【北西班牙巴斯克】世界排名第六,名扬世界的山中烤肉店

部分内容参考引用自Peray Hsiao和Jocelyn Chen

近期炭火烧烤在全世界有返朴归真的趋势,除了主厨餐桌第一季的阿根廷名厨Frances Mallman一流 ”玩火“的功力惊艳众人之外;由名厨江振诚及其他餐饮圈名人投资,主厨Dave Pynt曾在西班牙“Asador Etxebarri”工作,料理全用炭火,无电、无瓦斯的新加坡Burnt Ends餐厅,亦在亚洲五十拿到了第十名,炙手可热;再者,上海的The Chop chop club by Paul Pairet也是大部分用炭火处理的食材 ,曼谷Gaggan投资的meatlicious ,台湾屏东的原住民烧烤AKAME,都蔚为风潮。

但在这些风潮吹入世人眼帘之前,拿到了2017 The word’s Best 50 第6名的荣誉;位于北西班牙巴斯克的Asador Etxebarr就已经是许多厨师及美食爱好者口耳相传来自天堂般的味道。

许多美食爱好者一致认为巴斯克的Asador Etxebarr是他们永生难忘的用餐体验。在传统的印象中,烤肉店一直是街头巷尾人人皆能染指司空见惯的食物,巴斯克的这家有何特别之处?竟能跻身世界餐厅排名的第六名;许多同业厨师更视之为到巴斯克必定拜访的店家,不到Asador Etxebarri,枉来巴斯克。

Asador Etxebarri位于西班牙宁静美丽的一个小山村,距离毕尔包鄂约半小时车程,这间传说中的米其林一星山中烤肉店Amador Etxebarri是西班牙隐藏版的瑰宝,与知名的极简,充满未来感的分子料理大相径庭,主厨Victor Arguinzoniz生长在没有电器瓦斯的农家环境,烧材起火是家常便饭,一半是厨师,一半是工匠的他,自己钻研,设计开发了独特的通风木炉窑烤.不同的食材需用不同的温度不同的木炭炙烤,方才得出食材最独特最完美的真味。为了满足味蕾 即使这餐饭的代价出租车钱要比餐费昂贵,也阻止了不了饕客跨海前来朝圣的饥肠辘辘。

招牌的西班牙palamos红虾

鲜艳醒目的外壳之下,经过主厨半烟熏半材烧,轻轻取下虾壳后出现在眼前的,是白皙半透明的肥美虾肉,用手直接抓着,主角柔软又是奶油般丝绒口感,水分饱满又富有弹性的纤维,让人回味,搭配虾肉最原始最完美的虾膏精华。只能惊叹这根本就是完美的料理。许多食客都反应这是他们此生吃过最美味的红虾。

烟熏冰淇淋配甜菜根汁

一个很有意思的组合;牛奶经过特别的减脂处理,口感轻盈舒适;再兼甜菜根汁的芳香刺激,或许是Asador Etxebarri的炭火氛围所致,即使是甜品,都仿佛有淡淡的烟熏味儿。

炭烤战斧牛排

牛肉皆选自西班牙Galicia省12岁左右的奶牛,只用肥美鲜嫩的肋眼部位,因此肉质丝毫不显老;干式熟成制法更将肉香牢牢锁住,外壳极脆,而内部又极柔韧;混合着调味汁与烟火气,可满足食客对于顶级口感与肉质的要求。 Asador Etxebarri能有世界上最好吃的烧烤馆子之名,这道战斧牛排绝对功不可没.

众所周知,主厨Victor Arguinzoniz 原本是伐木工,自学成才创立了这家小餐馆;除了培植为自家餐馆提供新鲜食材的农场之外,极少去往他处。多年来秉持最初对烹饪的热爱,不辞辛苦,将普通无奇的烧烤一事做到极致。

各大知名餐厅在如今,费尽心思寻觅新奇的食材;令人眼花缭乱的烹调手法也层出不穷,如马克思·韦伯曾说:理性主义发展到现代,已经成为极权主义,科技的发展自然为食物形态与调味上提供更多可能性,但在后厨比起生化实验室不遑多让的今天,是否扼杀了厨师与食客本真性的自由自在? Asador Etxebarri采用人类最原始的烹调方式,天然清新的普通食材;却做出了世界上独一无二的美味;甚至成为巴斯克的一张文化名片;一饮一啄之间,代表着人们对绿色田园的向往和回归。

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本文图片来源:Naiz, Londoneater.


今年六月,Tastytrip推出北西班牙巴斯克米其林圣地13星之旅,除了本文提到的米其林一星★ 烤肉店Asador Etxebarri(世界排名第六),另有:

米其林一星 ★ 古根海姆博物馆内Neura餐厅;

米其林三星 ★★★Azurmendi ;

米其林二星★★Mugaritz (世界排名第九);

米其林三星★★★Akelarre;

米其林三星 ★★★Martin Berasategui ;

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