【Jocelyn专栏】美术馆里的意大利星期天 NEW WAVE by DA VITTORIO

作者:陈庆华 Jocelyn Chen

摄影: 叶适 Ye Shi

全世界的趋势,让人轻松又优雅用餐的愈来愈受欢迎Bistronomy(小酒馆美学)概念越来越受欢迎。最近在上海又一代表作,座落于上海UCCA Edge 的意大利餐厅NEW WAVE by DA VITTORIO,由前上海DA VITTORIO副厨 Francesco Bonvini担任行政主厨,以Fine Dining的水平与轻松的姿态,拥抱每一个走进美术馆寻找艺术与饮食美学洗礼的人。

DA VITTORIO在上海才开幕两年就拿下二星,是在上海除了Ultraviolet之外最难预订的西餐厅,这次进驻美术馆再次受到瞩目。该餐厅取名为新潮(NEW WAVE),源自2007年基于中国艺术史重要的转折点,北京UCCA呈现的开馆展“‘85新潮:中国第一次当代艺术运动”。

放眼全球设在博物馆里的米其林星级餐厅不到十家,我属意的是新加坡国家美术馆里的三星餐厅Odette,以及在西班牙毕尔巴鄂古根海姆美术馆里的一星餐厅Neura,过去每年都固定回访这几家餐厅。幸运的在2019年我也拜访了米兰设计与文化博物馆里的新三星餐厅Enrico Bartolini。

观察博物馆米其林餐厅其实有共同特点,大多都走极简风,色彩柔和,犹如一张任由艺术家挥洒创作的画布。不过为了满足参观者的期待,美术馆餐厅有时需要配合展览档期提供呼应参展内容的料理,这些框架对厨师而言是一大考验。

这次开幕的NEW WAVE by DA VITTORIO位于上海崭新的艺术地标UCCA Edge三楼,它是UCCA尤伦斯当代艺术中心馆群的重要组成部分。New Wave餐点也会在菜色上配合展览而做些微变化,定位为Bistrot,或许是为了提供看展观众一个午餐短暂的休憩之处,当然也不能排除有人会为了一顿大餐而来到博物馆。而上海好的法式小酒馆不少,但一家细致的意大利Bistrot一直是个空缺。

Cerea家族是意大利获利最高的精致餐饮集团,远远把第二名甩在后面,其实对于旗下有众多品牌的DA VITTORIO而言,除了最著名的宴会活动举办,经营各种形式的餐厅早已驾轻就熟,譬如疫情前在贝加莫机场有快餐店,在城里有caffe,还有与不同酒店合作的星级餐厅。全方位发展下,菜单资料库可想而知,运用起来轻而易举,开Bistrot几乎是四两拨千斤。

行政主厨,Francesco Bonvini与作者

意大利语中Ristorante是正式的餐厅,而“Osteria”则较像家庭式的小餐馆,接近我们说的bistrot。但这只是字义上方向,无须在意。米其林三星的Osteria Francescana应该是挂羊头卖狗肉的正面意义吧?而成都米其林两星玉芝兰当初也是以小吃店登记。

回忆起来意大利本土几家”Fine bistrot”几乎都是三星主厨再开辟的,像是奢侈品里的副牌一样。例如Alba的piazza duomo开设La Piola,Calandre的Il Calandrino,Niko Romito的Spazio,Enrico Bartolini的Mudec Bistrot,以及Da Vittorio本店旁的La Cantalupa等等。毕竟功力在线,要让这些大厨不稍微展示一下功力,跟平常的bistrot不做区隔是不太可能的。

NEW WAVE虽然定义为bistrot,但环境已让人心动,大量的白色布幔与留白,营造非常明亮的视觉感受,那一刻真叫我想念意大利。

Francesco说,在厨房可以看见日出,让他们感觉很放松,新的一天又可以重新开始。此外,桌距并非小馆子风格,留有奢侈的空间感,加上拱形门窗与可开启的玻璃天花板,那气势绝对不下于Fine Dining。不过玻璃天花板通常在夜间开启,若能在日间敞开布帘让人享受冬日暖阳更好。

从上至下:餐厅内景;厨房;行政主厨,Francesco Bonvini;

主厨Francesco在DA VITTORIO本店跟上海分店一共工作了7年多,更早也在澳大利亚与意大利之间往返工作两年,早期他在意大利工作时我就见过他,这次看到他以及团队在NEW WAVE几乎是不眠不休的投入让我很感动,他们的DNA似乎如此。另一半曾经告诉我意大利DA VITTORIO的团队不知道放假为何物,看来上海团队也是如此。

NEW WAVE创作的菜品如同他乐天风趣的个性一样,大胆多变。首先一桌色彩斑斓的前菜就让人目不暇给,宛如在意大利的星期天。

一开始上桌的是安迪·沃霍尔康宝浓汤罐里的番茄冷汤,以黑橄榄以及腌制柠檬垫底,用新鲜的番茄和红甜椒汁打出来的泡沫,表面加上面包糠碎,以多层次的酸甜口感打开味蕾。

安迪·沃霍尔康宝浓汤罐,番茄冷汤

一大桌前菜当中有各类意大利风蔬菜腌制物以及海鲜等,让我特别印象深刻的是碳烤章鱼搭配西兰花与柠檬。章鱼经过低温慢煮,不用一滴水,肉质细嫩软烂,只有MMB的炭烤章鱼可以比拟,不过两者的工艺不同。NW炭烤味较轻盈,搭配的黑色面包糠是使用黑橄榄、大蒜与面包糠风干再混合制成,以地中海的方式烹饪,直击人心。

这道菜勾起我在西西里岛吃家常版土豆章鱼沙拉的回忆,一般是搭配柠檬、土豆与黑橄榄,NW提供的是一个经过解构再精细化的版本。

另外一道前菜琥珀鱼搭配传统意式酱汁,日本冰鲜进口的琥珀鱼经过腌制、晾干再稍微煎出颜色,类似tataki(炙烧)。另添艳红色新疆甜辣椒粉于其上,再搭配蛤蛎浓缩鱼清汤与巴西里酱,做成酱汁淋于其上。色彩上的璀璨对比,最后点上白色蛋黄酱与风干蒜片,是意大利国旗的颜色,肉身有爽脆感,表现杰出,工序上还是相当繁复。

而鸡肝冻搭配无花果,口感很特殊,虽然有些人嫌鸡肝味道腥,但我却很享受他的微微苦味,亚洲人对于鸡肝应该不陌生,鸡肝与无花果的搭配,增添鸡肝的口感以及风味,有加乘的效果。

分享菜单里的culatello火腿/burrata pizza ,外皮酥脆內里Q弹也令人惊艳,这是DV意大利本店的独家配方,Pizza本身经过蒸烤的工序,气孔也大,搭配意大利最顶级的火腿,下方满满的burrata,一口咬下内心很充实。

Francesco提到前菜一次全上的方式其实是别有用心,他说这是意大利家庭餐桌上的仪式,让大家在无法出国的时刻,也能像意大利人回家一样的感受。

鸡肝冻搭配无花果/ 意大利culatello火腿及布拉塔芝士披萨

自制手工细面搭配日本海胆,酱汁采大蒜、银鱼柳、辣椒、小番茄、鱼汤烧煮,本身就很鲜美,最后以黄油收汁,出餐时放上新鲜日本海胆。做法很传统,但差别在用料比例与火候掌握。虽说是传统手法,但加上鱼汤就是高级版的大蒜辣椒面,这道面不需要海胆就极致美味。若菜单上能再多加几种意大利面该有多好。

自制手工细面搭配日本海胆

自制贝加莫风格饺子皮的口感及外貌宛如山东大饺子,内馅有核桃、牛肉等,葡萄干做的酱汁带有甜味。经典款米兰烩饭搭配小牛腿肉,米粒够硬很地道,希望可以继续维持。

自制意大利贝加莫风格饺子/米兰式烩饭搭配小牛腿肉及意式香料

当天主菜我们点选的是犬牙鱼搭配地中海风格酱汁。当天鱼肉偏熟,但调味风格有趣,搭配小黄番茄酱汁,一旁是藏红花土豆泡沫,上桌前放入配上绿色的香料小冰沙 (granita),小圆球状非常可爱,鱼身撒上黑橄榄碎跟面包糠增加口感与层次,以我的口味来说甜味稍高。但在温度口感以及配色上做工极为细腻。

犬牙鱼搭配地中海风格酱汁

收尾的甜品里最受我喜爱的是苹果塔,是新鲜现烤的,必须提前半小时先点。表面透亮的焦糖苹果是由自家熬制的。客人点单后将海绵蛋糕与焦糖苹果一起进烤箱现烤。品尝起来酸甜交融,搭配蛋糕,暖心的美味。

就如在意大利的bistro菜单多以单页、一页,选择感觉不多,但兵不在多而在精。整体菜单设计非常讨巧几乎难以挑剔,NW整体而言菜品相当细致,更像是一家精品Bistrot。

软苹果蛋糕搭配柠檬冰淇淋

Francesco的菜看上去缤纷灿烂,如他的热情正面的性格,或许放松的姿态才能做出有趣且多变的料理,且他本身衣着风格也色彩丰富,真正的菜如其人。NEW WAVE的海鲜出品水平相当高,看得出来与 DA VITTORIO出自一个系统,虽有小重叠但也有所区隔,听到有客人来指名要DV的菜,让人啼笑皆非。

NEW WAVE甚至还有一套侍酒师自己编辑的酒单,像教科书一样的小册子,以意大利产区做分类,可让人一览意大利风光,酒单中可找到一些我喜爱又讨喜的区域原生葡萄,譬如西西里的Carricante与萨丁岛的Vermentino等等,让我想起在小岛上的畅饮时光,有许多实惠的选项。酒吧鸡尾酒也不遑多让,据说将来也会提供餐点单点服务。

NEW WAVE绝非寻常Bistrot,深圳的L’Avenue也是以Fine Dining的标准端出价格与形式都较为轻松的菜品,反应氛围轻松的Bistro愈受市场欢迎。

New Wave未来菜单仍会涵盖意大利各大区菜品。上海需要这样的餐厅,Fine Dining市场供需处于紧张状态,大家也乐于尝鲜。

NEW WAVE“新潮”的到来势必将成为上海新热点,有望进入全球少数博物馆米其林餐厅之列。

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