文: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑：Juliette Zhu

图片来源：Jocelyn Chen

左为NAPA的主人Philippe Huser，右为主厨Francisco Javier Araya

上海老牌葡萄酒主题餐厅NAPA Wine Bar & Kitchen已经开业12年，这家江阴路上的小馆子后来搬到了外滩22号。

从江阴路到外滩22号

外滩22号的前身是太古洋行的地下金库，现在成为了NAPA的葡萄酒银行，酒单厚得就像是一本专业书籍。经过今年的关门整修，餐厅整体空间更加开阔、大气。

NAPA的主人Philippe Huser在奢华酒店业餐饮管理有着广泛的工作经验，曾供职包括曼谷半岛酒店和澳门文华东方酒店在内的多家奢华酒店。

NAPA主人Philippe Huser

2006年底，Philippe开始筹划一家葡萄酒主题的高端西餐厅，并于2007年底开出了酒窖餐厅。2013年4月NAPA迁入外滩22号。他提到当初给餐厅取名字的时候花费了很多时间，他的初衷是希望访客可以吃好喝好，带入NAPA更加轻松惬意的气息。

他还谈及，当初开店为取得营业执照着实花了好几个月的等待时间，几乎要放弃了。中间透过许多人的奔走，没想到后来顺利通过，之后从江阴路搬到外滩22号，也符合老客户的期待。

多国料理熏陶之下的南美主厨

NAPA 12年来的历任主厨都有漂亮的履历，江阴路时期第一任主厨是沪上知名的Stefan Stiller。

现任主厨是Francisco Javier Araya。他的烹饪风格受西班牙、日本、中国和他的家乡智利影响，他曾在世界上最好的餐厅El Bulli，Mugaritz和Boragó工作。目前已在上海四年。

主厨Francisco Javier Araya

从智利的烹饪学校毕业后，Francisco在圣地亚哥的Alma工作，之后去了西班牙排在世界前十的Mugaritz接受培训。

2008年，在Ferran Adrià的指导下，他在传奇的El Bulli度过一年。Francisco先锋派烹饪法的基石在这里得到了奠定，并且通过不懈努力，他成就了自己独特的烹饪风格。

返回圣地亚哥后，Francisco担任西班牙文化中心的行政总厨。2012年，他加入两位El Bulli前同事，在东京开设81餐厅，他们将日本时令食材融入拉美菜肴。仅仅只有8个席位的餐厅却迎来了热烈好评，81迅速成为备受追捧的餐饮目的地。它于2013年12月荣获米其林第一颗星。

Linkedin的相遇

Philippe与Francisco是透过linkedin找到彼此的。Philippe认为这个方式比猎头更有效率。而当时Francisco因为家里的关系离开日本回到智利一段时间，也正希望能够透过其他的工作方式回到亚洲。原本在日本的时候，他对中国就十分有兴趣，刚好因为NAPA把他带来上海，这一待就已经是四年。

餐与酒的相聚

对于以葡萄酒为主题的餐厅，Francisco正是如鱼得水。与此同时，Philippe认为主厨喜爱葡萄酒，可以在设计餐点时有更多的搭配，也可以把餐厅打造地更精致(Fine Dining) 。这也满足了客户喝好酒的同时也希望可以搭配更精致餐饮的喜好。

NAPA的餐究竟卖的是什么菜？

Francisco在烹饪学校里主修法餐，后来到西班牙的 El Bulli 以及 Mugaritz 前后学习了两年。在那里他学习到了大师们的料理哲学、自我管理以及与不同国家的同事工作学习的能力。他常常修改菜单，他的料理是法国菜加上他的智利背景，和在西班牙以及亚洲学习等共同塑造出的料理，可以说是现代欧陆菜系。在国内，如今大家对于牛肉的喜好越来越高，过去主厨更专注于海鲜以及其他野味的烹饪。NAPA因地制宜在原料上有些修改。目前提供的是omakase主厨发办的menu，依据当天的食材，通常每天的菜单会有所不同。一年依照季节的不同，菜单大改大约在4~5次。

NAPA的菜式

amuse bouche

餐前小点

scallop ceviche cilantro | ginger

青柠汁腌扇贝 – 香菜 / 鲜姜

青柠汁腌生鱼片（Ceviche）是一种在拉丁美洲沿海地区的常见食物。一般使用青柠或柠檬汁，配以多种辣椒属物种调味。然而，Francisco改以北海道的扇贝取代生鱼片，虽然不如生鱼片入味，却可以品味新鲜扇贝的甘美以及爽脆口感，与微辣的酱汁交融，也十分对味，Francisco希望能够加入一点他在日本的元素。

beetroot herb salad | vanilla vinaigrette

红菜头 – 草本色拉 / 香草醋