所有失去的都会以另一种方式归来: 星级女厨谭绮文新作Obscura

作者：Jocelyn Chen 陈庆华

2021的第一篇文章，我想献给认识这四年来，值得我尊敬的厨师朋友，谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣 (Simon Wang)  。文章的标题我也保留了很久， 希望能够在他们餐厅重新开幕的时候使用。我们彼此都经历过困顿又尴尬的2020，看到他们在这段期间的种种打击与破碎之后的重生 ，这篇文章既不客观也不公正。

重生

 两年前Bo Shanghai结束营业后，顶着上海第一位米其林星级女主厨称号的DeAille和她的最佳搭挡Simon深入中国各地，花了一年时间酝酿进而诞生了更适合他们风格，更小型的餐厅Obscura。两位主厨将中式味觉赋予法餐背景的繁复工艺，加上独特的艺术个性，让Obscura独一无二，成为上海最具代表性的餐厅(destination restaurant)之一指日可待。

在Bo Shanghai时期就认识DeAille和Simon，算一算也有四年多的时间，中间也玩票的拍摄影片以及写了几篇他们不同时期的文章。2017年Bo Shanghai才开业一年就摘下一星，因为功底扎实，当时就看好他们两位有着大好前程。

前年Bo Shanghai遇到租约问题被迫关门，或许是经历过这些事情，今年再看到DeAille和Simon，让我感觉到他们有些不同，也许是褪去青涩，成熟了。我问DeAille当初突然关店让他们感到最痛苦的事情是什么 ，她说最担心的就是当时的员工， 也最舍不得当时的团队 。然而当他们决定要开设Obscura，所有的员工都回来了，包含打扫阿姨 ，这也是她心中感到最慰藉的一部分。

不过这将近两年的时间，并非一无所获，中间他们也在台湾协助餐厅开业，一待就是半年。一方水土养一方人，DeAille说北方人跟南方人对于酸味或是辣味等等的接受度大异其趣，这也是很奇妙的学习过程。

繁复

他们也的确这么做了，Obscura一楼只能容纳11个人 ，二楼是一张容纳10人的四米长餐桌，走精巧路线。在空间设计上还有一股神秘感，如同Obscura意旨「幽暗且神秘莫测」，让人走进餐厅如同进入一间神秘的密室，心顿时沉静下来，对料理的艺术性更能够聚精会神的心领神会。DeAille告诉我，她一直想做一个小型的餐厅，希望能够一一讲解，一一观察客人的反应。

Obscura 摆脱过去在Bo体系下的料理框架，DeAille说当时一切菜品必须遵循厨魔Alvin Leung梁经伦的风格。现在自己开店，不需要在八大菜系风味的框架下创作菜品，做菜更自由。

或许是受法餐背景与梁经伦的影响，过去做菜不仅繁复，对分子料理手法也有一些执着，我一直认为两人应该减法做菜。不过这次在Obscura，我看到他们的改变，分子料理比例降低，仅运用在一些配菜上，譬如龙井虾仁的粉末的加工处理，主轴仍然是食材。

新中菜

有几道比较印象深刻的菜品：

四喜烤麸
开胃小点四喜烤麸由小麦蛋白制成，融入了花生、木耳、甜酱的风味，Obscura的版本，口感像蛋糕一般细致绵密，外表跟做法并不困难，但有上海风味又容易讨喜，是个轻松诙谐的开始。

蟹黄狮子头
整颗肉丸煎熟后搭配日本海胆，内馅是用伊比利亚猪下颌和大闸蟹黄制成，而酱汁则是用 12 年的绍兴陈酿制作的蟹味酱汁，这是我们平常吃大闸蟹搭配黄酒的习惯，在这道菜直接融为一体。狮子头咸度稍高，搭配海胆的甜味有做到平衡的效果。我爱极了口中爆炸的黄酒蟹黄，但在鲜味上连续的重击，蟹黄搭上海胆仍是有些重迭，中间间隔狮子头不失为一个好方式，适合下酒。

酸菜鱼

鱼甄选四季都有，但在冬天特别肥美的日本山口县，十公斤以内的九绘鱼，7天熟成后，让鱼肉产生新的风味并更能吸收调味。切成一条条并单独裹上酸菜粉，再用保鲜膜紧紧包成长条，冷冻重组，而后切片，因此鱼看起来是大理石纹路。

鳟鱼籽整条进货，一颗颗新鲜取出，用白酱油来腌渍，吸收其甘甜风味。藕带则用泡椒醋腌渍，保留酸菜核心的味道，但在口感和温度上对其他成分进行重新设计，佐以腌制的莲茎、酸菜粉、用酸菜液调制的温醋汁，还有一些腌制的鳟鱼鱼籽。

酸菜在这道菜中含有两道工序：以酸菜粉裹鱼，同时也熬成清汤，混合一定比例自制藤椒油，有麻劲但不过分强烈，他们想要做出优雅的酸菜鱼风味。这道菜的确赏心悦目，同时也让人脑洞大开。

龙井虾仁

龙井虾仁里的龙井茶拆分为几种不同烹饪方式，在泡茶温度之下提取茶的精油，经他们研究过后，发现品茶重点不是来自于味觉而是嗅觉，因此尝试过后发现使用油这个载体，最能让客人体验到茶的香味。

牡丹虾泡在油中十几个小时使其充分吸收茶香，另外将龙井茶磨成粉洒在温泉蛋上。最后放入羊栖草，因为是海绵状态非常容易吸收味道，用茶油和茶水将其泡发，使其双重吸取香气。而牡丹虾壳也做成bisque，提取出味道。

传统的龙井虾仁菜品味道比较单一，Obscura是comfort版本，口感上奶油质感比较重，包括温泉蛋和虾壳bisque都是浓郁的味道。

叉烧包

过去在Bo Innovation时代的叉烧包，是厨魔招牌亮点。用球化技术制作的叉烧包，完全的液体内馅，里面并没有叉烧肉的颗粒，却保留叉烧包的味道。

我并没有问这道菜沿用了名字，跟过去是否相关，但是DeAille和Simon原本就是在加拿大长大的香港人，叉烧包的确是可以代表他们的背景以及回忆。Obscura版本的叉烧包可说是叉烧包界的爱马仕，选用奢侈的海鲜，包括布列塔尼蓝龙虾、花胶和梅干菜，皮薄馅奢华，饱满的几乎感觉馅料要破皮而出，铺上金箔。DeAille说蓝龙虾和花胶原味就够鲜，所以其实并没有做太多额外处理。尝试用酱汁调整出叉烧包的味道，即便没有使用猪肉也能有吃叉烧包的感觉。加入带有咸味的梅干菜，平衡了蓝龙虾和花胶的甘甜，同时也带来比较创新冲击的口感。皮是用milk bun面包的做法，一直不断尝试做到皮薄却能充分包覆丰厚馅料。

形状上也做了调整，现在的版本更贴近大家所熟知的叉烧包，可以有气孔，在烤的过程效果更好。原本我以为叉烧酱汁会影响龙虾的鲜味，在味道上有些斟酌，是一道讨喜的料理，这么奢华的组合很难让人不喜欢。

太湖三白

还有一道太湖三白是他们在浙江安吉拍摄《大地私宴》时了解当地名菜太湖三白所得到的启发。太湖三白的主食材来自太湖，三白是由鱼、小鲱鱼以及虾组成，他们就根据菜名，将食材进行即兴创作，符合三白元素之外，还搭配意大利阿尔巴白松露、日本白子、白椰菜，无味只有香气的白松露，加上炸过的白子与白椰菜像是一味加上一味，有相辅相成的效果。

青椒炒腊肉

再来是青椒炒腊肉，这是湖南的经典菜色，以花椒、香料和烟熏而闻名，主厨从这些元素中汲取灵感，选用湖南剁椒、腌制辣椒酱、萝卜干和 M9+澳大利亚和牛制作。这道菜味道跟他们在 Bo Shanghai 的呈现差不多，但美学上有一些调整，也许是因为经过千锤百炼的缘故更简洁，是完成度最高的一道菜之一。

甜点表现更让我惊艳，汤圆外皮裹上一层炸得酥脆的糯米，内馅是松子以及山核桃，加上八宝茶热汤，意外的和谐，十足的中国风味。

 

最后的petit four均达到了画龙点睛的效果。核桃糕使用浙江临安特产核桃为馅料，里面掺入切碎的干柿子。绿豆糕使用西西里岛的意大利开心果与绿豆沙，绿豆糕与开心果本身就有重迭的香味，两相搭配地很巧妙，貌似简单但却是意外的惊喜。

黄金组合

DeAille和Simon两人的组合一直让我觉得很有意思，紧密的双主厨概念很像曼谷的双胞胎兄弟餐厅Sühring。DeAille也说他们两个像中西合璧，所有的菜都是他们两个人的结晶，不是主厨自己内心的对话。

 

他们的菜品繁复，还有着纤细优美的特质，美学对于厨师来说的确日益重要，但很难明确说出他们的料理风格。DeAille自己也说他们的料理或许就如Obscura一样的玄幻、抓不定，很难定义。用心的人可能需要花点时间才能理解他们的料理含义，也由此可见他们两人为了如此的繁复付出了多少代价。即使现在中菜西化潮流下，虽然以新中菜作为主轴，他们的工艺仍是西餐基础，中菜为形容词。Obscura假以时日可以成为这座城市的一张名片之一，他们有能力将菜品解构，放诸四海都能够传达解构，不容易被了解的中国风味。

毕竟现实世界里，亚洲人似乎也默默接受了蓝干酪的风味，而大多数的西方人对于中国的发酵之味，例如臭豆腐，却不甚了解，这样的文化”逆差” ，是不是过去我们过于自大，许多中国历史悠久的烹饪宝藏没有得以向外输出。

DeAille谈到现在他们更能掌握中国市场和客人的口味需要，甚至有能力给客人惊喜。整体而言，菜品虽然不是每一道我都喜爱，有百分之70%我是认可的，这已经是米其林一星以上的标准，现阶段距离他们最巅峰的状态，依旧有一小段距离。再给他们些许时间来适应新的厨房，对此我一点都不担心。

整道菜单的十出头道也算是一气呵成，东京三星名厨神田裕行说过，板前料理的形式就是一场厨师与客人的对决，如今Obscura也以这样的形式面世，预计约莫在今年第二季度应该会成为上海最难预定的餐厅之一，仅有11个位置，一周只开五天，一周只有55个位置。目前小程序只开放每月份1号跟15号预定。

任何职业，作为厨师也好，谁不想有尊严地工作，只做菜给知音，懂他们菜品的食客，期待他们的下一套季节菜单吧。

你相信吗？

所有失去的都会以另一种方式归来。

撰文：Jocelyn Chen
图片：由Obscura官方提供

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