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    【Jocelyn专栏】距离上海70分钟, 亲爱的, 你值得被温柔以待

    仰赖国外旅行工作的生活在今年突然起了180度的变化,哪里都去不了的日子,正好让我有更多时间在国内四处见习。

    但在上海这座大城市里,虽然天天可以看到美丽又前卫的天际线,尤其闻名世界的华丽外滩夜景,每每都引起外国友人羡慕的眼光,然而有时还是很怀念乡间的生活,其实我也是农村青年呢!

    上次一位特别挑剔的朋友告诉我,西塘的良壤酒店拥有一个设备良好的有机农场,要我有时间必须去参观看看。虽然近期我的行程在国内一直都是满档的状态,但我正在研究可持续性,想了解更多国内的新型态农场的样貌,于是心里种下了种子。

    十月上旬到深圳参加珍庭潮州菜餐厅开幕时,刚好遇见温文儒雅的著名室内设计师琚宾老师,其实我拜读过他所写的“Goodbye, Alila糖舍” 一文看到他对一个设计案的用情之深,心里迫不及待的希望能早日拜访他所设计的西塘良壤酒店。

     

    70分钟 – 西塘良壤

    良壤酒店距离上海大约1小时10分钟车程,我在滴滴上打车非常容易,在周四的下午出发,由于延误了,刚好在四五点左右的高峰时间出门,后面的堵车可想而知,去程车资大约五百多元,下次我应该会提早出门。

    一进入酒店彷佛置身迷宫,门口那弯弯折折的非物质文化遗产竹编隔断出来的小径,一进入便了解到这不是一个寻常的酒店,酒店人员告诉我,琚宾老师就是希望营造出一种迷宫的感觉。当然也是,良壤不仅仅是酒店,还包含着三千亩地的有机生态农庄。

    由于我抵达时已是晚餐时间,当晚简单的在良膳餐厅用餐,由于中餐厅跟早餐是共享空间,在非假日的夜晚会感觉诺大空间里的空旷。无所谓,这是我喜欢的宁静感,目前酒店周末几乎都是长年客满,下次我也会选择在周间来拜访。

    在良壤酒店的第一个夜晚,65平方米的花园天景房,空间美学感十足,所有精挑细选的酒店备品,都是优质国民品牌。然而最让我印象深刻的是一包包温柔的棉纸,走遍世界,我没有住过任何酒店是使用这样的“纸张”。种种的细节可以感受到业主的温情与不在乎成本,好似在温柔的告诉你:欢迎来我家。对待顾客像对待家人一样,只给房客最好的东西,让我有被关怀的感觉,虽然我没见到老板,但感觉就像早就认识他一样。

     

    蔬食 – 从农场到餐桌

    隔天一早,也是我此行最期待的一部分,出门过马路到酒店对面的良壤有机庄园,亲自摘采新鲜的蔬菜。

    良壤有机庄园提供的农场到餐桌的完全直接体验模式,走到农场门口,陈宗传主厨以及来自台湾番薯藤的解说小姐姐Amy慈慈已经在等待我一起采摘农作物。

    在采摘过程中主厨会告诉我们怎么挑食材,譬如如何挑选一个鲜嫩而内部没有斑点的好茄子等,当天我们采摘了各种青葱、茭白等蔬菜。

    天公不作美,下起了小雨,菜园里有提供饮料车可以歇息,可惜雨势渐大,我们一行人没办法在农场待很久。

    接着就将自己采摘的食材入菜,陈主厨陪着做烹饪,原本以为是简单的农家菜而已,没想到结果大大超过我的预期。

    像是新鲜菱角与核桃以中式素高汤煨过,烤大葱打成泥制成的酱汁与配上香甜又弹口的小豌豆就特别美味。口感以及味觉上富有层次感,天然、新鲜的味道吃起来非常鲜甜、充满旨味。

    这不只是单纯的农家菜而已,这样的表现需要对食材有高度理解才能做到。陈主厨过去任职于上海米其林一星餐厅大蔬无界,坚持使用新鲜食材为本味理念。

    餐前小吃让我印象深刻的有玉米沙沙配碗豆胚芽,味道鲜甜,还有有机葱汁茭白与炸得酥脆的油浸虫草花,陈主厨先炸虫草花之后才浸入有机茶籽油,记得我第一次吃虫草花还是在成都廊桥。

    副菜里头有一道芝麻花生豆腐,豆腐表皮炸过,类似天妇罗的做法,芝麻花生豆腐本来就是讨喜的食物,酱汁是用干香菇、素高汤、万字酱油熬煮的,微微的甘甜味,也没有抢去豆腐的本味。陈师父应该是个很温柔的人吧!

    还有手剥鲜核桃仁与甜豆仁,使用马蹄汁提升鲜味,边吃边喝汤,既温润又鲜甜的味道,与日本料理中以高汤(出汁)处理冷食的做法有异曲同工之妙。

    其实我们在食用日式便当时,经常因为其蔬菜料理而惊艳,就说日本料理是水之料理。而我们的中式蔬食料理所运用的素高汤也是类似,这是中国原本就存在的做法。陈主厨版本的中式素高汤含有干香菇、干牛肝菌、干姬松茸、鲜杏鲍菇、平菇、香菇、冬笋、玉米、胡萝卜、西芹、娃娃菜…等十几种食材,还有一些机密我们在此就不讨论,成本非常高昂。

    主菜是云南野生牛肝菌菌排,摆盘不落俗套,口感、配色上都有艺术天份,但唯一的缺点是放了松露酱汁,显得有些多余了。

    调理方式得当,守住食材本真,蔬食,并不是为了健康,只能忍受难吃的食物。能够打动人心的料理,才能走得长远。

    陈主厨主理下的这一餐让我看到整体菜品不落俗套,而且他有自己的宇宙观,一套属于中国人的蔬菜料理,而不是媚俗的追求西方的审美观。不过度烹饪,以食材为优先,这种追求食材本真的开放做法,可比拟米其林星级餐厅的追求。

    这种遵循自然的方式已成为世界潮流,所以愈来愈常看到一种现象是,在中餐厅却找不到中式料理元素,同样一道菜搬到法餐厅也是一样表现,这是现在烹饪的趋势,但让我起疑问的是,中西菜式的界线可能愈来愈模糊。

    当天的蔬食料理,已经是首屈一指。食物是滋润,食物也可能是耗损,如果能在此品尝美味又健康的料理,岂不是快意人生?

    有机,本身就是一种包含衣食住行的生活美学方式。良壤有机庄园正迈步向前,努力地成为中国有机生活引领者,让每个人可以自然而然地融入有机生活。因此想到设计一个假期,让人们体验农场采摘,以及透过饮食、住宿,学习如何休养生息。经过如云霄飞车的这一年,我想很多人都跟我一样需要这样的歇息,重新回归留白的生活。

    目前农场所供应的蔬菜已经足以提供酒店餐厅所需,若是江浙沪的顶级餐厅,对于有机新鲜蔬菜有需求,也可以与良壤有机农场联系。

     

    鸭 – 中餐厅体验

    当天晚上在良壤酒店中餐厅用餐。良壤中餐厅素以烤鸭闻名,采用的是6斤重的肥鸭子,原本我就是北京烤鸭的重度爱好者,早闻负责烤鸭的主厨黎晓飞是出自全聚德,我期待已久。

    结果也不让人失望,烤鸭酥脆不在话下,而且烤得皮肉分离,口感极酥脆,甚至有一种烤乳猪的错觉,是油渣味比较重的那一种,我本来就热爱油渣。脂肪料理可以是天堂也可以是地狱,这一类的烤鸭火候掌控极好,但也是冒险心强大的厨师,所呈现出来的流派,真是深得我心。

    不过这种追求高度酥脆边缘的烤鸭要趁热吃,与超薄的饼皮非常对味,搭上一杯黑皮诺简直是完美。

    我常常想,为何中式做法的烤鸭总是让老外厨师惊为天人,中式的繁复手艺很多是经验与时间的积累,一生专业烤鸭的主厨对于西方世界来说原本就是一种不可思议的状况,其实这也是一种工匠(artisan)的体现吧。

    中餐厅的韭菜盒也让人难忘,不是酥脆油腻感的那种韭菜盒,而采用干烙的做法。皮薄、大小刚好,由于韭菜也是来自自家农场,非常的鲜甜,几乎没有感受到任何一丝韭菜的辛辣感。这一餐吃得很舒服也无负担,而且我连续吃了两天,如果可以再待一个星期,我的确也是可以天天品尝。

    用餐中还发生一段小插曲,餐桌旁的一对男女在与服务生争执,要求退香槟费用,理由是带女伴的男士说他以为香槟是甜的,而喝起来是酸的所以拒绝付钱?!

    原本我还想要上前去“主持公道”,后来经理过来一番礼貌解释,最后这位男士才悻悻然拿出了钱包。我收起了准备进击的表情,也放松下来,就在酒店里好好散步吧。

    这一次唯一的残念便是没有机会品尝到鮨金时。良壤日料主厨陈家金是福建人,自16岁就已踏足日料界,历经日本、新加坡等高级寿司料理店数十年的资历,磨练出一套料理哲学,也因此目前是一位难求的状况,这个愿望便留在下次拜访再来实现。

     

    迷宫 – 留白之美

    良壤酒店整体住宿的体验感非常好,房间有65平方米以及130平方米两种尺寸,酒店空间设计由琚宾打造,有奢侈的空间感,而且竹编的墙面富有禅意,让人有置身迷宫般的幻觉,很容易迷路,但我很享受这种失去方向的感觉。

    酒店里每个角落都摆放了数量不少的艺术品,处处又有优美的造景,因为即使迷路,所到之处可能会有新的发现。4000平米中央水景庭院,以空间开合、对比、融合与交叠等手法来表达崇尚自然、尊重自然的精神,营造“步移景异、一景一情”的意境。

    4000平米中央水景庭院与酒店的室内外是交错的,水池庭院经过风的折射或是微微的波浪营造出一种在湖边的错觉。我个人有轻微的幽闭恐惧症,良壤对我来说如鱼得水。留白的奢侈是最让我印象深刻的,无论走多少次都不感到厌倦,如同琚宾老师说的:舒适的恰到好处感,没有任何的负担。

    我不断地在室内外交错行走,有“湖”有景,有凉亭、艺术品以及留白之美,这是一种无法厌倦的感觉,也是对于现代人贪婪的填塞式生活的反刍,留白对我来说才是真正的奢侈,当下我心里默默地对自己说,如果可以隔离在此十四天该有多好?

    哪里可能会错过任何游泳的机会?

    抽象派艺术大师——丁乙为酒店营造迷人的艺术氛围。丁乙亲手创作的马赛克艺术泳池,烧制成多达64单元像素的艺术瓷片,手工一片片拼接而成,全球少见的马赛克艺术泳池!这是真正的艺术“洗礼”。天花板有自然光透露,我暗暗打算下次一定要在白天游泳。泳池也提供了姜茶,让我去寒,种种的细节,在国内依旧是少见的贴心

    离开良壤前做了个一小时SPA,是由周末从上海特别过去西塘的中医师进行的油压经脉按摩,不夸张的说,应该是我十年来最好的按摩体验,尤其那晚我从上海过去,又赶又累,心情很浮躁,做完SPA后,整个人镇静下来。

    整体而言酒店与庄园各个环节几乎都非常的细致,结合农业、文化、美学,给生活步调快速的城市人一个休养生息之处。这个经营模式现在看来相当成功,而且距离上海只要一小时车程,滴滴打车的话非巅峰时间大约是400人民币,可以自上海随时来度假,最好是待上两晚,安排农场以及SPA体验, “the art of doing nothing” 在这里便是对酒店最好的致敬。

    毋庸置疑,良壤酒店是我近期国内最喜爱的酒店之一,良壤有机庄园也是距离上海最近的认证有机完整农场之一。

    良壤的品牌名称naera是冰岛文,原意是滋养、培育、给予养分的意思。以最良善美好的安排,款待每一位前来的宾客,他们认为人的身心需要像花朵一样被呵护。

    这趟小旅行,我确实感受到被温柔以待。

     

    naera 良壤

    📍 浙江西塘古镇贞观路588号

    ☎ 0573 – 8456 7777

     

     

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