本世代最有影响力的餐厅noma，曾五次获得世界最佳餐厅称号，改变了全世界对北欧料理的看法。自2003年开始营业，经过了20多年，在最巅峰时期宣布即将停止对外营业并转型的消息，让人感到惋惜。来到海鲜季，我已经期待很久。
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noma 2.0位于丹麦哥本哈根Christianshavn社区内两个湖之间，它建在一处保存下来的前军事仓库旧址，四周环绕着水域和绿地，环境十分幽静，让人感到放松与舒适。自2018年noma搬迁至此，耗费了极大的投资金额，也仅仅经过七年，宣布转型好似七年之痒，也似乎是Rene Redzepi他不安定的灵魂在躁动着。
餐厅内的开放式厨房、玻璃覆盖的通道和多个绿化温室等设计元素，可以随时感受到季节和天气的变化。这次抵达哥本哈根，待了将近两个星期，天公作美，每天都是阳光普照的天气。通过与大自然拥抱的室内设计，深刻体验到noma所倡导的季节性料理哲学，也因光影的美丽更让人感到赞叹。
noma的海鲜季以其创新的烹饪技艺和独特的食材选择而著称，是noma的三个季节（Ocean、Vegetable和Game）中最受瞩目的。而每一次走进厨房，受到 noma团队的热烈欢迎，感染到他们的能量与热情，这是年复一年未曾改变的。我记得2016年首次拜访时，热烈的男子力，有点让人招架不住（笑）。
今年的菜单也不例外，为食客们带来了一场别开生面的味觉盛宴。一开场不按常理出牌，首先是全去壳重组的海螯虾，配以撒了番红花粉的大螯虾，佐以贻贝和佛手柑为基底的高汤。螯虾周围一圈的粉是海藻松针粉，带来丰富的海洋风味。一开场就上桌，正合我意，一开始吃最喜爱的，等有余力再慢慢品尝其他菜品。
去壳熟海螯虾，佐贻贝汤佐佛手柑
研发总监Mario Fu告诉我：“noma每个季节的开场都非常华丽，客人坐下的瞬间就能马上感受到这是当前的季节。”例如，野味季以山鸡和驯鹿心开场。中间会穿插一些清爽的菜品来平衡味觉，而不像传统菜单那样循序渐进地呈现前菜和主菜。noma的菜单更像是一场探索，虽然没有表演的成分，但却能创造不做作的惊喜，你永远不知道下一道菜会是什么。
海藻奶油则是另一道令人印象深刻的菜肴，多种海藻配以由甜虾和大麦曲制成的浓郁酱汁，并淋上海藻油，撒上辣根。虽然名为奶油，但实际上没有奶油，而是用发酵虾酱、浓缩虾精华和海藻制成，黏糊糊的有点藕粉或是纳豆的感觉，对亚洲人的接受度应该很高。
蓝贻贝稍微烹煮，与烤黄甜菜搭配，用贻贝焦糖调味，结合了贻贝和甜菜的天然甜味与焦糖的甜味，贻贝的肝脏都是挑掉的，很显然要花费不少的人力。而另一道新鲜的海胆置于澄清西红柿和发酵米曲的酱汁中，配以切片榛果、榛果油以及玫瑰油，提供了清新的口感体验。如今noma所发行的《noma餐厅发酵实验》一书，已经遍布全球，我不仅仅在餐厅看到，连很多调酒师也使用，可以说是另外一种“开源”（Open Source）。
蓝贻贝/金色甜菜
接下来的是生乌贼切成薄片，覆盖在稍微烘烤过的大麦曲“蛋糕”之上，展现了发酵曲的丰富风味和乌贼的清新口感，意外的带来一种孜然味道的错觉。虽然是没有体验过的组合，两种口感迥然不同，清爽与浓郁交织，是美味的。
油封鳕鱼子则放置在由接骨木花、冰岛山葵叶、山椒果和香料坚果制成的华夫饼上，通过鳕鱼子的鲜味和华夫饼的香脆口感结合，是独特的味觉享受。新鲜手潜扇贝只将一侧微微煎熟，配以煎茶鲜奶油酱汁，煎茶的清香和扇贝的鲜嫩结合，鲜甜清新。上次在京都的蔬菜季，noma 团队对于以茶入菜似乎越来越熟悉。
回到鳕鱼盛宴，鳕鱼头通过多种方式烹饪，展现了鳕鱼头不同部位的独特口感和风味，包括充满胶质的带骨炭烤的鱼舌、油封鳕鱼眼的眼白是茉莉茶冻，眼珠子是蚂蚁与炭粉，一起搭配鲑鱼子、鳕鱼下巴与蒜苗，以及鳕鱼下颌与熏南瓜。道道出彩，也算是菜单中的高光时刻之一！
以贻贝汁腌制的红茶菌、风干北极海参和海参酱汁，展现创新的发酵技术，通过发酵的复杂风味和海参的独特口感。虽然有风干海参肠的鲜味平衡，我还是无法招架高酸度。接下来是炭烤淡水鳕鱼（江鳕），口感鲜嫩细腻，略带烟薰风味，鱼皮酥脆且具有弹性，的确是一道清爽接着一道浓郁的菜品，有意思。
鱼眼派
第一道甜品榛子慕斯搭配海藻油，中间缀以鲟鱼子，结合了坚果香味和海藻的鲜味，带来了咸甜碰撞的体验。伪生蚝甜点用牛奶冰淇淋模仿生蚝制成，生蚝壳由冻奶油制成，造型逼真，让我联想到去年在noma 京都所品尝到的蚬子冰沙，带来会心一笑的收尾。
最后的Petit Four丹麦篝火面包搭配蛤蜊凝胶，传统丹麦面包在明火上烘烤，带有明显的黄油香与麦香，质感蓬松。蛤蜊壳中的蛤蜊与柑橘制成的凝胶带来清爽的酸甜口感，一酸一甜，完美地平衡了整顿餐点的收尾。
noma对我而言，有几个关键词：充满惊奇的、有能量的、开心的、自由自在的、有创造力的、有啓发性的、有趣的。它是一个学校，也是创造新厨师的伟大餐厅，但当然，你的美味不一定是我的好吃。不过如果三个季节加在一起比较的话，对于中国人的口味当然还是海鲜季胜出。
尽管noma将回到与去年相同的地点——京都Ace Hotel，但不要期待品尝与去年相同的菜品。“嗯，秋天的京都肯定会带来不同的体验；季节性在这里至关重要，有 72 个微季节，”Redzepi在邮件中说道，“不仅有野味，还有螃蟹的盛产季节，带来了完全不同的食材种类。我们也期待着使用野生蘑菇。”菜单和具体菜肴尚未公布，不过主厨确认，他们已经从当地供应商那里预定了一些野味和螃蟹，并从野外收集了一些食材。Rene补充说，“他的团队还晾干了1万片色彩斑斓的红叶，预计会在Ace酒店的餐厅内营造秋季菜单的氛围。”光是想象便感受到会是如何的灿烂与美丽，红色是我最喜爱的颜色。
上个春天在京都的客座期间，noma团队的创造力源源不断地涌现，有许多出色的菜品。后来我们在哥本哈根noma蔬菜季所品尝到的菜品也可以感受到浓浓的和风。
Rene表示去年回到哥本哈根后，一个问题萦绕在他们心头：“这是否只是一个开始？我们与一群不可思议的匠人、艺术家、农民和采集者建立了新的友谊和联系，让我们不禁想：我们是否可以在另一个特别的季节重新体验京都，比如秋天的‘红叶季’，当树叶变色，整个城市变成一幅色彩斑斓的画布？”他们几乎立刻开始计划回程。
noma团队想重新探索京都的山区，采集野生食材，深入体验螃蟹的丰收季节，并探索这个秋天将提供的所有新食材。我心想着noma又会如何“肢解”螃蟹，想必会有让人出乎意料之外的惊喜。
在京都的第二次Pop-up之后，当Rene Redzepi和他的团队返回哥本哈根时，并不会立即关闭这家传奇餐厅的大门。noma 2.0在2025年上半年将继续营业，最后几个月将提供海鲜菜单，真正的结束日期尚未公开。如果依照之前的季节的话，时间有可能会落在明年六月。对于这么美丽的传奇餐厅（以及想到背后庞大的金额的投资），停止对外营业，还是让人感叹。
世代轮替的现象在美食界就象是接力赛，El Bulli（斗牛犬）时代的崛起，曾经世界第一的餐厅可以持续蝉联，带动了整个西班牙前卫菜系的发展(＊Ferran Adria并不喜欢分子料理一词)。同样地，noma连续多次获得世界第一，引发了全球的关注。其子弟兵散布各地，哥本哈根乃至整个丹麦，这些来自noma培训的厨师，开启了众多优秀的餐厅，甚至其他国家也能见到noma影响的案例。
当noma宣布停止对外营业时，Rene Redzepi在媒体采访中提到，他认为 Fine Dining不可持续，这与Fine Dining产业中的高度劳力密集与低毛利有关。（尤其是noma高福利政策的影响，如员工每周只需工作四天，这种福利政策逐渐影响到北欧其他餐厅，大部分餐厅也都休三天。）此采访一出，引起许多餐饮人士的抨击，他们认为连noma都扛不住了，对于其他Fine Dining餐厅而言，情何以堪？Rene也许是诚实地揭开了Fine Dining很难获利的“inconvenient truth”。
noma的非“典型关闭”无疑带来了遗憾，但传奇如何延续也是一个艰难的议题。有哪些传奇餐厅已经陨落在我们的记忆中？例如几年前瑞典北极圈附近的Fäviken关闭，或是斗牛犬餐厅在我尝试前就结束营业，但时机已经错过。人生总是要有些遗憾。现在世界50佳餐厅规定拿到第一后无法再蝉联，这是否会影响其他菜系改变世界的力量呢？累积知名度需要时间，而我们看到前几次的世界第一都是去年世界第二，如丹麦Geranium、秘鲁Central和西班牙 Disfrutar等餐厅，这种连贯性似乎变得不再明显。
Disfrutar@Jocelyn华姐的TastyTrip
noma 1.0关闭的时间是2017年年初，而noma 2.0直到2018年年底才重新开业。这近两年的空档期确实对哥本哈根乃至丹麦的旅游业产生了一定的影响。在noma 1.0 关闭期间，尽管哥本哈根仍有其他顶级餐厅如Geranium和Alchemist 吸引游客，但整体的餐饮产业确实没有之前那样蓬勃。一些媒体报道指出，这段时间内，哥本哈根的旅游业和餐饮业的表现不如预期，部分原因归因于noma的暂时关闭（来源：OECD iLibrary）。国际旅游组织的数据显示，2017年全球旅游增长了7.0%，是自2009年全球经济危机以来的最高增幅。然而，哥本哈根的表现却相对平淡，显示出noma的关闭对当地旅游业的实际影响。
现在哥本哈根的餐饮和旅游业逐渐恢复，除了noma，其他顶级餐厅如Geranium、Alchemist以及新获得米其林三星的Jordnaer，正在吸引越来越多的美食爱好者来到哥本哈根。加上noma的桃李满天下，已经将曾经的美食荒漠灌溉成绿洲，但没有noma营业，靠其他餐厅要在过渡期扛下这片江山的确不易。在2024年的米其林指南北欧地区中，哥本哈根共有26家米其林推荐的餐厅，其中包括星级餐厅、Bib Gourmand（必比登）餐厅和米其林推荐餐厅。三家三星，一共15家星级餐厅，对于人口只有139万的城市而言，的确已经可以称得上美食之都。
丹麦新三星Jordnær@Jocelyn华姐的TastyTirp
对于单一菜系来说，要出现像过去斗牛犬餐厅或noma达到连普罗大众都知晓的传奇餐厅，未来的机会可能较渺茫。现在是各大门派（菜系）竞争的战国时代，加上网络的推波助澜，信息变得混乱且难以判断。未来我们不知道哪个菜系会复兴，但在这个时间点上，中菜反而占了很大优势。过去未被充分发掘的中菜，如今有望通过国内顶尖餐厅在海外的扩展，让欧美的美食家也真正体验到正宗的中餐料理。相信这是一个令人期待的发展方向，尽管这可能只是我个人观点。
而在不久的将来，当noma团队再度旅行，也许我们会在某一个国度重逢。
图片:Peray Hsiao/instagram@nomacph
