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    中国新生代厨师闯荡异国 米兰刘畅、吴俊鑫、多伦多刘奇量

    撰文:Jocelyn Chen陈庆华

    编辑:Juliette Zhu

    图片来源:餐厅官方提供/Jocelyn Chen 陈庆华

    饮食是文化的一环,而文化又是历史积累下的成果,中国不仅历史悠久,幅员辽阔更是造就饮食的博大精深,但可惜的是国际话语权一直不属于这个国家,高端饮食的定义者掌握在西方世界。随着中国实力渐长,新一代华人在全世界开枝散叶,他们在异国埋头苦干,默默抹去刻板印象,为中国饮食建筑新的舞台

    Serica——米兰中意融合料理的厨师刘畅

    当我构思在异地打拼的中国厨师这个主题之际,第一个想到的是在米兰做中意融合料理的主厨刘畅。在赴意大利之前,他在Noma实习,在中国也是先驱,创业之前是意大利米其林一星餐厅Ristorante Tokuyoshi的副主厨,任职期间也维持餐厅的一星地位。

    Serica主厨刘畅

    刘畅学生时期在意大利学烹饪,目前已经在意大利定居超过12年,接近了他一半的人生,会到米兰创业是因为对这地方熟悉,很多朋友在米兰,所以就来了。创业之前在Tokuyoshi餐厅工作3年,担任副主厨,决定独立开业还因此撕裂了师徒关系,即使后来刘畅特别设计一道菜向师父致敬也无法弥补,刘畅仍然选择创业这条路。

    中意融合料理在米兰是一个创举,2018年开业第一年,刘畅与合伙人Mauro已经做好亏损的准备,或许是因为当时的新开店不多,获得媒体报导后让曝光度大增,没想到开业仅四个多月生意随即好转,今年底就可达到损益两平,把贷款都还清。

    茶叶鹌鹑蛋

    刘畅自认为他对中式料理的贡献在于透过意大利的口味,传达中式的元素,让外国人更了解中菜,可谓中国魂的意大利菜,这是他的途径,而上门用餐的客人也都能明白他所传达的讯息。

    另一半第三次拜访米兰Serica,跟刘畅越来越熟悉。看到他在意大利主流媒体得到许多认可拿到很多奖项,很替他开心。

    再度品尝了他的拿手菜大闸蟹意大利面加姜汁,味道有点辛辣但是非常鲜美,面条也煮的恰到好处,而且画龙点睛喷上黄酒,像是神来一笔,完整度更高。

    大闸蟹意大利面加姜汁

    很喜爱的一道新菜是河鳗朝鲜蓟五香煲仔饭其实是是ferrara地区risotto的经典元素加入了中国的五香粉酱汁。因为五香粉的缘故有种吃红烧肉的快感。

    新菜中有一道「这不是北京烤鸭」是以西式的做法,表皮酥脆、肉质软嫩,甜面酱有加入昆布茶搭配手杆小面皮,十分美味。其实我第一次来访就知道刘畅的强项是禽类,他掌握生熟度的技巧非常高明。

    这不是北京烤鸭

    过去我觉得是弱点的甜点这次也让我刮目相看。Cacio e pepe(一般是胡椒羊干酪意面) 这道甜点使用pecorino制作的慕斯,淋上巧克力酱,再刨上云南的山胡椒。微微的辛辣中带有柠檬清香,是停不下来的甜点。

     甜点

    这一两年来可以看到他不断的成长跟进步。菜品的设计完成度更高,稳定性也毋庸置疑。我期待他成为意大利第一位拿到米其林星的华人主厨

    这次新冠病毒在意大利虽然没有传出重大疫情,问刘畅这次中国疫情对餐厅生意有无影响,他说原本周末都是订位全满,这阵子有发现不正常的订位取消的状况,可见的确有受到疫情冲击,但他往好处想,表示趁这段时间可以让员工从事更多学习创作与发想的工作。

    刘畅也积极投身于中意厨艺交流,多次担任米兰FGA学院(Food Genius Academy)中菜烹饪课程的客座讲师。FGA也将在中国大陆开设首家意大利烹饪学院。

    米兰FGA学院,多位中国主厨受邀担任中菜烹饪讲师,credit:Roberto Savio

    刘畅在Tokuyoshi的严厉作风下凸显出他的管理长才,所有回报都重新投入餐厅营运,显示领导人特质与决心。短短2年时间,刘畅的中意融合料理的确在意大利打出知名度,就我看来,他的料理想法与技巧都不错,但菜单组织上原本有些松散,不过我认为他仍有米其林一星潜力

    Terre Rouge———赴多伦多发展的厨师刘奇量

    刘奇量Forrest Liu是做私房菜起家,原本在上海的Jean Georges工作,后来随家人移民到多伦多,跟着加拿大华裔名厨李国纬SuSur Lee工作两年,也自己在家里做过私房菜,2017年底开设Terre Rouge

    主厨刘奇量Forrest Liu

    过去几年, Forrest曾经在多伦多的一些著名餐厅工作过, Canoe, George, Lee Restaurant, Bent Restaurant, Le Select Bistro, Toca at the Ritz Carlton and Carmen’s Steak House。值得一提的是他成功协助Carmen’s Steak House的投资人转亏为盈。

    Terre Rouge法餐厅在加拿大有很高的声誉,时常被财富500强企业包场。

    谈到当初在加拿大时受到的歧视经验,直说「很多当地人都想看我出糗」,问他是不是蹲着上厕所,还被老外厨师骂Chinese monkey。他自己知道,「作为一个外人、中国人,我做的再怎么好,要得到别人的认可可能需要付出3~5 倍的努力才行。」加拿大人也不理解中国,他回忆起当时在多伦多念餐饮学校,他的老师还对上海有Jean Georges 感到很惊讶。

    Terre Rouge菜品

    问他餐厅在加拿大是否受到疫情影响,他说因为华人多所以没有影响。刘奇量的言谈中仍然流露着因为被看轻而萌发的强大意志力,以及坚强外表下的黑暗面,他曾告诉我他不求成名,我直接告诉他不想成名是太幼稚的想法。他因为私人因素有几个Top chef的电视节目邀约都很可惜错过了。

    尽管刘奇量创业成功,但他仍然觉得自己不够有自信,或许这是许多在异地发展的华人厨师都体会过的心理路程。但是在与他对谈中深深地了解他对自己的要求非常得高

    虽然一直没有机会造访他的餐厅,但看到他在多伦多发展不错我也很替他开心。之后有机会造访会写更多关于他的故事。

    霧味——米兰重庆小面馆厨师吴俊鑫

    第三位也是在米兰发展,不同于刘畅跟刘奇量科班出身的硬底子厨师,霧味半路出家的吴俊鑫Lampo Wu经营重庆小面馆。在Instagram上看到有Trippa著名的主厨Diego Rossi去吃,我刚好人在米兰,就找时间去拜访,也想问问他在米兰闯荡的故事。

    在我整体印象里,霧味Il Gusto della Nebbia让我想起从纽约红回中国的Hao Noodle,专营中国在地特色面食,店面简洁干净,完全不同于刻板印象中油腻、唐人街风格的传统中国面馆。虽然霧味提供的面食相较之下没有Hao Noodle细致优雅,菜品的档次也无法比拟,不过霧味价位也没有Hao Noodle高,层次上较像是平民版的风格。

    在料理方面,作为一道古都重庆街头最常见的美食,也是重庆庶民文化中最具代表性的文化菜,重庆小面当然是可以搬得上台面的,然而米兰霧味稍做口味上的调整,使用的面条不是重庆小面独具特色的劲道面条,而是像是日式拉面的口感,是意大利人喜欢的口感。他有说过曾经使用跟国内相同的细面,但本地人不爱所以只好改良。虽然我本人还是喜欢国内的口味,但他也很诚心的跟我提过这整个修改的过程。

    霧味开在米兰靠近中国城的地方,餐厅名称取自多雾的重庆,以及霧这个名称与主厨吴俊鑫的姓同音,还有领悟的悟。我们中午到访,生意很好,以意大利的白领阶级为主。

    在米兰开这么一家重庆面馆,让我对吴俊鑫感到相当好奇,中国年轻人在异地打拼,到底是甚么机缘与心情。

    主厨吴俊鑫

    笑容腼腆但有具有谐星气质的吴俊鑫说一开始只是想换个地方生活,会开餐厅起源于要分担自己一个人负担的房租,所以在家里开了私厨,煮重庆小面给朋友吃,没想到在微信上传开,帮助了生意,私厨模式维持了一年,后来在朋友出资下在米兰开了霧味。

    他说一开始生意很惨淡,因为人脉当时不广还被意大利的装修公司坑钱,他还卖了莱卡相机来发工资(题外话:他人像照片拍得特别好)。后来因为一些当地客人、博主与名厨,口耳相传下生意才上了轨道。

    我问他这家餐馆对改变中国饮食的刻板印象有没有帮助,他的答案是肯定的,也希望能在欧洲推广重庆饮食文化,未来也有扩张计划。不过我认为他必须定期找中国内地的厨师来协助,以及多看看其他主流餐馆的经营方式,在扩展之前做更充足的准备。

    面对疫情,吴俊鑫也认为餐饮业多少会受影响,但他的餐厅还好,而且他们会向客人主动谈到这个话题,觉得只要坦诚的态度面对,大家就会抱持正面祝福的心态看待。

    像刘畅、刘奇量与吴俊鑫一样,在异国打拼,努力建造自己的餐饮梦想的中国新生代还有很多,在他们的巧手与创意,以及对质量的要求下,已逐渐颠覆西方世界对中国餐饮的印象,让西方人看见,无论是中菜,或是由中国厨师掌舵的西餐厅也可以很时尚。

    看到这次疫情在世界各角落带动的歧视,以及这次法国米其林三星首次由一位日本厨师拿下,想到历史底蕴深厚的中国饮食文化绝对是块瑰宝,然而何时才能开花结果,何时才能让世界尊重了解中国菜的精髓,取得国际话语权,我着实感触良多。

     

    如需转载,请联系我们


    Jocelyn Chen 陈庆华

    美食媒体tastytrip.com创始人,意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委,曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报,以及不定期报章杂志邀稿。

    微博:陈庆华TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip


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