文/图: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
今年 2 月令所有人引颈期盼的 Noma 2.0 终于开幕，新餐厅距离 Noma 1.0 并不远，但更靠近水岸，处于一个被舄湖包围的狭长陆地上，像与世隔绝一样，传奇厨师 René Redzepi 就在这个狭长的类小岛上，进行着一趟没有终点的旅程，实现他自己的料理革命与伟大梦想。
Noma 是一个经典，能够在北欧寸草不生的土地上创造世界闻名的高级料理，是一件具有盘古开天一般的意义。睽违 2 年，我们再次来到哥本哈根感受 Noma 带来的意外惊喜，没想到首先印入眼帘，也不是美食，更不是 Rene 本身，而是这一片属于 Noma 的料理村落。
Jocelyn 和 Noma 主厨 René Redzepi
说新的 Noma 是一个村落一点都不为过，新址所在位置原本是作为丹麦皇家海军的軍用倉庫基地，现在变成 Noma 的私密烹饪花园。整个餐厅的设计由丹麦设计师操刀，工作区域分隔鲜明，且都个别能融入一系列独立且相互连接的建筑当中。
我们这次品尝的是 6 月下旬至 9 月中旬的蔬菜菜单，处处展现具有颠覆性的创意，由于讯息量过大，我过了好几天才心情沈淀下来，有几样菜让我印象深刻，如一道面包上放满蔬菜的料理叫做 Umami Flatbread，以橄榄油与醋调味，口味非常平衡，里面的香菜增添了东南亚菜色的风味，与蔬菜融合形成一股很特殊的香气，非常开胃。还有一道以腌制储存一个季节的羊肚菇，封存过后释放一股浓郁甘美的味道，里头包覆的坚果让口感更佳馥郁芬芳，是一道大人味的料理。
夏季菜单的蔬菜贯穿一切，如另外一道拉丁美洲常见的柠汁腌鱼生 ceviche，Noma 的做法是加上草莓，带出又酸又甜的滋味。另外一道干酪塔也很有创意，是将蘑菇放在一层层的黑松露上，佐上焦糖牛奶做成甜的口味，上软下脆口感极富层次感，且咸中带甜的味道很特别，如果再甜度再高都可以当成一道甜点了。独立每一道菜的味道都调的很平衡，味觉视觉上都很有意思，但是整体菜单由酸味贯穿，搭配酸度较高的自然酒，朋友觉得有点吃不消。
Noma 能让细节处藏有连连的惊喜，不过我们也不是欣赏所有的菜，像仿肉类料理的主食是由芹菜根与松露做成的仿沙威玛（中东烤肉），但牛油的味道太重，或许是亚洲的素食料理博大精深，又做的太过逼真，让我们一行人对于北欧尝试的素菜主食有点吃不消。
回到建筑物本身，Noma 2.0 占地 1,290 平方米，包括 7 栋小型建筑、11 栋相互连接的空间，非常讲究功能性，所有设计都是以厨师的角度出发，包括餐厅的体验部分，从客人抵达、酒廊、烧烤、酒单选择等等区域都以厨师工作区域为核心向外发散，让厨房工作人员可以概览餐厅的每个角落，甚至还有员工休息的地方。
外面的三个温室作为花园、实验厨房与烘培坊。每一个区域中间以玻璃天顶连接，让自然环境与室内融为一体，室内大量使用原木与砖砌材质，结合自然光线完全展现北欧设计的极致。这样的一个村落设计让我感到非常的惊艳，是我走遍米其林餐厅经验当中从来没有见过的布局方式，很难想象 René Redzepi 如何才能维持这么庞大的开销。
若能俯瞰全貌，Noma 的建筑像是从土地上自然生长起来一样，一点都不突兀，据说新餐厅的建筑成本即使营业 25 年也无法回收，或许 René 的个人收入足以支持这样的梦想，也或许是 Noma 对他而言就像一个家，是一个孕育创新的温床，在这里没有省钱的余地。
但整体而言，新 Noma 的菜单设计还是相当具有 Noma 的风格，且比之前的 Noma 更勇于挑战，考验客户接受度，颠覆框架内的味觉呈现，让人一再的赞叹天下食材能够有这样新的尝试与新的组合。
但或许就是因为 Noma 不断进化的本意，使得 Noma 的菜无法让所有人都欣赏，如这次蔬菜菜单的主味觉几乎是以酸味贯穿，若要打开更大的市场，菜单设计的平衡感在每一个新的季度还有调整空间。
不过以 Noma 的光彩，当然不能光就菜色来断定 Noma 的进化，René Redzepi 的精神早已经超越餐桌上的范畴，而是从土壤到环境的关怀，都深深影响着世界各地的厨师，带来一种新的高级料理风貌。最让我感动的是，即使 René 的名气已经让他站在顶峰，但他仍然不改初衷，没有成名厨师的匠气，坚守着他的实验室岗位，做他最喜欢的工作，而刚好他最喜欢的事情却是没什么人敢做的事。
我们这次到 Noma 的时间刚好是季节菜单的尾声，因此 René 正忙于设计秋季的菜单，他留了一张字条给我，让我知道他欢迎我们的到来只是他不便抽身，我知道 Noma 更换季节菜单是一项相当浩繁的工程，连器皿都得换过，所以我完全能够体谅（哈哈），结果刚好被我看到他居然坐在玻璃屋地上工作，所以他最后还是出来跟我打了一声招呼，拍了照，完全没有架子，就像我们是他家的客人一样自在亲切。
Noma 也深谙待客艺术，让人有回家的感觉，又不失高级餐厅应当具备的仪式感，我们一入餐厅不仅所有厨师都出来迎接，上菜方式纯熟，细节处也都做得很到位。但即使 Noma 给人一种温暖没有距离的感觉，厨房的秩序仍然井然有条，与开放厨房没有距离的我们，一声声 「Yes! Chef 」让我们看得叹为观止。
这一次造访 Noma 或许是冲击太多，不能光谈论他的菜色就草草了事，所以一时之间很难对这样的一家餐厅下断然的评价。
从 Noma 1.0 到 2.0，可以见到 40 岁的 René Redzepi 仍然有突破框架的勇气，而且更加的纯熟，心中确切地知道这一趟很值得，毕竟世界上能有如此勇于突破的厨师，依旧能有这么多信徒追随的，实在并不多，要说这是我见过最前卫及勇敢的菜单，绝对仅此一家 ，这就是所谓的Noma精神吧。
Noma
地址：Refshalevej 96，1432 Copenhagen K
电话： +45 3296 3297
营业时间：周二到周六 17:00 – 00:00
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