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    开放三明治的振兴者:Adam Aamann灵感来自丹麦文化的DNA

    丹麦开放三明治 smørrebrød 是最典型的传统菜肴,在本世纪中,随着南方国家令人眩目的精致料理传到北欧,加上全球化带来的饮食冲击,让这道丹麦传统菜色一度销声匿迹,但现在在哥本哈根,到处可见装潢时髦新颖的 smørrebrød 餐厅,当中被视为丹麦传统菜肴的振兴者就是 Adam Aamann。

    smørrebrød 其实是阶级饮食文化的结合,农人、工人阶级的黑麦三明治,结合当时资产阶级的豪华晚餐,在十九世纪后半,都市富裕阶级将这种传统有肉有鱼的菜肴放在一片面包上,成就现在开放三明治的样貌,二十世纪前,哥本哈根蒂沃利花园上的餐厅贩售上百种不同的 smørrebrød,可说是这道传统菜肴的鼎盛时期。

    但随着时代转变,久坐办公室不运动的上班族,对这种上面都是牛肉、香肠、鸡肉,或是腌渍鲱鱼或炸蝶鱼,佐以蛋黄酱,缺乏新鲜食材又口味浓郁午餐失去胃口,觉得 smørrebrød 不健康,加上全球化将印尼、中国、义大利食物带到丹麦超市,丹麦人的心中早已没有传统三明治的位置。

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    2006 年亚当 Aamann 看到机会,在哥本哈根开设供外带的 smørrebrød 小餐厅 Aamanns takeaway,决定认真看待午餐,当时大家都不相信 smørrebrød 这种传统丹麦人的午餐可以被彻底改造。且大多数顶级厨师认为晚餐才是让精致美食上桌的机会,午餐只是他们用来维持基本收入的生意。

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    后来他的杰作迎来好评不断,2007 年荣获丹麦美食学院奖,2008 年被 Gudme Raaschou 饮食指南列为年度午餐餐厅,此后,亚当 Aamann 被视为振兴传统开放三明治的第一人,2009 年开设高级料理餐厅 Aamanns Etablissement,卖的还是开放三明治与北欧料理。

    Aamann 第一个改变的是食材,他了解为丹麦人淘汰开放三明治的原因,之后就彻底改造它,首先他使用新鲜的鱼取代腌渍鱼,他也会寻找新品种的鱼,以野生香草做实验,以创意性的腌制法来展现北欧食物的传统精神,并平衡肉与鱼的比例,让开放三明治更多样化。

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    Aamann 追随美食企业家克劳斯迈耶工作多年,受到他对在地食材探索应用的精神所影响,Aamann做为这一代的丹麦厨师,他没有像其他人一样到南方找灵感,而是从自己的脚下开始探索,找到让传统新生的方式。

    Aamann 开设开放三明治的动机还很温馨,他说作为一个厨师工作时间太长,为了取得工作生活平衡,觉得开发午餐对他来说可能是一个利基,Aamanns Etablissement 平日只卖午餐,只有周四到周六供应晚餐,Deli&Takeaway 每天营业,但营业时间从上午十一点开到下午四点。

    面对新北欧料理潮流,他认为北欧确实需要发展所谓的常规菜,但他选择走传统的路,而以创新的方式守护丹麦人的 DNA。经过10 年努力,smørrebrød 重新回到丹麦主流饮食文化核心,期间他除了在瑞典,德国等欧洲国家之外,也到上海,纽约等世界各地宣扬开放三明治传达丹麦传统文化0.2012年进军纽约,与友人合伙在翠贝卡区开设专卖开放三明治餐厅 Aamanns-Copenhagen,对美国粗枝大叶的三明治文化带来新的冲击。
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    当年纽约客记者到访 Aamanns-Copenhagen 大力称赞他们的黑麦面包,认为三明治的面包可以载舟亦能覆舟,而 Aamann 的面包是纽约其他地方都吃不到的味道,但是到底传统丹麦食物会吸引什么样的族群,当时谁也不敢保证,虽然后来 Adam Aamann 退出经营,2015 年餐厅结束营业,尽管实验失败,但不可讳言,丹麦传统料理杰作搭着新北欧料理顺风车,已经成功走向世界舞台。

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    【丹麦开放三明治的大逆袭】新北欧料理风行,根基在何方?

    作者:Jocelyn Chen 北欧国家...

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