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    【预定困难】从未曾”存在”到”无限”, 京都茶怀石料理「未在」

    文/图: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang

    一种倾听四季,并按照节气规律来安排生活的地方,大概全世界莫过于京都了。京都传承日本千年累积下来的禅风文化,形成自己的独特底蕴,体现在方方面面。而这种遵循自然的不强求方式,加上禅意美学的呈现使得京都的料理世界闻名。这次有机会来到最能代表京都荟萃的三星餐厅「未在」,真正体验到何谓日本职人的待客之道,在细节处的确充满着震撼

    「未在」,光是这个名字就极富耐人寻味的空灵之感,意思指的是未竟之道,尚未完成之意,也是 65岁老板兼主厨石原仁司自己的座右铭。他说修行无止境,因此必须永保上进心,未在又代表无限的意思。或许这只是一种自我期许的主张,但石原的确秉持这个原则,从青年时期师从日本怀石料理大师汤木贞一开始就展现不凡,27岁就成为京都吉兆本店的料理长,是位料理天才,51岁才决定独立门户开了未在

    未在主厨石原仁司与本文作者Jocelyn Chen

    未在于2004年开业,于2011年摘得米其林三星后,至今不坠,原本订位等待期只要半年,无奈两年前NHK播出未在的纪录片之后,订位等待期瞬间变成两年之久。我对这种需要长时间等候的流行一直都是能避则避,毕竟世界上还有那么多美味可寻,何必太过于执着,但这次有机会能来到颇负盛名的未在,还是让我非常感激

    我这次是跟随一位美食界传奇人物M女士前往,若要认真谈起这位友人,可能需要另外一个篇幅。她长于一个人人都是美食家的家庭,从小就与家人吃遍世界各地,造就她对料理的讲究,以她丰富的饮食历练,已经是许多顶级餐厅的常客,也是多位名厨的好友,在美食圈内绝对是个传奇人物,也可说是世界美食圈食物链顶端的人物。这次接到她的亲自邀约,又是我不曾想望过的未在,当然马上答应,随即买张机票飞往京都赴约。

    未在位于京都丹山公园的一角,确切位置很难找,我记得当天坐出租车赶到公园外,很怕赶不及预定的到达时间,由于担心所有食客等我一人,最后不得已只好就近询问附近餐厅。虽然这样很不礼貌,但由于未在规定必须在 5点 45分到达,所以只好采取下策,建议大家还是提前熟知确切位置,甚至先来走一趟路线比较妥当。

    未在店内

    到了未在门口,原先的不安心情顿时被古京都风格的静谧庭园与平房安顿下来,里面空间不大,但充满自然平和的气息。只有 14个板前座位,背景衬上一大片绿意扶疏的窗景,还有几间包厢,这次我与友人坐在包厢里,品尝的是越前蟹怀石料理。先前就听说未在的料理份量非常惊人,这次的确让我开了眼界,一人份套餐居然是用整只蟹下去制成,变化万千形态各异,又兼具顶级的美味与美感,让我饱了眼福与口福

    未在帮M女士准备了特别的越前蟹怀石料理,食材用得极好,其中印象最深刻的是第一道的椀物,滋味滑顺的芝麻豆腐上面放的是蟹脚,味道非常鲜美,是我吃过最讲究的日本椀物之一,竟然可以丰富滋润又纯净

    接下来的生鱼片摆盘根本是一件艺术品,当然份量也相当大,生鱼片的品质也不在话下,石原主厨连鱼肉上的血管都会挑出来,其实那并不影响口感,为的只是怕影响观感,可见他对美的要求已经到偏执的程度了。 

    生鱼片

    烤蟹脚也非常豪迈,一人就有四只,吃得很过瘾。套餐中还有蟹肉与蛋制成的捞饭、蟹肉腐皮卷都鲜美至极,让我难以忘怀的还有渍物,摆放得美轮美奂,完全将日本料理的配角提升到另一个层次,只可惜不能拍照与各位分享。

    我在东京吃三星从来不会有吃不完的结果,但没想到在处处讲求精致细腻文化的京都,又在这么具有古京都文化的未在,第一次落到吃不完的下场。其实我很想问石原主厨为何要准备这么大份量,但担心有些失礼,不过在纪录片中提到石原走向料理之路起源自他的母亲,他记得母亲在特殊节日时会以盛宴款待亲友,特别准备过多的份量让人有剩余的幸福之感,我想这个原则大概可以解释大份量的原因吧。 

    八寸

    未在也的确让人没有残念,一趟三个小时的晚宴绝对可以吃饱喝足,但由于这次特别品尝的是蟹料理,而不是一般的菜色,我对石原遵循四季之彩的季节菜单其实更有兴趣,若不是这么难订位,真希望能够每一季来一趟,完整的体验京都与节气。

    在纪录片当中,有客人形容椀物是贴心的味道,以贴心来形容未在,其实很贴切。其实日本料理本来就讲究食材,只要到达一个质量程度,味道都会具有一定的水平,而未在特别之处就在于京都不靠海,但石原却能在内陆盆地每天取得最顶级的渔获水产,就是非常不容易且必须坚持下去的事。

    片中纪录他日日上市场亲自挑选食材的过程,连卖家都非常佩服他对食材的了解程度,哪个季节应该吃什么,什么叫做新鲜好货,他都了如指掌。而石原更像京都人的地方是他热爱书画,他写了 47年的书法,店内的挂画是自己画的,连摆盘装饰上的寄语都自己想自己写的,甚至店内花盆里的花草都是自己摘的,什么样的季节该有什么风景,人生与自然共处的哲学全都体现在未在的各处角落。

    道之终点,尚未在此。这是石原一直在追求极致的本意,也是未在的核心理念。他交付自己65年的岁月,艰辛地提供一场场华丽的盛宴,为的是款待每一位客人,体现日本职人的精神。而京都这个地方又让职人有了更多丰美的文化传承,将日式料理的经典之作「茶怀石」带往另一个境界,即使是拿了9年的米其林三星,也不足以褒扬他的一切。

    未在不接受外国人预订,如果你也有幸能够像我一样随客前往,绝对不要轻易放弃,未在的确是此生必去的餐厅之一。

     

    点击至B站观看“NHK未在影片

     

    未在 (みざい)

    地址:京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園

    电话:075-551-3310

    官网:http://mizai.jp/

     

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