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    【哥本哈根】一趟没有终点的旅程,Noma 2.0 体验超越感官层次

    文/图: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang

     

    今年 2 月令所有人引颈期盼的 Noma 2.0 终于开幕,新餐厅距离 Noma 1.0 并不远,但更靠近水岸,处于一个被舄湖包围的狭长陆地上,像与世隔绝一样,传奇厨师 René Redzepi 就在这个狭长的类小岛上,进行着一趟没有终点的旅程,实现他自己的料理革命与伟大梦想

    Noma 是一个经典,能够在北欧寸草不生的土地上创造世界闻名的高级料理,是一件具有盘古开天一般的意义。睽违 2 年,我们再次来到哥本哈根感受 Noma 带来的意外惊喜,没想到首先印入眼帘,也不是美食,更不是 Rene 本身,而是这一片属于 Noma 的料理村落。

    Jocelyn 和 Noma 主厨 René Redzepi

    说新的 Noma 是一个村落一点都不为过,新址所在位置原本是作为丹麦皇家海军的軍用倉庫基地,现在变成 Noma 的私密烹饪花园。整个餐厅的设计由丹麦设计师操刀,工作区域分隔鲜明,且都个别能融入一系列独立且相互连接的建筑当中。

    我们这次品尝的是 6 月下旬至 9 月中旬的蔬菜菜单,处处展现具有颠覆性的创意,由于讯息量过大,我过了好几天才心情沈淀下来,有几样菜让我印象深刻,如一道面包上放满蔬菜的料理叫做 Umami Flatbread,以橄榄油与醋调味,口味非常平衡,里面的香菜增添了东南亚菜色的风味,与蔬菜融合形成一股很特殊的香气,非常开胃。还有一道以腌制储存一个季节的羊肚菇,封存过后释放一股浓郁甘美的味道,里头包覆的坚果让口感更佳馥郁芬芳,是一道大人味的料理。

    夏季菜单的蔬菜贯穿一切,如另外一道拉丁美洲常见的柠汁腌鱼生 ceviche,Noma 的做法是加上草莓,带出又酸又甜的滋味。另外一道干酪塔也很有创意,是将蘑菇放在一层层的黑松露上,佐上焦糖牛奶做成甜的口味,上软下脆口感极富层次感,且咸中带甜的味道很特别,如果再甜度再高都可以当成一道甜点了。独立每一道菜的味道都调的很平衡,味觉视觉上都很有意思,但是整体菜单由酸味贯穿,搭配酸度较高的自然酒,朋友觉得有点吃不消

    Noma 能让细节处藏有连连的惊喜,不过我们也不是欣赏所有的菜,像仿肉类料理的主食是由芹菜根与松露做成的仿沙威玛(中东烤肉),但牛油的味道太重,或许是亚洲的素食料理博大精深,又做的太过逼真,让我们一行人对于北欧尝试的素菜主食有点吃不消。

    回到建筑物本身,Noma 2.0 占地 1,290 平方米,包括 7 栋小型建筑、11 栋相互连接的空间,非常讲究功能性,所有设计都是以厨师的角度出发,包括餐厅的体验部分,从客人抵达、酒廊、烧烤、酒单选择等等区域都以厨师工作区域为核心向外发散,让厨房工作人员可以概览餐厅的每个角落,甚至还有员工休息的地方。

    外面的三个温室作为花园、实验厨房与烘培坊。每一个区域中间以玻璃天顶连接,让自然环境与室内融为一体,室内大量使用原木与砖砌材质,结合自然光线完全展现北欧设计的极致。这样的一个村落设计让我感到非常的惊艳,是我走遍米其林餐厅经验当中从来没有见过的布局方式,很难想象 René Redzepi 如何才能维持这么庞大的开销。

    若能俯瞰全貌,Noma 的建筑像是从土地上自然生长起来一样,一点都不突兀,据说新餐厅的建筑成本即使营业 25 年也无法回收,或许 René 的个人收入足以支持这样的梦想,也或许是 Noma 对他而言就像一个家,是一个孕育创新的温床,在这里没有省钱的余地。

    但整体而言,新 Noma 的菜单设计还是相当具有 Noma 的风格,且比之前的 Noma 更勇于挑战,考验客户接受度,颠覆框架内的味觉呈现,让人一再的赞叹天下食材能够有这样新的尝试与新的组合。

    或许就是因为 Noma 不断进化的本意,使得 Noma 的菜无法让所有人都欣赏,如这次蔬菜菜单的主味觉几乎是以酸味贯穿,若要打开更大的市场,菜单设计的平衡感在每一个新的季度还有调整空间。

    不过以 Noma 的光彩,当然不能光就菜色来断定 Noma 的进化,René Redzepi 的精神早已经超越餐桌上的范畴,而是从土壤到环境的关怀,都深深影响着世界各地的厨师,带来一种新的高级料理风貌。最让我感动的是,即使 René 的名气已经让他站在顶峰,但他仍然不改初衷,没有成名厨师的匠气,坚守着他的实验室岗位,做他最喜欢的工,而刚好他最喜欢的事情却是没什么人敢做的事。

    我们这次到 Noma 的时间刚好是季节菜单的尾声,因此 René 正忙于设计秋季的菜单,他留了一张字条给我,让我知道他欢迎我们的到来只是他不便抽身,我知道 Noma 更换季节菜单是一项相当浩繁的工程,连器皿都得换过,所以我完全能够体谅(哈哈),结果刚好被我看到他居然坐在玻璃屋地上工作,所以他最后还是出来跟我打了一声招呼,拍了照,完全没有架子,就像我们是他家的客人一样自在亲切。

    Noma 也深谙待客艺术,让人有回家的感觉,又不失高级餐厅应当具备的仪式感,我们一入餐厅不仅所有厨师都出来迎接,上菜方式纯熟,细节处也都做得很到位。但即使 Noma 给人一种温暖没有距离的感觉,厨房的秩序仍然井然有条,与开放厨房没有距离的我们,一声声 「Yes! Chef 」让我们看得叹为观止。

    这一次造访 Noma 或许是冲击太多,不能光谈论他的菜色就草草了事,所以一时之间很难对这样的一家餐厅下断然的评价。

    从 Noma 1.0 到 2.0,可以见到 40 岁的 René Redzepi 仍然有突破框架的勇气,而且更加的纯熟,心中确切地知道这一趟很值得,毕竟世界上能有如此勇于突破的厨师,依旧能有这么多信徒追随的,实在并不多,要说这是我见过最前卫及勇敢的菜单,绝对仅此一家 ,这就是所谓的Noma精神吧。

     

    Noma

    地址:Refshalevej 96,1432 Copenhagen K

    电话: +45 3296 3297

    营业时间:周二到周六 17:00 – 00:00

    官网:http://noma.dk/

     

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