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    【上海】南美大厨掌勺 外滩葡萄酒欧陆餐厅的重生

    文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Juliette Zhu

    图片来源:Jocelyn Chen

    左为NAPA的主人Philippe Huser,右为主厨Francisco Javier Araya

    上海老牌葡萄酒主题餐厅NAPA Wine Bar & Kitchen已经开业12年,这家江阴路上的小馆子后来搬到了外滩22号。

    从江阴路到外滩22号

    外滩22号的前身是太古洋行的地下金库,现在成为了NAPA的葡萄酒银行,酒单厚得就像是一本专业书籍。经过今年的关门整修,餐厅整体空间更加开阔、大气。

    NAPA的主人Philippe Huser在奢华酒店业餐饮管理有着广泛的工作经验,曾供职包括曼谷半岛酒店和澳门文华东方酒店在内的多家奢华酒店。

    NAPA主人Philippe Huser

    2006年底,Philippe开始筹划一家葡萄酒主题的高端西餐厅,并于2007年底开出了酒窖餐厅。2013年4月NAPA迁入外滩22号。他提到当初给餐厅取名字的时候花费了很多时间,他的初衷是希望访客可以吃好喝好,带入NAPA更加轻松惬意的气息。

    他还谈及,当初开店为取得营业执照着实花了好几个月的等待时间,几乎要放弃了。中间透过许多人的奔走,没想到后来顺利通过,之后从江阴路搬到外滩22号,也符合老客户的期待。

     

    多国料理熏陶之下的南美主厨

    NAPA 12年来的历任主厨都有漂亮的履历,江阴路时期第一任主厨是沪上知名的Stefan Stiller

    现任主厨是Francisco Javier Araya。他的烹饪风格受西班牙、日本、中国和他的家乡智利影响,他曾在世界上最好的餐厅El Bulli,Mugaritz和Boragó工作。目前已在上海四年。

    主厨Francisco Javier Araya

    从智利的烹饪学校毕业后,Francisco在圣地亚哥的Alma工作,之后去了西班牙排在世界前十的Mugaritz接受培训。

    2008年,在Ferran Adrià的指导下,他在传奇的El Bulli度过一年。Francisco先锋派烹饪法的基石在这里得到了奠定,并且通过不懈努力,他成就了自己独特的烹饪风格。

    返回圣地亚哥后,Francisco担任西班牙文化中心的行政总厨。2012年,他加入两位El Bulli前同事,在东京开设81餐厅,他们将日本时令食材融入拉美菜肴。仅仅只有8个席位的餐厅却迎来了热烈好评,81迅速成为备受追捧的餐饮目的地。它于2013年12月荣获米其林第一颗星

    Linkedin的相遇

    Philippe与Francisco是透过linkedin找到彼此的。Philippe认为这个方式比猎头更有效率。而当时Francisco因为家里的关系离开日本回到智利一段时间,也正希望能够透过其他的工作方式回到亚洲。原本在日本的时候,他对中国就十分有兴趣,刚好因为NAPA把他带来上海,这一待就已经是四年。

     

    餐与酒的相聚

    对于以葡萄酒为主题的餐厅,Francisco正是如鱼得水。与此同时,Philippe认为主厨喜爱葡萄酒,可以在设计餐点时有更多的搭配,也可以把餐厅打造地更精致(Fine Dining) 。这也满足了客户喝好酒的同时也希望可以搭配更精致餐饮的喜好。

    NAPA的餐究竟卖的是什么菜?

    Francisco在烹饪学校里主修法餐,后来到西班牙的 El Bulli 以及 Mugaritz 前后学习了两年。在那里他学习到了大师们的料理哲学、自我管理以及与不同国家的同事工作学习的能力。他常常修改菜单,他的料理是法国菜加上他的智利背景,和在西班牙以及亚洲学习等共同塑造出的料理,可以说是现代欧陆菜系。在国内,如今大家对于牛肉的喜好越来越高,过去主厨更专注于海鲜以及其他野味的烹饪。NAPA因地制宜在原料上有些修改。目前提供的是omakase主厨发办的menu,依据当天的食材,通常每天的菜单会有所不同。一年依照季节的不同,菜单大改大约在4~5次。

    NAPA的菜式

    amuse bouche

    餐前小点

    scallop ceviche cilantro | ginger

    青柠汁腌扇贝 – 香菜 / 鲜姜

    青柠汁腌生鱼片(Ceviche)是一种在拉丁美洲沿海地区的常见食物。一般使用青柠或柠檬汁,配以多种辣椒属物种调味。然而,Francisco改以北海道的扇贝取代生鱼片,虽然不如生鱼片入味,却可以品味新鲜扇贝的甘美以及爽脆口感,与微辣的酱汁交融,也十分对味,Francisco希望能够加入一点他在日本的元素。

    beetroot herb salad | vanilla vinaigrette

    红菜头 – 草本色拉 / 香草醋

    红甜菜制成的sorbet与香草醋融合得正好酸甜适中,十分清爽宜人,这道菜也可以是pre-dessert。

    lobster honey dressing | oloroso | radish

    龙虾 – 蜂蜜汁 / 西班牙雪莉酒醋 / 萝卜

    西班牙雪莉酒醋最氧化风格是的Oloroso欧罗罗索,深棕色,喝起来像黄酒。与龙虾和蜂蜜混合后有一种特殊的芬芳,就像是中西融合一般,有种回忆里的味道,味道调和地很平衡美味。

    rougie foie gras iberico dashi | smoked eel

    露杰鹅肝 – 伊比利亚火腿高汤 / 熏鳗鱼

    鹅肝先慢煮过后再嫩煎,更加清爽,搭配有弹性的熏鳗鱼,口感更有层次感,加入高汤更添鲜美。

     

    green peas lardo | sweet potato

    青豆 – 西班牙猪背油 / 番薯

    这个季节的青豆正是时令,我之前在北西班牙的三星餐厅Azurmendi吃过这样的搭配,感觉猪的油脂可以把青豆的甘美锁住,加上有南美风格的番薯,很有家庭风味的一道菜。

    celeriac“pappardelle” cremini mushroom | sabayon

    芹根面 – 咖啡菇 / 雪莉蛋黄酱

    块根芹在智利以及阿根廷是常见的食物,Francisco放入了咖啡菇的薄片,以及雪利酒的沙巴雍,浓郁而不腻,充满了南美的风情。

    5J iberico pork presa | jamón | truffle 100%

    5J 伊比利亚猪肉 – 肋肩 / 火腿/ 松露

    之前到西班牙哈布果村有品尝过5J的伊比利亚猪肉,颜色鲜红跟牛肉的品质相近,肉质有弹性,味道比起一般的猪肉更加的浓郁,其实单纯吃就很美味。

    a line offine cheeses

    奶酪

    甜点是另外一个焦点。甜点师傅Fernada Guerrero在此也工作了很长时间,他与Francisco成为了一对美食couple!

    甜点师傅Fernada和主厨Francisco

    “crystal ball ”3.0

    cassis sorbet | vanilla custard foam | almond

    水晶球3.0版本 – 黑醋栗冰霜 / 香草蛋奶泡沫/ 杏仁

    比较清爽的冰霜与香草蛋奶泡沫结合,口感与味觉都充满层次感,据说有客人在糖球里请厨师放入戒指求婚。

    chocolate Paisley| mousse | meringue

     黑巧克力- 慕斯 / 蛋白糖

    米其林的遗珠

    用过餐之后深深地觉得NAPA是上海米其林的遗珠却仅仅拿到了米其林餐盘推荐。菜单设计的非常完整顺畅,烹饪技巧高明,有自己的创意,但依旧把美味这件事情当作最高的指标。Francisco说他在NAPA工作的目标就是希望来用餐的客人可以感到满足而开心。

    主人Philippe Huser亲自带我们到酒窖去参观,大约有18,000瓶藏酒。在酒窖中看到数量颇多的超级托斯卡纳翘楚奥纳亚Ornellaia。酒的品项大约有一千多种。

    NAPA的酒窖提供控温储藏服务,客人可以租用酒窖储存私人收藏的葡萄酒

    Philippe希望NAPA可以带给客人美好的回忆,目前有许多客人在重要的节日跟纪念日来访NAPA,这可以显示出他们对于NAPA的信任。

    甚至有来自欧洲的客人在用餐后告诉他这是近期品尝过最好的一餐,他感到非常的开心。当然他也更希望在任何时刻,NAPA的大门都为客户敞开。

    餐厅整体服务流畅没话说,食物烹饪精确而带有个人风采,无疑能够在上海屹立不摇多年。然而主厨能够在激战的东京拿到一星,在上海没有拿到米其林一星实在有点说不过去啊!

    NAPA位于外滩22号的餐厅才重新整修过,所以整体空间非常开阔,可以远眺黄浦江以及东方明珠,美食美酒两相宜!

    NAPA Wine Bar & Kitchen

    地址: 上海市中山东二路外滩22号2楼

    电话:+86 (0)2163180057

    营业时间:周一至周日 18:00-次日00:30

    如需转载,请联系我们



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