作者/图文：Liz 高琹雯
Noma Mexico位于墨西哥Tulum，从台北出发可入境美国并转机至Cancun，再由Cancun乘二小时的车始可抵达。我途经旧金山，去程旅行时数超过二十四小时，千里迢迢痛其筋骨吃这一餐，说疯狂不为过，说合理也通达，因为这就是所谓「globe-trotting foodie」会做的事。
更何况，这是Noma！那个曾经四度获得世界第一餐厅、只手改变丹麦餐饮生态、将北欧饮食推向全球的Noma。只要稍微懂吃又有点钱的人都会追着Noma客座跑，从东京（2015）、悉尼（2016），到这次的Tulum，每次客座消息一释出就造成轰动，每次一开放订位就瞬间完售。他们浸淫异国的风土民情，学习陌生的风味组合，每回客座都像开一间新餐厅，每次迁徙都是充电的机会─谁会反复开新餐厅来当作充电？Noma就会，René Redzepi就是要把自己逼到极限，反正他已经走在钢索上了，维持世界顶尖不就是得战战兢兢？
Tulum 是什么地方？
Noma Mexico应是三次客座中整体概念最完整、执行难度最高的一次。René Redzepi选择Tulum可谓慧眼独具，看出这个马雅古城的观光潜力─欧美人的新兴旅游胜地，毗邻加勒比海，海滩风光绮丽，治安相对良好，尚无大型连锁饭店集团进驻，海滨饭店区全由美感绝佳、姿态奔放的精品旅馆所构成。
Noma Mexico就位处此海滨饭店区，所有设施从零开始。与东京、悉尼相比，东京客座在文华东方酒店，悉尼客座在新兴商业大楼，二者都有完善的基础建设，也有够力的赞助单位；Tulum就不是如此，不仅物流安排、人员安置相对困难，Noma更一度面临赞助单位抽腿的困境，所幸美国运通及Colibri Boutique Hotels接手才化解危机。
无中生有也意谓随心所欲，每个组件都能客制化到最贴切。Noma于是在此脱胎换骨，活色生香，鲜明挑逗，完全褪去北欧的肃穆与清简。这里没有屋顶，天光无限，丛林蔓生，蒲葵、散尾葵、棕榈叶等等热带植物拉长了姿态，慵懒酥麻，碧绿透眼；与此相称的服装必定是印花衬衫与夹脚拖，每走一步就踩在沙里，入座后仍然细沙骚脚，让人雀跃安适，笑看霞光变幻，感受晚风拂面。餐桌摸起来圆润温暖，是用墨西哥当地一种硬木「salam」做的，而我们使用的一切餐具器皿，包括朴拙可爱的水壶、形似匕首的刀子、细工编织的塔可篮，都是在墨西哥当地订制的。
墨西哥的Noma
就菜色而言，Noma向来擅长研究异地风土、拆解异国饮食，这次当然也发挥了此等功力。Noma前甜点主厨Rosio Sanchez乃墨西哥裔，原为研发团队要角，虽已离开Noma而经营自己的墨西哥塔可铺「Hija de Sanchez」，仍为Noma Mexico归队，贡献自己的敏锐味觉与墨西哥味蕾。另外二位研发团队的核心人物为Noma R&D主管Thomas Frebel，以及一位墨西哥当地的年轻厨师Santiago Lastra Rodriguez，他们连同Rosio Sanchez一起在墨西哥旅行，搜集而来的食材成为研发菜单的基础。
于是我尝到奇花异果，鲜蔬嫩草，非植物的食材以海鲜为多，肉类很少，剩余的蛋白质来自昆虫！Noma让昆虫入菜已非新闻，蚂蚁见怪不怪，有「陆上鱼子酱」之称的蚂蚁蛋更合情合理；酪梨、玉米饼则是重复率最高的二种素材，毕竟在墨西哥，酪梨百搭，玉米饼是主食，Noma特别聘请马雅女士在现场制作玉米饼，尊重专业才是王道。
当然少不了辣椒。东京教会了Noma鲜味，此后昆布如影随形，直到这次都有昆布盐的踪影；墨西哥则启发Noma辣味，虽然「辣」是触觉而非味觉，但这「第六味」可让Noma鲜活了起来，不论是水果汤隐微的刺热感，或是烟熏辣椒塞巧克力冰沙作为甜点，皆呈现冲突趣味。
花草扶疏，鲜辣明媚
一入座没多久，一种叫做「piñuela」的菠萝花（bromeliad）翩然上桌，因其香甜多汁，干旱时特受动物欢迎。Noma将之汆烫，缀以香菜花、罗望子，以及一点一点红色宛如米香的「龙舌兰蠕虫」（gusano de maguey）。果然有虫吧！我却吃不太出来它的味道，倒是香菜花之芬芳与罗望子的甜酸与piñuela颇为相称。
René主厨似乎对大型蛤仔情有独钟，在丹麦端出高龄的红木蛤（mahogany clam），在墨西哥则献上科特斯海（the Sea of Cortez）所捕获的「香瓜蛤」（melon clam）。这蛤肉紧实而弹韧，挤上类似金桔的酸橘汁吃更增鲜甜，带咸的海蓬子（samphire）、咬牙的莱姆粉同样凸显鲜味，轻盈明亮的一道。
昆虫又来了，来得神不知鬼不觉。这道是「salbute」，一种炸过的玉米饼，上头用西红柿干围成圈，其中装填瓦哈卡干酪（Oaxaca cheese）与海草，以及关键的烤蚱蜢（chapulines）！烤蚱蜢最常见于瓦哈卡（Oaxaca）地区，生蚱蜢与大蒜、莱姆汁、盐、龙舌兰蠕虫的萃取物一起在陶盘（comal）上烘烤，造就其酸、辣、咸的风味。Noma将烤蚱蜢绞碎，形体消失则去恐惧心，整个炸玉米饼脆脆鲜鲜的味道相当涮嘴，我挺喜欢。
五颜六色接着映入眼帘，当季艳花盛开碗中，一尝，却是刺辣冰鲜。原来中间是莱姆与哈瓦那辣椒（habanero）制成的冰沙，汤汁则以制作玉米饼面团（masa）所需烫玉米粉的石灰水为主体，混和罗望子水及哈瓦那辣椒油。我很喜欢这道，把masa水拿来再利用真是好主意，玉米味、酸味、辣味交织成墨西哥印象，并且清凉爽口，适于夏夜。
然后是大伙一致称赞的嫩椰子与鱼子酱。嫩椰子（young coconut）的独特之处在于附着于椰肉上的一层胶状物，用汤匙刮下椰胶与椰肉，连同椰子奶油、鱼子酱及昆布盐一同品尝，会尝到奶滑椰香与鲜咸海味，我尤其喜欢鱼子酱及昆布盐的鲜咸穿透而出，让味蕾很有感觉。这道菜的味道也是我相对熟悉的，大概是昆布盐曾出现在Noma Japan，也恐怕是昆布盐呈现类似酱油的咸味，这样的umami，我们早就了然于心。
接着又是目不暇给，热带水果绽放艳泽，罗望子汤赋甜增酸，鸟嘴辣椒（Chile de Arbol）油提香引辣。我辨认出杨桃、芒果、酪梨、菠萝、橘子、葡萄柚，以及我当下不明白，事后查数据才得知的刺梨仙人掌（prickly pears）、人心果（mamey）、金星果（star apple）。刺梨仙人掌桃红耀眼，形似红色火龙果，滋味更浓甜；人心果，嗯，没什么印象；金星果则很妙，如释迦一般浓醇如蜜，入口即化。这道很精采，直接表现当地水果之热情洋溢，尝得到风土。
香蕉ceviche，一点也不像生鱼ceviche那样酸鲜明亮，而是用烧焦的香蕉皮与昆布油做调味，哈瓦那辣椒及墨西哥莱姆从旁帮衬。
塔可终于登场，塔可壳却不是玉米饼，而是chaya，一种原生于墨西哥犹加敦半岛的蔬菜，又称「树菠菜」。我在当地天天喝chaya打成的果汁，餐点里也常见chaya，Noma发挥其质地厚实的特性，将之包入生蚝，添上芝麻叶花、酪梨叶，一旁搭佐酪梨与哈瓦那辣椒做成的酱汁，以及装在昆布里、宛如针筒的调酒「Michelada」；Michelada传统上是用啤酒、莱姆、盐调制而成，Noma则以淡菜汁取代。
随后，来自Oaxaca的南瓜，整颗拿去烤，搭配黏果酸浆（tomatillo）、马齿苋、米曲奶油酱，旁边小碗另装着酪梨油。
蚂蚁蛋原来很高级
蚂蚁蛋就让人瞪大眼睛了！继蚂蚁与牡丹虾后（还记得Noma Japan那张照片吗？），Noma端出了蚂蚁蛋！Noma把蚂蚁蛋用masa发酵的汤汁煮过，与espelon豆（类似豇豆）一起盛装在炸玉米饼（tostada）上，马齿苋绕边如花圈，昆布盐增添鲜味。蚂蚁蛋在当地名为escamoles，原生于墨西哥中部，为阿兹特克人视为珍馐，至今仍是高级食材，有昆虫鱼子酱之称。滋味可比鱼子酱吗？一点也不，其口感像豆类，味道则近似粉肝，有一种蛋白质的腥味，却不至于恶心，就像味道重一点的豆子，与炸玉米饼吃，还挺开胃的。
上菜秀接续登场，一盆玉米壳现身，揭开后露出一只只章鱼脚，原来与墨西哥特产的香料epazote叶一起被包在玉米壳及盐与masa面团中，闷烤五十分钟。这章鱼脚熟度恰恰好，透嫩易咬，要蘸着一种以烤南瓜籽制成的马雅传统酱料「dzikilpak」吃，更添繁复鲜美，后味微辣，层次颇妙。
上菜秀先前也登场过，一整只烤乳猪躺在蒲葵上，预告美味的主菜。此猪品种为Cerdon Pelon，乃墨西哥本土黑猪，Noma选用三个月大的乳猪，先用椰子油油封六小时，再与哈瓦那辣椒、杨桃、仙人掌果实一同蒸，再烤，而后与酪梨、哈瓦那辣椒及莱姆酱做成了塔可；另一小盘是配菜，有香菜、墨西哥芜菁抹香菜酱、烤香蕉与辣椒酱。这道塔可就很够味了，尝得到乳猪的脂香、嫩肉与脆皮，酸味与辣味帮助去油解腻，尤其墨西哥芜菁，腌渍的滋味酸得紧，口感又清脆，很适合与猪肉塔可同食。
Mole是墨西哥饮食中很有代表性的一种酱，也可指称用该酱做成的料理，颜色或红或黑，质地不脱浓稠，通常融合了辣椒、坚果、香料、巧克力等等材料。Noma Mexico自然少不了mole，而且是墨裔高材生Rosio Sanchez的独家配方，据说混合超过三十种材料如西红柿、坚果、蜂蜜、辣椒等等，制作时间超过二天。搭配此mole酱食用的是一种名叫「hoja santa」的翠绿叶子，用烟熏奶油烤得脆干，二面涂上干贝酱。
甜点用上了烤酪梨，剖面抹上蚂蚁酱与人心果籽（mamey seed）与米曲做成的油，去籽遗留的空位填入酪梨冰淇淋。酪梨之奶滑软腴已无需多言，有意思的是上头的酱料，人心果籽与米曲做成的油彷佛杏仁膏（Marzipan），与蚂蚁酱的酸味结合后，竟然呈现川贝枇杷膏的味道，清凉回甘，妙哉妙哉。
辣椒做甜点更妙，而且很好吃！Noma用一种名叫Pasilla的干辣椒，将之浸煮于犹加敦半岛盛产的Melipona蜂蜜中，填入Jaguar可可豆做成的巧克力冰沙，再沾上罗望子浓缩酱。如果你够幸运，你会拿到火辣烧舌的突变种！否则这辣椒通常很温和，辣味与甜味互相帮衬得很好，巧克力则增添深邃感，与干辣椒本身的烟熏感很搭，我非常喜欢。
期待Noma 2.0
Noma已经收拾好行囊，离开了墨西哥的碧海与蓝天。回到丹麦，他们将全心投入Noma 2.0的开幕事宜，那里将实现终极的产地到餐桌，菜单将贴近丹麦真正的季节递嬗：冬季是海鲜，春夏是蔬果，秋季是野味。这一路上在异国客座的经验，相信已经为Noma所融会贯通，持续灌溉着Noma团队与其渴求进步的心。
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作者：Liz 高琹雯
拥有法律人的完整履历，却不想当法律人的贪吃鬼。台湾大学法律系毕，曾至哈佛法学院攻读法律硕士，一度以为自己会在国际大型律师事务所终老，却发现自己的专长在于「吃」－寻吃、品吃、写吃。热衷于一切与饮食相关的事物。「美食家的自学之路」部落格格主，着有《我的日式食物柜》，作品散见于各大媒体 。Luis Vuitton Taipei City Guide 顾问；2016 Taiwan Design Best 100 「最佳艺文设计服务平台」得主。
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