图片来源：餐厅官网/Peray Hsiao
西班牙北部巴斯克地区的毕尔巴鄂（Bilbao）与圣塞瓦斯蒂安（San Sebastián） 孕育许多米其林3星餐厅，包括鼎鼎大名的Azurmendi 、Martín Berasategui 、Arzak，而除了3星餐厅Azurmendi让毕尔巴鄂绽放光芒之外，还有很多默默耕耘的餐厅隐身在毕尔巴鄂的山海怀抱当中，譬如这间位于古根海姆美术馆内的米其林1星餐厅Nerua，2019年世界五十最佳餐厅排名32。
毕尔巴鄂的古根海姆美术馆被誉为解构主义的代表作，位于内维翁河畔码头上，建筑外观使用钛与钢材覆盖结构让光影产生自然变化，远观如同一艘从星际遨游回来的外星船舰停靠在码头边。古根海姆美术馆已经是当地的地标，当然被博物馆青睐的餐厅也绝不是等闲之辈。
古根海姆美术馆
走进博物馆内的Nerua，印入眼帘的是极度的纯净感，白墙、白桌巾、浅色木质地板与座椅，疏离的餐桌安排留下极大的空间感，没有其他让五感分心的布置，视线专注在窗外北西班牙河畔美景，与眼前的餐盘中的艺术品上。
知名旅游媒体寂寞星球（Lonely Planet）以现代主义、别致、白色来形容Nerua，料理自然不在话下，甚至连橄榄都是来自千年橄榄树。在我们的实际感受当中，Nerua的料理色彩丰富，但并不华丽夺目，感官冲击小，以低温烹调走养身路线，整体感受比较像北欧的料理风格。对于初访高级料理的人而言Nerua可能不太讨喜，但如果有其他高级料理经验对照，可以发现Nerua为了凸显食材原味的用心，譬如体型较小肉质细致的鳕鱼，处理的就令人印象深刻。
位于古根海姆美术馆内的米其林1星Nerua
Nerua主厨Josean Alija
料理风格绝对与主厨Josean Alija的个性有关，这次走访Nerua见到Josean Alija。他是一个个性温和、害羞的人，由于相信料理是让其他人开心的职业，14岁那年就立定做厨师的志向，进了厨艺学校，后来师从西班牙分子料理大师Ferran Adrià在El Bulli餐厅工作。
2000年他才20出头，骑摩托车时出了一场严重车祸，昏迷了整整3周，味觉与嗅觉都受到影响，但他出院后执意参加一场年轻厨师的竞赛Best Young Chef获得冠军。他自己也不知道如何办到的，只知道自己的嗅觉系统出了状况，经过药物治疗后，嗅觉系统却意外变得比以前更敏锐。在我们的访问中问及那次意外，Alija表示那次经验对他自己与家人造成的伤害有多大，但现在他已经完全重生，甚至感谢那次经验让他的嗅觉与味觉更为强大。
人生中遇到的很多事情很难断定是福是祸，Alija的严重车祸或许是人生的转折点，他开始将注意力放在产品的纯度上，在单一菜肴中仅凸显几种香味与成分，逐渐在料理界展露头角，2011年终于实现梦想，在古根海姆美术馆中拥有自己的餐厅Nerua。
他很偏爱本地产品，重视本土风物。几十年来，巴斯克人的乡村面包师会制作稍微过分烘焙的面包，放在有益健康的汤里，称为sopako，这种做法几乎消失了，但是Alija却能够使其重生，并将这种面包与鳕鱼结合。他鼓励德里奥（Derio）的种植者们继续种植一种原本已经停产的甜菜。在他的坚持下，如今又可以买到这种产品，它的叶子更大，甜味减轻，蕴含在泥土内的香气越来越浓郁。
蚕豆，花生汁和罗勒
大虾，咖喱蔬菜浓汤，蘑菇和薄荷
西红柿，酸豆，香草
他精湛技艺的特点是必须始终使用优质原料，以及以泡沫，乳清和汤的形式制成的乳制品。他的年轻，认真的态度和用于挑战的精神使Josean Alija成为了西班牙美食界的佼佼者之一。
今年42岁的Alija，免不了走进当今厨师名人化的道路。他在古根海姆美术馆20周年纪念日上，与世界50最佳餐厅冠军El Celler de Can Roca名厨Joan Roca等人一起主持四手连弹活动。他也到过香港米其林2星餐厅Ta Vie担任客座主厨，是一个逐渐打开知名度且也努力朝全球化大展身手的中生代主厨。
有时候餐厅开设在太抢眼的博物馆内，会被博物馆光芒盖过，或让游客产生博物馆餐厅不见得好的先入为主印象。但我们认为Nerua与博物馆在一起是非常好的安排，可以在到访毕尔巴鄂的第一天白天，上午逛完博物馆到Nerua享用午餐，或在逛完博物馆时，前来品味巴斯克料理，画下一个完美句点也很好。
他的个人主页上有一个单词muina，也是主厨对自己烹饪风格的定位，意味着回归所有事物的本源，找到它的核心。也是主厨形容完整的美食体验的感受，将注意力集中在纯粹的菜品之上。
作者与主厨Josean Alija
在疫情爆发之前过去两年，主厨积极地推广自己，去年到西班牙参加5J火腿的活动，有更近一步认识他，虽然害羞腼腆，但依旧怀着企图心。他的菜品因为形式上比较不繁复，并不受米其林亲睐，但假以时日，也应该可以慢慢走出自己的路。希望在疫情过后他也可以重新开始发展。
总之Nerua能够在巴斯克地区而不受法式华丽繁复的风格影响，保持自己的纯洁优雅，完全传达巴斯克料理精神，值得获得更多瞩目。
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