【Jocelyn专栏】华灯初上,山海楼重现1930年代台菜风华

每个地方菜都有最辉煌的时刻,但美好不会恒久,容易在动荡年代被历史洪流淹没。台北米其林一星餐厅,也摘下绿星奖的台菜山海楼,从食材、烹饪到艺术呈现,复刻30年代酒家文化下的精致台菜,这一餐也勾起我的童年回忆,来到山海楼才知道已烙印在脑海深处的味道,其实不曾离开过,每一口都是满满的感动。

其实在30年代左右精致台菜盛行,殖民时期北投温泉一带就有很多酒家菜,但现在谈到台菜印象不外乎街头小吃,以及简单的家庭料理,精致手路菜肴几乎失传。永丰余集团不只投入耳熟能详的有机农产,包含在上海著名的Green & Safe。投资台北山海楼,就是为了找回30年代华丽台菜宴席的手路菜,他们追本溯源,找来入行近30年的台菜师傅蔡瑞郎(郎师),他曾经师从日据时代台湾四大酒家之一的蓬莱阁师傅黄德兴,传承了30年代数十道台菜,堪称老台菜传人之一,此外还到台南向台菜专家黄婉玲老师请益几道复古台菜。

台菜师傅蔡瑞郎(郎师)

山海楼的菜不只有山珍海味,还记忆着历史上曾踏足这片土地上的文化,有福建、广东、原住民、日本、荷兰等地的味道,以费工、讲究的手法还原当时的宴席料理。此外,食材都来自本地,包括永丰余经营的自家农场,清楚的供应来源背后都是故事。

餐厅外观复制迪化街楼排形象,室内设计采日本大正时期受欧洲浪漫艺术影响的风格,一进门就有华丽古雅的气氛。而承装每道料理的餐盘五彩缤纷,有先声夺人之感,重现一股旧时代富裕阶级宴客时的喜气与喧嚣。

菜品的工艺与外观更是浮夸。第一道山海豪华拼盘热闹登场,这是儿时对办桌宴席记忆中最惊喜的一刻,有绍兴醉龙虾、乌鱼子、糕渣、浸泡原住民香料的达那鲍鱼、红曲烧肉。鲍鱼既入味又软嫩、龙虾夹生、乌鱼子口感糯,都是上等好货。烧肉炸得外酥内嫩,吃得到红曲香气。

第二道栉瓜封,使用栉瓜与红萝卜交织成十字花纹状,漂亮的外型,一刀切下是饱满的蔬菜,口感丰富,最后淋上鸡高汤,稍微的勾芡,将干干贝与干香菇的鲜味凝聚,那是台菜经典的旨味,也是记忆中的味道。

山海豪华拼盘/栉瓜封

太平町玫瑰虾,有如凤凰的眼睛,核心是乌鱼子、蛋黄与虾肉,外包两层炸豆皮,内里的海苔片则如眼线一般。这是旧式的宴席菜,据说流行于现延平北路,旧称太平町附近的知名酒家菜色,也是小时候办桌菜上的常客。

挂炉烧鸡则是来自蓬莱阁,做成三吃,第一吃是以豆腐乳等腌料腌制再烤入味的鸡肉,酥脆适宜。再来是腿肉与胸肉沾取豆腐乳調味的酱汁。我最爱最后一道刈包,內馅可夹笋丝、酸菜、鸡肉与香菜,鸡肉软嫩多汁,每一口都是老味道。

太平町玫瑰虾/挂炉烧鸡

五柳枝是传统办桌菜的做法,台式的糖醋一般就是黑醋、西红柿、糖,口味上类似糖醋鱼,这次品尝的是采用澎湖野生季节鱼,以三种醋调和,搭配五种以上的蔬菜,其中日晒金针也带有酸味,让酸度更明亮。

而办桌菜不能缺少的古早味炒米粉使用纯米粉,配料澎湃,有澎湖日晒虾干及章鱼干、椴木香菇、高丽菜等下去拌炒,香气浓郁,是完美的复刻。

五柳枝/古早味炒米粉

郎师招待了一道三杯摇摆,一问之下原来指的是猪尾巴,以三杯方式烹煮猪尾巴与猪血糕,入口Q弹,以葛玛兰威士忌取代米酒,齿颊留香。

三杯摇摆

干贝菊花汤也是早期酒家菜,华丽富美,以蛋皮包裹内馅做出菊花盛开的样子,内馅有干贝、椴木香菇、松茸、竹蛏等食材熬制,满溢馥郁的高级台菜旨味。最后的杏仁豆腐也值得一提,我年幼时不爱添加杏仁精的杏仁茶,一度抗拒多年,但山海楼的版本吃得到天然坚果香气,放在杏仁茶中,温润香气的以及双重口感是很台的收尾。

干贝菊花汤

这一餐让我想起儿时的办桌回忆,很让人感动。其实早期台湾地区总铺师实力都很坚强,但随着历史变迁与时代更迭,办桌菜肴也逐渐工厂化,老味道与工艺尽失。山海楼不仅采用本地精选食材,更用心找回历史上一段华丽的饮食文化,让被历史洪流淹没的精致30年代风华再現。

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文字:Jocelyn 华姐

图片:Peray

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Jocelyn Chen
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