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    北欧餐厅人道与永续趋势 影响世界

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华
    编辑:Bonnie Hu/Juliette Zhu
    图片来源:餐厅官方提供/Jocelyn Chen 陈庆华

    本文转载自2019年11月8日经济日报《品味专刊》

    孤独的海岛法罗群岛,有家新晋米其林两星的餐厅Koks
    Credit:Beinta á Torkilsheyggi

    这几年在精致餐饮界中,北欧餐厅风靡世界,Geranium、Frantzén、Maaemo等等逐一跃上米其林三星榜单之外,最无人不知的就是noma,即使没有摘下三星,但影响力无远弗届。这个世界边陲的半岛,一系之间成为受人追捧的美食胜地,吸引愈来愈多亚洲观光客不远千里只为一睹风采,到底北欧餐厅魅力在哪

    夏季世界尽头的餐厅Fäviken的旅程
    Credit:Jocelyn Chen

    北欧漫长的冬天与航海生活史,让北欧人善于利用腌制、发酵、烟熏等方式保存食物,配上黑麦制成的粗面包就是最地道的饮食型态,像是带有新鲜黄油和腌鲱鱼的黑麦面包,俗称开放三明治,是丹麦午餐传统,在哥本哈根街头仍然是最常见的食物。但在餐饮光谱上的另一头,站在传统烹饪技术上的精致餐饮,也在蓬勃发展着。

    Geranium主厨走优雅路线,菜肴都美如画作一般

    引领风气 扭转精致餐饮

    自2015每年起我大约拜访北欧2-3次,对北欧米其林餐厅的感受正如《米其林指南》国际总监Gwendal Poullennec说的,「主厨们不只持续发展厨艺,更引领风气,减少食物浪费以及专注使用在地食材,甚至是拥抱更蔬食取向的饮食。

    Koks主厨Poul Andrias Ziska年仅28岁,
    许多美食家都认为他是下一个带领北欧美食新方向的主厨
    Credit:Claes Bech-Poulsen

    这层意义非常深远,因为百年来,精致餐饮一直是由法式料理那繁复的作工,宛如制作御用珠宝一般神圣的烹饪技术所定义,直到十五年前一群斯堪地那维亚国家厨师挑战这个框架才有所改变,他们想要找回饮食的初衷,返璞归真,开始倡导极简与风土,便于2004年共同编写的《新北欧料理宣言》,扭转世界对精致餐饮的看法。

    Maaemo主厨Esben Holmboe Bang

    这群厨师们都受过法式料理训练,如新北欧料理宣言发起人Claus Meyer到法国生活后开始思考丹麦的饮食文化,他一开始是想将法国人的饮食观念带到丹麦,改变丹麦人的饮食习惯,后来逐渐意识到应该将北欧文化和烹饪习惯放在首位来思考,《新北欧料理宣言》(The New Nordic Cuisine Manifesto)才就此诞生,主张的是可持续性季节性使用本地蔬菜,以及健康食品也可以美味的想法,恢复烹饪与自然之间的联系。

    Koks采用传统法罗烹饪技法,将原生态新鲜的食材透过腌制、发酵来处理
    Credit:Claes Bech-Poulsen

    当时,厨师界怀疑新的北欧运动能否成功,尤其是在丹麦这样的国家,冬季没有本地产品可以收成,没想到,新北欧料理运动不但成功,而且还带动世界饮食趋势,特别是其中关于人道精神的重视,善待人与自然,都深深影响新一代的厨师。

    善待自然 掀美食新风潮

    就在宣言发起的前一年,Claus Meyer与René Redzepi开设noma,旨在落实新北欧料理哲学,一种源于自然善待自然,且追寻北欧传统料理技术的料理方式,不仅获得米其林二星,并连续三届蝉联世界最佳餐厅称号,15年后的今天,noma仍然是全世界餐厅的灵感来源,逐渐地,接受新北欧美食运动的厨师人数愈来愈多。

    noma餐厅外部环境
    Credit:Ditte Isager

    几年下来,北欧的高级餐厅已经发展非常成熟,更为细致,每位主厨都能够在基础法式料理之上,秉着《新北欧料理宣言》的精神,融入北欧风土,凭借自己的气质发展出独特风格,无论是noma、Geranium、Frantzén、Maaemo、Fäviken,还是最近在丹麦话题性最高的Alchemist,每间都有非常鲜明的特色。

    Jocelyn与Noma主厨René Redzepi

    依旧目前北欧五国共有65家米其林星级餐厅,其中丹麦就有28家,占了40%的比例,在整个北欧美食圈依旧是领头的地位。

    noma新一季菜单Game and Forest菜品
    Credit:Ditte Isager

    其中对新北欧料理贡献最大的莫属noma,虽然从未摘下三星,但是noma旗下子弟在全世界开枝散叶,让新北欧料理成为各大城市中最标新立异且最大胆的餐厅。且René Redzepi那勇于实验的精神,根本不需要三星头衔,每次一出招,就足以撼动世界。直到现在noma还是像一个无影者,永远不知道他的下一步为何,神农尝百草的行踪,谁也预测不到。

    noma餐厅内部环境
    Credit:Ditte Isager

    如去年重新开幕的noma2.0,光是餐厅整体建筑就让人叹为观止,简直如直接从土地上自然生长起来一样,与自然巧妙融合,又能串连个别工作区域形成一个料理村落,以厨师的角度出发,将做菜的人放在首位,每个区块都讲究功能性,体现北欧对职业尊重的一种文化,这也是对当今餐厅厨师工作环境像炼狱一样的陋习,一个当头棒喝吧!

    丹麦唯一三星餐厅Geranium主厨Rasmus Kofoed

    而极简主义的奉行者,我认为是丹麦唯一三星餐厅Geranium,主厨Rasmus Kofoed 有满脑子的美学才华,他走优雅路线,做工非常的细,菜如其人,都非常的空灵,美得像是如仙境一般的画作,赏心悦目。Rasmus Kofoed是愿意做苦工的人,表面上看是走极简路线,但实际上对细微处却是精雕细琢,需要耗费非常多的时间与庞大精力才能完成。

    Geranium是极简主义的奉行者

    球员转行 推崇日式美学

    瑞典唯一三星餐厅Frantzén,主厨Bjorn Frantzén从原本的一位足球员转变成一位顶级厨师,他的故事充满励志,且料理功夫了得,是我认为北欧餐厅当中菜色完成度最高的一家,用餐环境以及菜肴呈现的模式充满日本美学,相比许多标榜新北欧料理充满狂妄的不成熟实验品,Frantzén最让人折服之处在于他的料理蕴含成熟且精巧的烹饪艺术。

    Jocelyn与Frantzén主厨Bjorn Frantzén(左一)

    Bjorn Frantzén曾经对外表示轻盈且讲求新鲜的日式料理,已经取代传统的法式料理原则,成为现在西方厨师追求的现代厨艺风格。即使他去日本的时间并不长,但却有本事做到堪比日籍厨师一样的美学境界,轻盈、仔细、平衡,无论是摆盘还是处理手法都很到位。

    瑞典唯一三星餐厅Frantzén菜品
    Credit:Jocelyn

    另外一家哥本哈根的当红炸子鸡,倡导全方位料理以剧院方式呈现的Alchemist,更是让人目不暇给,整体体验从大门开始,让人宛如进入一个异度空间,根本忘记置身哥本哈根。Alchemist的料理也是有浓厚的日本风格,主厨Rasmus Munk曾公开表示,他的全方位美食风格主要来自两个领域,其中一个就是日本对优质原料的重视。

    Alchemist将如北极光、海洋塑料碎片中的水母等投影在大穹顶上

    Rasmus Munk是一个有伟大理想的人,从食材、料理、艺术表演、影片所有媒介,主要传达的讯息就是永续,要人们心中有对土地取之用之的反思,也是一种北欧精神的体现。如新北欧宣言提倡永续,不浪费食材,是当中很重要的理念,Alchemist重新发掘北欧人原本不吃的肉禽部位,像是鸡爪,羊脑现在也能成为北欧人的桌上佳肴。

    Alchemist主厨Rasmus Munk

    Alchemist菜品Think outside the box

    有许多北欧米其林餐厅受到日式哲学的影响,而且许多大厨都表态崇尚日式风格,例如两家北欧三星奥斯陆的Maaemo或斯德哥尔摩的Frantzén甚至提供清酒佐餐,也成为绝配。

    对于北欧与日本的相似性我觉得只是一种巧合,就地理位置来看,同样的北国大地,同样的环海国家,同样地处几乎无人之境的角落,没有地缘政治与文化纷扰,或许就是因此才能发展出最纯净的生活型态,而饮食就是其中一种体现。

    自给自足 体验纯净之美

    现在Farm to Table的概念几乎已经成为北欧餐厅的主流配备,即使是在瑞典南部,距离哥本哈根开车一小时的米其林二星餐厅Daniel Berlin也是,Daniel Berlin位于一个安静的小村庄中,菜色有浓浓乡村风,餐厅也经营一个小型菜园,餐桌上的菜自给自足

    Daniel Berlin主厨Daniel Berlin

    Daniel Berlin花园一角

    北欧餐厅奉行的返璞归真席卷全球,让原本如冰封大地一样的北欧料理,突然之间像春暖花开一样,愈来愈多人愿意飞到那遥远的国度,去体验纯净之美,也因此所谓的目的地餐厅愈来愈多。

    Jocelyn与Fäviken主厨Magnus Nilsson

    像是年底即将歇业的Fäviken,就像在世界的尽头一样遥远。今年底Fäviken歇业之后,另外一家介于挪威海和北大西洋中间的法罗群岛上,米其林二星的Koks,想必会取而代之,成为世界各地饕客不远千里而去的地方。

    年底即将歇业的Fäviken

    孤单的海岛法罗群岛,从哥本哈根飞去要2.5个小时,在此地的Koks主厨Poul Andrias Ziska年仅28岁,是新晋米其林两星,他师从哥本哈根三星Geranium主厨Rasmus Koefed。Koks原本是一间小农舍,面朝大海 Paul,使用传统法罗烹饪技法,将原生态新鲜的食材透过腌制,发酵来处理,餐厅90%的食材都来自于法罗群岛。许多美食家都十分看好Koks ,认为他是下一位带领北欧美食新方向的主厨。

    Koks餐厅90%的食材都来自于法罗群岛

    这些北欧高级餐厅料理美味与否可能见仁见智,我觉得更有意义的应该是北欧厨师们深根血液中的人道精神,他们善待厨师,开放式厨房整洁明亮,他们更重视人道主义,即使是三星餐厅,服务态度仍然亲切、温暖,完全没有距离感。

    北欧餐厅强调永续的概念,也对全球餐饮发展趋势影响深远,永续当中隐含着人类的福祉,这不只是纸上谈兵而已,北欧厨师们是真正的落实永续,无论是René Redzepi或是Rasmus Munk,他们真的就像传教士一样,一而再的倡导这个理想,他们认为对的事就勇于挑战,不管是否所有人都能接受。

    noma新一季菜单Game and Forest菜品
    Credit:Ditte Isager

    在地球暖化、环保意识高涨的当下,北欧高级餐厅能够受到全球追捧,或许刚好是时势造英雄,但这是一个善的影响力,这些世界顶级厨师的一言一行,都会引领未来的发展方向,对我们这些饕客而言,若能在享受美食之际又能做到循环永续,对地球伤害再小一些,何乐而不为。

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