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    【Jocelyn 专栏】贡献上海近30年的成都大厨 – 邓华东重现四川华丽年代 |Tastytrip

    在中国有一个时期,一个地方,一种文化,一种余裕以一杯茶的时间消除所有尘世屏障,面对料理能尝、能品,让时间缓慢流逝。饮食不只求果腹而已,而是社交、艺术、品味的集大成,川菜值得这种对待。南兴园创办人邓华东就将旧时川人眼中的“南堂”包席在上海复制,让中菜Fine Dining一样细腻款待的仪式重见天日。

    川菜很难不让人喜欢,经过长时间淬炼,已演化出丰富层次,又能优雅呈现。在上海,即使大多数川菜馆总是高朋满座,但多半只算是江湖菜,对川菜的理解陷入麻辣的框架里,扭曲了川菜的本真。真正的川菜,除了主要的24个味型,一菜一格,百菜百味,整体大麻大辣并比例不高。在南兴园用餐,诉说的是一首委婉动听的老曲子,看到了老菜以绝佳的品味重现江湖,即便是红油也是充满层次的香气。
     

    在上海的顶级川菜餐厅中,玉芝兰的料理是文人菜,以汤入菜的水之料理,新旧融合的表现;南兴园则为传统文艺复兴,讲究火侯刀功。像是冰与火之歌,百花齐放,身为食客是幸福的。几年前听闻邓记,便想前往一试,没想到遇上邓记休业,转至香港开店,当时只能推荐香港友人前往。经过转折,终于等来南兴园,这次搬家后更体现了“南堂”时代的大户风采。

     

    [ 南堂-四川清末民初高级餐馆的统称 ]

    南堂是指清末明初江浙地区的商人到四川做绸缎生意,将江浙菜带到四川,结合当地的官府菜,在富人圈中兴起的一种饮食文化。四川当时移民较多,形成了一种独特的饮食文化,南来北往,各种南北文化交错。由于来四川做生意的江苏人是南方来的,这些餐馆就被当地人称作南堂。在南堂饮食有仪式感,他们更为享受而来,后来南堂也成为了高级餐馆的统称。

    南堂文化也造就了现代川菜的样貌。1911年由一代名厨蓝光鉴创办的荣乐园在成都正式开业,并逐步发展为民国时期从规模到影响都堪称全国之最的川菜餐厅。融合官府菜、川菜与淮扬菜元素,在高档包席宴会的讲究下雕琢出川菜的完整度,被视为川菜的鼻祖。就在这种包席氛围下孕育成都大户人家的饮食风范。

    而出生于成都的邓师傅从上世纪80年代便开始系统学习川菜,师承成都餐厅厨师长、川菜大师陈廷新门下,师爷则是荣乐园第一代弟子孔道生,而孔爷的师父蓝光鉴,出身正兴园、创办荣乐园,是近代川菜发展最重要的奠基人。

    这些经历让邓师傅习得包席文化的方方面面。

    听邓华东师傅讲述当时南堂包席文化,让我如痴如醉,仿佛坠进那个时代当中。据他所述,包席打点的一切都是以客人为考量,若六点开席,客人五点就来喝茶,配上茶点、四生果、四干果,开了胃,话说尽,杂念消除,食欲一来,刚好上席,概念与西方的cocktail reception如出一辙。

    料理上桌后,当时包席客人会先尝菜,再聊菜。这时前堂服务员会察觉客人表情反应,通报厨房,确实掌握上第二道菜的时间,以及口味调整等等。前堂服务是门艺术,工资小费自然就多。厨房里更是严谨,像是军队一般,有“提调”来掌控整个厨房的出菜顺序,因为是包席,冷菜热菜部门的顺序藏握在“提调”手里,更像是乐团的指挥家一般。在我听来,成都包席的讲究可堪比米其林三星餐厅,也反映出当年成都人懂吃懂享乐的华丽时代。

     

    [ 定居上海近三十载 ]

    如何踏入厨师一途,入行虽是被安排,自己认知命途就是掌握技术与手艺,但他努力、不浪费青春、尊重自己的职业,有匠人的精神,为自己挣得今天的声誉。在成都餐饮培训班期间是他习艺的学堂也是舞台,77年工作学厨,人生中第一次坐飞机就到深圳,一待两年时间,回到成都国营饮食公司再分配到餐馆工作,后来又被派到上海希尔顿饭店天府楼餐厅做川菜,随后又去北京、印尼工作,各待一年多时间,碰上有人邀请他到外地开餐厅的机遇。那是一个契机,94年他选择离开一个月一千三百美金的外国工作机会,回国留职停薪,决定在上海开业,三年后正式离开成都饮食公司。至今在上海已经27 年,从与其他人合伙开设的邓家菜,到自己自立门户的邓记,最后关店到香港发展,后来再回到上海开南兴园。一路走来,邓师傅都有坚持,心心念念的都是如何让川菜屏除外表,强调烹与调,讲究火侯与调味。据邓师傅说,决心关掉上海邓记,是因为不希望川菜只是一桌一味,而转战阵地去香港,是受到香港朋友邀约,一方面也是港人接受传统川菜的老味道,正好可派徒弟出去磨练。香港邓记当时拿到连续三年米其林餐盘推荐,若不是邓师傅太低调,势必摘星。

    邓师傅走访之处,势必引发川菜的正名运动,当时香港与上海一样,时兴又麻又辣的江湖菜,邓师傅不只将四川饮食文化带到香港,还让喜欢川菜的港人了解正统川菜。

    即使他从不标榜自己是正宗,但邓师傅的川菜确实走的是传统路线,而如何在成都以外的地方守住传统,他的原则是以川味包装在地食材。譬如叙府广肚,就是在油发花胶改用水发入菜,添加川味,加上芽菜、肉末、冬笋、豆瓣酱做成干烧,最后以四川宜宾旧名“叙府”为名,取名为叙府广肚听来文雅,成为现在南兴园的代表菜之一。

    另外一道锅贴虾膏也是,锅贴类菜在传统南堂川菜中本是用猪肥膘做底,到近代才开始用吐司代替。邓师傅表示,这道菜不是他发明的,而是在抗战时期四川的外国人多,西餐厅开始卖一种在吐司上夹馅料的锅贴吐司,锅贴虾膏就是从此发想而来。

    当然,如果一起用餐的人数够,开场的九色攒盒带来了无与伦比的仪式感,一打开攒盒,房间里香气顿时四溢,丰富的色彩讨客人欢心,气派的宴席冷菜。攒盒本身是由成都漆器匠人所打造,是邓师傅自己多年的收藏,攒盒上的凤凰还是以铜打造,这样的工艺已经越来越少见。开席冷菜的九道有:白卤香菇、蒜泥白肉、鱼香核桃、陈皮牛肉、姜汁秋葵、五香熏鱼、椒麻葵花鸡、红油腰卷等。道道细致精彩,不同味型,是货真价实的Amuse-bouche(开胃小点),讨好客人的嘴巴。

    九色攒盒

    叙府广肚 (上)/锅贴虾膏(中)/网油腰卷 (下)

    原本已经多年不掌炉的邓师傅,回到上海又继续执锅,为的是老朋友的盛情难却。一切都从辣菜的辩论开始,这个问题出了成都人的餐桌,似乎就成为一个是非地带,2013年在朋友宴席上亲自下厨,被上海美食作家老波头在微博上捧为真川菜之后,邓师傅一夕之间爆红,为了让老菜重见天日,隔年“被迫“亲自下厨,在上海重现风采。

    邓师傅说川菜本就不重辣。第一,辣椒是外地来的食材;第二,嗜辣是后天培养的习惯。成都人在家里吃饭不是一桌麻辣,他自己在家做饭,没有辣椒也是可以做菜。

    2019年重开南兴园,邓师傅谈到上海计划,表示原本无意扩大规模,单纯作为每个月香港来往上海之余,提供与朋友聚会的场所,从开店重入厨房,只是为了要多做点事。后来觉得旧址包席房间不够宽敞,无法完整展示川菜意义,才迁入新址独栋别墅。菜复杂味型,不只养出了刁钻的味觉,要做南堂川菜,空间感必须大器才能呼应。对于南堂是否是富人的饮食文化,邓师傅不这么认为,他说不一定有钱才能传达文化,只要有一个安静吃饭的环境,也是一种南堂文化流传下来的价值。

    南兴园对川菜考究,对食材讲究,对用餐节奏都要求完美,连冷菜都不轻易放过,为的是让食材在最完美的时间点入口,如一道蒜泥白肉,他们将冷菜热做,红油香气富层次感,加上四川甜口酱油鲜香甜美,应该是我品尝过最考究的蒜泥白肉,温度口感调味无一不完美,有次加点不成,后来每次都预点双份。

    蒜泥白肉 (上)/竹荪肝膏汤(中) /腰果鸭方(下)

    南兴园不只是上海,也是川菜瑰宝,像邓师傅这样做到精致华美,刀工火候炉火纯青并不多。进入花甲之年,能像邓华东亲自掌厨的更是少之又少,他今年64岁,即使他还能享受做菜的乐趣,但是为了传承,仍需要交棒,但他也强调只要在他监督下,就会负全责。过去两年我因工作多次拜访成都,成都日报前美食总编刘德跃老师也曾说,成都馆子虽多但精致讲究的馆子实际上没有预期多。在上海能品尝到这么华美的传统成都菜,真是美食爱好者之幸,南兴园即使在成都也会是佼佼者之一。关于为川菜平反,除了麻辣并非川菜全部之外,有人批评川菜不值高价,我认为菜系无贵贱,只要美味,厨师对功力、火侯掌控、工艺呈现各方面都有所追求,就是高端餐厅的核心价值。至于谁才是正统,在我看来同一菜系下百花齐放,食客有选择的自由,才是进步时代的象征。见到邓师傅次数虽并不多,但他不只对理念的坚持与情怀让人敬重,是有傲骨的人物。私底下他说话有趣、生动,简直像个说书人一样。听邓师父讲关于成都那些华美的年代,厨房跟餐厅的运作,听起来栩栩如生,让人想往。这个时代能吃到档次高的老菜复兴很不容易,说邓华东是让四川老菜复兴的新一代宗师也不为过。27年岁月贡献给上海的成都师傅,南兴园值得上海米其林的一颗星。

    摄影:Emily Yang

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