作者：陈庆华 Jocelyn Chen
摄影： 叶适 Ye Shi
全世界的趋势，让人轻松又优雅用餐的愈来愈受欢迎Bistronomy（小酒馆美学）概念越来越受欢迎。最近在上海又一代表作，座落于上海UCCA Edge 的意大利餐厅NEW WAVE by DA VITTORIO，由前上海DA VITTORIO副厨 Francesco Bonvini担任行政主厨，以Fine Dining的水平与轻松的姿态，拥抱每一个走进美术馆寻找艺术与饮食美学洗礼的人。
DA VITTORIO在上海才开幕两年就拿下二星，是在上海除了Ultraviolet之外最难预订的西餐厅，这次进驻美术馆再次受到瞩目。该餐厅取名为新潮（NEW WAVE），源自2007年基于中国艺术史重要的转折点，北京UCCA呈现的开馆展“‘85新潮：中国第一次当代艺术运动”。
放眼全球设在博物馆里的米其林星级餐厅不到十家，我属意的是新加坡国家美术馆里的三星餐厅Odette，以及在西班牙毕尔巴鄂古根海姆美术馆里的一星餐厅Neura，过去每年都固定回访这几家餐厅。幸运的在2019年我也拜访了米兰设计与文化博物馆里的新三星餐厅Enrico Bartolini。
观察博物馆米其林餐厅其实有共同特点，大多都走极简风，色彩柔和，犹如一张任由艺术家挥洒创作的画布。不过为了满足参观者的期待，美术馆餐厅有时需要配合展览档期提供呼应参展内容的料理，这些框架对厨师而言是一大考验。
这次开幕的NEW WAVE by DA VITTORIO位于上海崭新的艺术地标UCCA Edge三楼，它是UCCA尤伦斯当代艺术中心馆群的重要组成部分。New Wave餐点也会在菜色上配合展览而做些微变化，定位为Bistrot，或许是为了提供看展观众一个午餐短暂的休憩之处，当然也不能排除有人会为了一顿大餐而来到博物馆。而上海好的法式小酒馆不少，但一家细致的意大利Bistrot一直是个空缺。
Cerea家族是意大利获利最高的精致餐饮集团，远远把第二名甩在后面，其实对于旗下有众多品牌的DA VITTORIO而言，除了最著名的宴会活动举办，经营各种形式的餐厅早已驾轻就熟，譬如疫情前在贝加莫机场有快餐店，在城里有caffe，还有与不同酒店合作的星级餐厅。全方位发展下，菜单资料库可想而知，运用起来轻而易举，开Bistrot几乎是四两拨千斤。
行政主厨，Francesco Bonvini与作者
意大利语中Ristorante是正式的餐厅，而“Osteria”则较像家庭式的小餐馆，接近我们说的bistrot。但这只是字义上方向，无须在意。米其林三星的Osteria Francescana应该是挂羊头卖狗肉的正面意义吧？而成都米其林两星玉芝兰当初也是以小吃店登记。
回忆起来意大利本土几家”Fine bistrot”几乎都是三星主厨再开辟的，像是奢侈品里的副牌一样。例如Alba的piazza duomo开设La Piola，Calandre的Il Calandrino，Niko Romito的Spazio，Enrico Bartolini的Mudec Bistrot，以及Da Vittorio本店旁的La Cantalupa等等。毕竟功力在线，要让这些大厨不稍微展示一下功力，跟平常的bistrot不做区隔是不太可能的。
NEW WAVE虽然定义为bistrot，但环境已让人心动，大量的白色布幔与留白，营造非常明亮的视觉感受，那一刻真叫我想念意大利。
Francesco说，在厨房可以看见日出，让他们感觉很放松，新的一天又可以重新开始。此外，桌距并非小馆子风格，留有奢侈的空间感，加上拱形门窗与可开启的玻璃天花板，那气势绝对不下于Fine Dining。不过玻璃天花板通常在夜间开启，若能在日间敞开布帘让人享受冬日暖阳更好。
从上至下：餐厅内景；厨房；行政主厨，Francesco Bonvini；
主厨Francesco在DA VITTORIO本店跟上海分店一共工作了7年多，更早也在澳大利亚与意大利之间往返工作两年，早期他在意大利工作时我就见过他，这次看到他以及团队在NEW WAVE几乎是不眠不休的投入让我很感动，他们的DNA似乎如此。另一半曾经告诉我意大利DA VITTORIO的团队不知道放假为何物，看来上海团队也是如此。
NEW WAVE创作的菜品如同他乐天风趣的个性一样，大胆多变。首先一桌色彩斑斓的前菜就让人目不暇给，宛如在意大利的星期天。
一开始上桌的是安迪·沃霍尔康宝浓汤罐里的番茄冷汤，以黑橄榄以及腌制柠檬垫底，用新鲜的番茄和红甜椒汁打出来的泡沫，表面加上面包糠碎，以多层次的酸甜口感打开味蕾。
安迪·沃霍尔康宝浓汤罐，番茄冷汤
一大桌前菜当中有各类意大利风蔬菜腌制物以及海鲜等，让我特别印象深刻的是碳烤章鱼搭配西兰花与柠檬。章鱼经过低温慢煮，不用一滴水，肉质细嫩软烂，只有MMB的炭烤章鱼可以比拟，不过两者的工艺不同。NW炭烤味较轻盈，搭配的黑色面包糠是使用黑橄榄、大蒜与面包糠风干再混合制成，以地中海的方式烹饪，直击人心。
这道菜勾起我在西西里岛吃家常版土豆章鱼沙拉的回忆，一般是搭配柠檬、土豆与黑橄榄，NW提供的是一个经过解构再精细化的版本。
另外一道前菜琥珀鱼搭配传统意式酱汁，日本冰鲜进口的琥珀鱼经过腌制、晾干再稍微煎出颜色，类似tataki（炙烧）。另添艳红色新疆甜辣椒粉于其上，再搭配蛤蛎浓缩鱼清汤与巴西里酱，做成酱汁淋于其上。色彩上的璀璨对比，最后点上白色蛋黄酱与风干蒜片，是意大利国旗的颜色，肉身有爽脆感，表现杰出，工序上还是相当繁复。
而鸡肝冻搭配无花果，口感很特殊，虽然有些人嫌鸡肝味道腥，但我却很享受他的微微苦味，亚洲人对于鸡肝应该不陌生，鸡肝与无花果的搭配，增添鸡肝的口感以及风味，有加乘的效果。
分享菜单里的culatello火腿/burrata pizza ，外皮酥脆內里Ｑ弹也令人惊艳，这是DV意大利本店的独家配方，Pizza本身经过蒸烤的工序，气孔也大，搭配意大利最顶级的火腿，下方满满的burrata，一口咬下内心很充实。
Francesco提到前菜一次全上的方式其实是别有用心，他说这是意大利家庭餐桌上的仪式，让大家在无法出国的时刻，也能像意大利人回家一样的感受。
鸡肝冻搭配无花果/ 意大利culatello火腿及布拉塔芝士披萨
自制手工细面搭配日本海胆，酱汁采大蒜、银鱼柳、辣椒、小番茄、鱼汤烧煮，本身就很鲜美，最后以黄油收汁，出餐时放上新鲜日本海胆。做法很传统，但差别在用料比例与火候掌握。虽说是传统手法，但加上鱼汤就是高级版的大蒜辣椒面，这道面不需要海胆就极致美味。若菜单上能再多加几种意大利面该有多好。
自制手工细面搭配日本海胆
自制贝加莫风格饺子皮的口感及外貌宛如山东大饺子，内馅有核桃、牛肉等，葡萄干做的酱汁带有甜味。经典款米兰烩饭搭配小牛腿肉，米粒够硬很地道，希望可以继续维持。
自制意大利贝加莫风格饺子/米兰式烩饭搭配小牛腿肉及意式香料
当天主菜我们点选的是犬牙鱼搭配地中海风格酱汁。当天鱼肉偏熟，但调味风格有趣，搭配小黄番茄酱汁，一旁是藏红花土豆泡沫，上桌前放入配上绿色的香料小冰沙 (granita)，小圆球状非常可爱，鱼身撒上黑橄榄碎跟面包糠增加口感与层次，以我的口味来说甜味稍高。但在温度口感以及配色上做工极为细腻。
犬牙鱼搭配地中海风格酱汁
收尾的甜品里最受我喜爱的是苹果塔，是新鲜现烤的，必须提前半小时先点。表面透亮的焦糖苹果是由自家熬制的。客人点单后将海绵蛋糕与焦糖苹果一起进烤箱现烤。品尝起来酸甜交融，搭配蛋糕，暖心的美味。
就如在意大利的bistro菜单多以单页、一页，选择感觉不多，但兵不在多而在精。整体菜单设计非常讨巧几乎难以挑剔，NW整体而言菜品相当细致，更像是一家精品Bistrot。
软苹果蛋糕搭配柠檬冰淇淋
Francesco的菜看上去缤纷灿烂，如他的热情正面的性格，或许放松的姿态才能做出有趣且多变的料理，且他本身衣着风格也色彩丰富，真正的菜如其人。NEW WAVE的海鲜出品水平相当高，看得出来与 DA VITTORIO出自一个系统，虽有小重叠但也有所区隔，听到有客人来指名要DV的菜，让人啼笑皆非。
NEW WAVE甚至还有一套侍酒师自己编辑的酒单，像教科书一样的小册子，以意大利产区做分类，可让人一览意大利风光，酒单中可找到一些我喜爱又讨喜的区域原生葡萄，譬如西西里的Carricante与萨丁岛的Vermentino等等，让我想起在小岛上的畅饮时光，有许多实惠的选项。酒吧鸡尾酒也不遑多让，据说将来也会提供餐点单点服务。
NEW WAVE绝非寻常Bistrot，深圳的L’Avenue也是以Fine Dining的标准端出价格与形式都较为轻松的菜品，反应氛围轻松的Bistro愈受市场欢迎。
New Wave未来菜单仍会涵盖意大利各大区菜品。上海需要这样的餐厅，Fine Dining市场供需处于紧张状态，大家也乐于尝鲜。
NEW WAVE“新潮”的到来势必将成为上海新热点，有望进入全球少数博物馆米其林餐厅之列。
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