲究,使用的是东北米,只使用矿泉水烹煮店里的的白米饭,煮好到客人食用也绝对不超过半小时。

    他把醉东定义为新台州菜。伴随着消费者味觉、审美以及消费理念的不断变化,醉东的台州菜也在与时具进,即使和最传统的菜色摆在一起也并无突兀。

     

    无限想象力的off menu

    开店以来,醉东坚持每天将食材从台州新鲜运至上海。对于食材毫不吝啬的北平,将许多心血倾注于他的“off menu”。他坦言,新荣记由于较高的定价,对于食材可以有无限想象,而他的off menu同样也可以做到。

    人均定价在650元到千元左右的醉东off menu每个月都已经有不少熟客预定。提供各位我上次预定的off menu菜单给各位参考。

    在商场里开店,对于醉东提供的菜品的确有种格格不入的感觉。定居上海这十年来,我看到许多的街边特色小店在街道拆除之后,慢慢的往商场开,有点不胜唏嘘。但一方面,也的确提高了便利性,改变了一些我的生活习惯。

    由于个人饮食喜好原汁原味,去年的一趟台州行,让我深切体会到新荣记的格局,放诸四海,都会让世界各国的厨师叹为观止。而同样是来自台州的醉东在美食圈是一个另类的存在,小餐厅也有小餐厅的生存之道。北平用自己的食物观跟融合其他国家的旅行经验, 提供饕客厨师也喜爱的菜品。

    来自台湾的2014年亚洲最佳女厨师陈岚舒,上次到醉东品尝off menu套餐时也提到,菜品有米其林两星的水平。我自己也邀请了上海一群米其林星级厨师朋友一起到醉东用餐。他们也很惊艳于食材的新鲜度,还不断询问食材的细节。

    目前醉东的两家门店分别开在静安嘉里中心和徐汇港汇恒隆广场内,第三家门店也将于5月份登陆浦东96广场。他十分看好浦东的这家新店,期待吸引周边食客。

    北平先前面对北京开店的邀约,也都婉拒了。

    十几年服装界的管理经验告诉他,“远程遥控是非常艰难的,何况我还是个餐饮新人,”他笑称。

     

    醉东(港汇恒隆店)

    地址:上海市徐汇区虹桥路1号港汇恒隆广场北座5F-540

    电话:021-54660118

     

    醉东(静安嘉里店)

    地址:上海市静安区南京西路嘉里中心北区3楼N3-26

    电话:021-52715727

     

    如需转载,请联系我们


    Jocelyn Chen 陈庆华

    美食媒体tastytrip.com创始人,意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委,曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报,以及联合报专栏作者。

    微博:陈庆华TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip

    Email:marketing@tastytrip.com


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