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    【西班牙巴斯克】失去味觉与嗅觉的主厨 如何重新开始?

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    图片来源:餐厅官网/Peray Hsiao

    编辑:Juliette Zhu

    西班牙北部巴斯克地区的毕尔巴鄂(Bilbao)与圣塞瓦斯蒂安(San Sebastián) 孕育许多米其林3星餐厅,包括鼎鼎大名的Azurmendi 、Martín Berasategui 、Arzak,而除了3星餐厅Azurmendi让毕尔巴鄂绽放光芒之外,还有很多默默耕耘的餐厅隐身在毕尔巴鄂的山海怀抱当中,譬如这间位于古根海姆美术馆内的米其林1星餐厅Nerua,2019年世界五十最佳餐厅排名32。

    毕尔巴鄂的古根海姆美术馆被誉为解构主义的代表作,位于内维翁河畔码头上,建筑外观使用钛与钢材覆盖结构让光影产生自然变化,远观如同一艘从星际遨游回来的外星船舰停靠在码头边。古根海姆美术馆已经是当地的地标,当然被博物馆青睐的餐厅也绝不是等闲之辈。

    古根海姆美术馆

    走进博物馆内的Nerua,印入眼帘的是极度的纯净感,白墙、白桌巾、浅色木质地板与座椅,疏离的餐桌安排留下极大的空间感,没有其他让五感分心的布置,视线专注在窗外北西班牙河畔美景,与眼前的餐盘中的艺术品上。

    知名旅游媒体寂寞星球(Lonely Planet)以现代主义、别致、白色来形容Nerua,料理自然不在话下,甚至连橄榄都是来自千年橄榄树。在我们的实际感受当中,Nerua的料理色彩丰富,但并不华丽夺目,感官冲击小,以低温烹调走养身路线,整体感受比较像北欧的料理风格。对于初访高级料理的人而言Nerua可能不太讨喜,但如果有其他高级料理经验对照,可以发现Nerua为了凸显食材原味的用心,譬如体型较小肉质细致的鳕鱼,处理的就令人印象深刻。

    位于古根海姆美术馆内的米其林1星Nerua

    Nerua主厨Josean Alija

    料理风格绝对与主厨Josean Alija的个性有关,这次走访Nerua见到Josean Alija。他是一个个性温和、害羞的人,由于相信料理是让其他人开心的职业,14岁那年就立定做厨师的志向,进了厨艺学校,后来师从西班牙分子料理大师Ferran Adrià在El Bulli餐厅工作。

    2000年他才20出头,骑摩托车时出了一场严重车祸,昏迷了整整3周,味觉与嗅觉都受到影响,但他出院后执意参加一场年轻厨师的竞赛Best Young Chef获得冠军。他自己也不知道如何办到的,只知道自己的嗅觉系统出了状况,经过药物治疗后,嗅觉系统却意外变得比以前更敏锐。在我们的访问中问及那次意外,Alija表示那次经验对他自己与家人造成的伤害有多大,但现在他已经完全重生,甚至感谢那次经验让他的嗅觉与味觉更为强大。

    人生中遇到的很多事情很难断定是福是祸,Alija的严重车祸或许是人生的转折点,他开始将注意力放在产品的纯度上,在单一菜肴中仅凸显几种香味与成分,逐渐在料理界展露头角,2011年终于实现梦想,在古根海姆美术馆中拥有自己的餐厅Nerua。

    他很偏爱本地产品,重视本土风物。几十年来,巴斯克人的乡村面包师会制作稍微过分烘焙的面包,放在有益健康的汤里,称为sopako,这种做法几乎消失了,但是Alija却能够使其重生,并将这种面包与鳕鱼结合。他鼓励德里奥(Derio)的种植者们继续种植一种原本已经停产的甜菜。在他的坚持下,如今又可以买到这种产品,它的叶子更大,甜味减轻,蕴含在泥土内的香气越来越浓郁。

    蚕豆,花生汁和罗勒

    大虾,咖喱蔬菜浓汤,蘑菇和薄荷

    西红柿,酸豆,香草

    他精湛技艺的特点是必须始终使用优质原料,以及以泡沫,乳清和汤的形式制成的乳制品。他的年轻,认真的态度和用于挑战的精神使Josean Alija成为了西班牙美食界的佼佼者之一。

    今年42岁的Alija,免不了走进当今厨师名人化的道路。他在古根海姆美术馆20周年纪念日上,与世界50最佳餐厅冠军El Celler de Can Roca名厨Joan Roca等人一起主持四手连弹活动。他也到过香港米其林2星餐厅Ta Vie担任客座主厨,是一个逐渐打开知名度且也努力朝全球化大展身手的中生代主厨。

    有时候餐厅开设在太抢眼的博物馆内,会被博物馆光芒盖过,或让游客产生博物馆餐厅不见得好的先入为主印象。但我们认为Nerua与博物馆在一起是非常好的安排,可以在到访毕尔巴鄂的第一天白天,上午逛完博物馆到Nerua享用午餐,或在逛完博物馆时,前来品味巴斯克料理,画下一个完美句点也很好。

    他的个人主页上有一个单词muina,也是主厨对自己烹饪风格的定位,意味着回归所有事物的本源,找到它的核心。也是主厨形容完整的美食体验的感受,将注意力集中在纯粹的菜品之上。

    作者与主厨Josean Alija

    在疫情爆发之前过去两年,主厨积极地推广自己,去年到西班牙参加5J火腿的活动,有更近一步认识他,虽然害羞腼腆,但依旧怀着企图心。他的菜品因为形式上比较不繁复,并不受米其林亲睐,但假以时日,也应该可以慢慢走出自己的路。希望在疫情过后他也可以重新开始发展。

    总之Nerua能够在巴斯克地区而不受法式华丽繁复的风格影响,保持自己的纯洁优雅,完全传达巴斯克料理精神,值得获得更多瞩目。

    如需转载,请联系我们


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