Generic selectors
    精准匹配
    按标题搜寻
    按内容搜寻
    按标题搜寻
    Search in pages

    所有失去的都会以另一种方式归来: 星级女厨谭绮文新作Obscura

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

    2021的第一篇文章,我想献给认识这四年来,值得我尊敬的厨师朋友,谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣 (Simon Wang)  。文章的标题我也保留了很久, 希望能够在他们餐厅重新开幕的时候使用。我们彼此都经历过困顿又尴尬的2020,看到他们在这段期间的种种打击与破碎之后的重生 ,这篇文章既不客观也不公正。

    重生

     两年前Bo Shanghai结束营业后,顶着上海第一位米其林星级女主厨称号的DeAille和她的最佳搭挡Simon深入中国各地,花了一年时间酝酿进而诞生了更适合他们风格,更小型的餐厅Obscura。两位主厨将中式味觉赋予法餐背景的繁复工艺,加上独特的艺术个性,让Obscura独一无二,成为上海最具代表性的餐厅(destination restaurant)之一指日可待。

    在Bo Shanghai时期就认识DeAille和Simon,算一算也有四年多的时间,中间也玩票的拍摄影片以及写了几篇他们不同时期的文章。2017年Bo Shanghai才开业一年就摘下一星,因为功底扎实,当时就看好他们两位有着大好前程。

    前年Bo Shanghai遇到租约问题被迫关门,或许是经历过这些事情,今年再看到DeAille和Simon,让我感觉到他们有些不同,也许是褪去青涩,成熟了。我问DeAille当初突然关店让他们感到最痛苦的事情是什么 ,她说最担心的就是当时的员工, 也最舍不得当时的团队 。然而当他们决定要开设Obscura,所有的员工都回来了,包含打扫阿姨 ,这也是她心中感到最慰藉的一部分。

    不过这将近两年的时间,并非一无所获,中间他们也在台湾协助餐厅开业,一待就是半年。一方水土养一方人,DeAille说北方人跟南方人对于酸味或是辣味等等的接受度大异其趣,这也是很奇妙的学习过程。

     

    繁复
    在Bo Shanghai 时期,DeAille和Simon就展现出上海数一数二的繁复技艺,这也是他们的强项。他们的料理复杂度很高,包含两个维度,食材处理的复杂度,以及食材组成的复合度,每一道菜都有着大量讯息,并非大多数人可以承受,这是米其林指南标准里常说的complexity,也因此这对厨界的金童玉女,已注定是稳拿米其林星的保证。

    然而貌似炫技的过程,并非所有食客都买单。过去几年,我眼看许多年轻厨师急功近利想成名,基本功夫却不扎实。反观他们二位的背景以及厨艺,我却一直都很珍惜。但同时也认为他们若考虑以减法来做菜,也许会达到最佳效果。

    我一直认为,能够亲近料理现场的板前座位,是过去Bo Shanghai餐厅最好的位置,不只我这么想,一些美食圈朋友以及厨师朋友们都有同感。以他们的料理属性,其实更适合开一间位置不多的餐厅。

     

    他们也的确这么做了,Obscura一楼只能容纳11个人 ,二楼是一张容纳10人的四米长餐桌,走精巧路线。在空间设计上还有一股神秘感,如同Obscura意旨「幽暗且神秘莫测」,让人走进餐厅如同进入一间神秘的密室,心顿时沉静下来,对料理的艺术性更能够聚精会神的心领神会。DeAille告诉我,她一直想做一个小型的餐厅,希望能够一一讲解,一一观察客人的反应。

    Obscura 摆脱过去在Bo体系下的料理框架,DeAille说当时一切菜品必须遵循厨魔Alvin Leung梁经伦的风格。现在自己开店,不需要在八大菜系风味的框架下创作菜品,做菜更自由。

    或许是受法餐背景与梁经伦的影响,过去做菜不仅繁复,对分子料理手法也有一些执着,我一直认为两人应该减法做菜。不过这次在Obscura,我看到他们的改变,分子料理比例降低,仅运用在一些配菜上,譬如龙井虾仁的粉末的加工处理,主轴仍然是食材。

    新中菜

    有几道比较印象深刻的菜品:

    四喜烤麸
    开胃小点四喜烤麸由小麦蛋白制成,融入了花生、木耳、甜酱的风味,Obscura的版本,口感像蛋糕一般细致绵密,外表跟做法并不困难,但有上海风味又容易讨喜,是个轻松诙谐的开始。

    蟹黄狮子头
    整颗肉丸煎熟后搭配日本海胆,内馅是用伊比利亚猪下颌和大闸蟹黄制成,而酱汁则是用 12 年的绍兴陈酿制作的蟹味酱汁,这是我们平常吃大闸蟹搭配黄酒的习惯,在这道菜直接融为一体。狮子头咸度稍高,搭配海胆的甜味有做到平衡的效果。我爱极了口中爆炸的黄酒蟹黄,但在鲜味上连续的重击,蟹黄搭上海胆仍是有些重迭,中间间隔狮子头不失为一个好方式,适合下酒。

    酸菜鱼
    鱼甄选四季都有,但在冬天特别肥美的日本山口县,十公斤以内的九绘鱼,7天熟成后,让鱼肉产生新的风味并更能吸收调味。切成一条条并单独裹上酸菜粉,再用保鲜膜紧紧包成长条,冷冻重组,而后切片,因此鱼看起来是大理石纹路。

    鳟鱼籽整条进货,一颗颗新鲜取出,用白酱油来腌渍,吸收其甘甜风味。藕带则用泡椒醋腌渍,保留酸菜核心的味道,但在口感和温度上对其他成分进行重新设计,佐以腌制的莲茎、酸菜粉、用酸菜液调制的温醋汁,还有一些腌制的鳟鱼鱼籽。

    酸菜在这道菜中含有两道工序:以酸菜粉裹鱼,同时也熬成清汤,混合一定比例自制藤椒油,有麻劲但不过分强烈,他们想要做出优雅的酸菜鱼风味。这道菜的确赏心悦目,同时也让人脑洞大开。

    龙井虾仁
    龙井虾仁里的龙井茶拆分为几种不同烹饪方式,在泡茶温度之下提取茶的精油,经他们研究过后,发现品茶重点不是来自于味觉而是嗅觉,因此尝试过后发现使用油这个载体,最能让客人体验到茶的香味。

    牡丹虾泡在油中十几个小时使其充分吸收茶香,另外将龙井茶磨成粉洒在温泉蛋上。最后放入羊栖草,因为是海绵状态非常容易吸收味道,用茶油和茶水将其泡发,使其双重吸取香气。而牡丹虾壳也做成bisque,提取出味道。

    传统的龙井虾仁菜品味道比较单一,Obscura是comfort版本,口感上奶油质感比较重,包括温泉蛋和虾壳bisque都是浓郁的味道。

    叉烧包
    过去在Bo Innovation时代的叉烧包,是厨魔招牌亮点。用球化技术制作的叉烧包,完全的液体内馅,里面并没有叉烧肉的颗粒,却保留叉烧包的味道。

    我并没有问这道菜沿用了名字,跟过去是否相关,但是DeAille和Simon原本就是在加拿大长大的香港人,叉烧包的确是可以代表他们的背景以及回忆。Obscura版本的叉烧包可说是叉烧包界的爱马仕,选用奢侈的海鲜,包括布列塔尼蓝龙虾、花胶和梅干菜,皮薄馅奢华,饱满的几乎感觉馅料要破皮而出,铺上金箔。DeAille说蓝龙虾和花胶原味就够鲜,所以其实并没有做太多额外处理。尝试用酱汁调整出叉烧包的味道,即便没有使用猪肉也能有吃叉烧包的感觉。加入带有咸味的梅干菜,平衡了蓝龙虾和花胶的甘甜,同时也带来比较创新冲击的口感。皮是用milk bun面包的做法,一直不断尝试做到皮薄却能充分包覆丰厚馅料。

    形状上也做了调整,现在的版本更贴近大家所熟知的叉烧包,可以有气孔,在烤的过程效果更好。原本我以为叉烧酱汁会影响龙虾的鲜味,在味道上有些斟酌,是一道讨喜的料理,这么奢华的组合很难让人不喜欢。

    太湖三白
    还有一道太湖三白是他们在浙江安吉拍摄《大地私宴》时了解当地名菜太湖三白所得到的启发。太湖三白的主食材来自太湖,三白是由鱼、小鲱鱼以及虾组成,他们就根据菜名,将食材进行即兴创作,符合三白元素之外,还搭配意大利阿尔巴白松露、日本白子、白椰菜,无味只有香气的白松露,加上炸过的白子与白椰菜像是一味加上一味,有相辅相成的效果。
    青椒炒腊肉
    再来是青椒炒腊肉,这是湖南的经典菜色,以花椒、香料和烟熏而闻名,主厨从这些元素中汲取灵感,选用湖南剁椒、腌制辣椒酱、萝卜干和 M9+澳大利亚和牛制作。这道菜味道跟他们在 Bo Shanghai 的呈现差不多,但美学上有一些调整,也许是因为经过千锤百炼的缘故更简洁,是完成度最高的一道菜之一。
    甜点表现更让我惊艳,汤圆外皮裹上一层炸得酥脆的糯米,内馅是松子以及山核桃,加上八宝茶热汤,意外的和谐,十足的中国风味。
     
    最后的petit four均达到了画龙点睛的效果。核桃糕使用浙江临安特产核桃为馅料,里面掺入切碎的干柿子。绿豆糕使用西西里岛的意大利开心果与绿豆沙,绿豆糕与开心果本身就有重迭的香味,两相搭配地很巧妙,貌似简单但却是意外的惊喜。
    黄金组合
    DeAille和Simon两人的组合一直让我觉得很有意思,紧密的双主厨概念很像曼谷的双胞胎兄弟餐厅Sühring。DeAille也说他们两个像中西合璧,所有的菜都是他们两个人的结晶,不是主厨自己内心的对话。
     

    他们的菜品繁复,还有着纤细优美的特质,美学对于厨师来说的确日益重要,但很难明确说出他们的料理风格。DeAille自己也说他们的料理或许就如Obscura一样的玄幻、抓不定,很难定义。用心的人可能需要花点时间才能理解他们的料理含义,也由此可见他们两人为了如此的繁复付出了多少代价。即使现在中菜西化潮流下,虽然以新中菜作为主轴,他们的工艺仍是西餐基础,中菜为形容词。Obscura假以时日可以成为这座城市的一张名片之一,他们有能力将菜品解构,放诸四海都能够传达解构,不容易被了解的中国风味。

    毕竟现实世界里,亚洲人似乎也默默接受了蓝干酪的风味,而大多数的西方人对于中国的发酵之味,例如臭豆腐,却不甚了解,这样的文化”逆差” ,是不是过去我们过于自大,许多中国历史悠久的烹饪宝藏没有得以向外输出。

    DeAille谈到现在他们更能掌握中国市场和客人的口味需要,甚至有能力给客人惊喜。整体而言,菜品虽然不是每一道我都喜爱,有百分之70%我是认可的,这已经是米其林一星以上的标准,现阶段距离他们最巅峰的状态,依旧有一小段距离。再给他们些许时间来适应新的厨房,对此我一点都不担心。

    整道菜单的十出头道也算是一气呵成,东京三星名厨神田裕行说过,板前料理的形式就是一场厨师与客人的对决,如今Obscura也以这样的形式面世,预计约莫在今年第二季度应该会成为上海最难预定的餐厅之一,仅有11个位置,一周只开五天,一周只有55个位置。目前小程序只开放每月份1号跟15号预定。

    任何职业,作为厨师也好,谁不想有尊严地工作,只做菜给知音,懂他们菜品的食客,期待他们的下一套季节菜单吧。

    你相信吗?

    所有失去的都会以另一种方式归来。

    撰文:Jocelyn Chen
    图片:由Obscura官方提供

    转载或其他合作事宜

    请联系微信号:tastytrip2020

     


     

    欢迎关注 

    微博:TastyTrip

    Instagram:_tastytrip_

     

    (Visited 46 times, 1 visits today)
    查看上一篇:
    告别2020年 全球餐饮圈发生哪些难忘的事情?

    2020年的疫情给餐饮界带来了巨大影响,...

    关闭