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    下一个世界第一? 法国三星唯一外籍厨师, Mauro Colagreco料理与人一样真挚

    文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:Jocelyn Chen/Mirazur Instagram

    许多有志成为厨师的年轻学子,如果能去法国厨艺学校,甚至进入一家知名餐厅实习,应该是一件相当梦幻的事。若又能够在法国精致料理圈中展露头角,这在地方保护主义浓厚的法国几乎是天方夜谭。

     

    来自阿根廷的奇才主厨

    但世界上就有这么一个人,可以掳获法国米其林评审团青睐,以独具个人特色的料理拿下米其林三星,这个人可说是个不可一世的奇才,他就是来自阿根廷的主厨Mauro Colagreco。

    作者和主厨Mauro Colagreco

    Mauro Colagreco今年42岁,他主掌的餐厅Mirazur,不只是一家法国米其林三星餐厅,也是世界50最佳餐厅名单中,名次最高的法国餐厅,去年拿下世界第三。而且由于拿过第一的餐厅进入名人堂后就不能再列入评比,因此今年Mirazur很有可能夺冠

    他的战绩不只如此,2009年还荣获法国美食评鉴《Gault-Millau》的年度厨师名誉,也是第一位获得此荣誉的非法国厨师。神奇的是,他的料理也不是正统法国菜,而是在法国菜的框架下融入家乡特色的阿根廷料理

    他更不是法国土生土长的阿根廷人,他在阿根廷出生、成长,原本在阿根廷拉普拉塔大学念经济学,但发现自己喜欢烹饪,就毅然而然决定退学,到阿根廷餐厅工作兼学习。

    2001年25岁时到法国西海岸拉罗谢尔La Rochelle读烹饪学校,在三年学习期间进入已故主厨Bernard Loiseau的餐厅La Côte d’Or实习四个月。

    Mirazur景色

    实习结束之际受到三星名厨Bernard Loiseau的赏识,留他下来成为正职员工,同时也是餐厅第一个外籍员工。来年Bernard Loiseau自杀身亡一个月后,Mauro Colagreco也离开餐厅,到名厨Alain PassardAlain Ducasse旗下任职。

     

    Mirazur的进阶之路

    2006年开了自己的餐厅Mirazur,那一年他才29岁。

    当年Mauro Colagreco独自一人,没有金主支援,一开始以很低的价格租用Mirazur位于芒通Menton的现址,后来再逐渐把地买下,他形容这个决策就像跳海一样冒险,但是餐厅才开幕短短9个月就拿到米其林一星

    2012年更拿到两星,2019年1月成功摘下三星,他成为法国米其林史上第一位摘三星的非本国厨师

    主厨Mauro Colagreco

    他拿到三星的感言令人动容:

    “Comment exprimer autant d’émotion et gratitude! Gratitude vers mon équipe pour son dévouement, gratitude vers ma famille, leurs sacrifices et leur soutien, gratitude vers nos clients qui depuis douze ans nous font confiance, vers le guide Michelin qui a su toujours reconnaitre notre travail, gratitude vers la France, pays que j’ai choisi pour m’exprimer et qui m’a adopté, en me transmettant ses valeurs “Liberté, Egalité, Fraternité”.
    “难以言表我现在的情绪,尤其是感激之情!感谢我的团队对此的付出;感谢我的家人,他们所做出的牺牲和支持;感谢12年来不断支持我们的客人;感谢米其林指南,他们一直认可我们的工作;感谢法国,向我传递了它的价值观自由、平等、博爱,是我选择了这片土地,让我得以立足,得以实现价值。 ”
     

    热爱烹饪  崇尚自然

    Mauro Colagreco对烹饪的热情大概来自他的家庭,他的祖父是意大利人,祖母是北西班牙巴斯克人,他说他祖母为了满足祖父口腹之欲,学会煮意大利面和一些意式的家乡菜。

    他父亲是一名会计师,同时也是一个园丁,在家中的花园有一片西红柿田,他的祖母时常采摘家种的西红柿入菜。

    这样的背景影响他对Mirazur的愿景,加上Mirazur得天独厚的地理位置,充足的阳光与舒适的气候,几乎可以栽种出世界上最美味的植物,崇尚自然的Mauro Colagreco当然不会错过这个机会。

    来自自家田园的蔬菜

    他在Mirazur附近经营菜园、果园与香料园,不使用杀虫剂、肥料甚至温室,根据四季种植不同的季节性蔬菜,总共可以收获150种香料和食用花卉,以及35个西红柿品种。餐厅50%的蔬菜都是自家田园提供

    一抵达餐厅便可以欣赏所谓的无敌海景,当日晚餐,令人超乎预期,整晚绝无冷场,菜单的设计条理分明,运用了大量花园里的蔬菜及香草,烹饪的技法高明,从蔬菜中可以体会到真实的纯净感

     

    兼具美味与真实的旨味

    盐焗甜菜根切薄片,搭配鲟龙鱼子奶油酱 , 柔软的薄片衬托鱼子酱的口感。

    白甜菜根

    来自意大利的乌贼切成细丝之后, 卷起来碳烤宛如是一片的洋葱

    小牛筋与嫩绿鸡豆酱汁炖煮,蔬菜跟肉类的甜美都被带出。另外一道小豌豆跟奇异果混合在一起,奇异果的酸,带出了豌豆的甜度香烤鲜嫩鹅肝恰到好处地与蘑菇的质感相呼应,搭上蘑菇的consomme ,整体的甘味爆表无论是开胃小点的千层烤马铃薯或者是香料炖煮的小马铃薯与新鲜的鳟鱼卵,似乎都是在阿根廷致敬

    银鳕鱼的质地也细致而美丽,与块根芹酱汁以及烟熏贝类的泡沫,一同入口。

    来自Marie le guan这位供货商的鸽子烤得恰到好处,肉质鲜嫩多汁,与野草莓很对味,摆盘像是一幅美丽的图画。

    亲切谦虚的个性

    2015年,我在上海就见过Mauro Colagreco,当时外滩三号的Unico便以他的名字开店,提供的是南美料理。

    虽然当年他就已经名满天下,但那场活动上我对他印象并不深刻,不过却是琢磨着这么传奇的一个人与一家餐厅,想必功力不只如此。其实我们早就想去法国亲自登门拜访,也与Mauro Colagreco讨论了多次,这次终于有机会成行

    Mirazur位于法国意大利边界的城市芒通,距离50公尺过去就是意大利。

    我们从米兰开车过去约3个小时车程,为了减少舟车劳顿,我们先在意大利阿尔巴停留一晚,隔天再开车一个多小时到芒通,跨越国境本身就是一个很有趣的体验。

    餐厅座落在山坡上,可以俯瞰地中海全景,在蓝色海岸的怀抱下,也难怪Mauro Colagreco还是这么地亲切自如,他一点都没有名厨的架子

    或许是南美洲人天生的热情使然吧,他非常的随和,感觉得出来他的受人喜爱不是训练出来的,而是天性,待人谦和的态度让他与供货商关系也非常好。

    菜单上还写上供货商的名字,他巴西籍的太太Julia也非常亲切,完全没有距离感。

    Mirazur亲切的服务

    我们也可以深切感受到餐厅的工作士气很高昂,当然提供的服务也是一流的。提供的料理我几乎无可挑剔,尤其可以看到他不忘本的态度,像是阿根廷家庭餐桌上最常见的马铃薯,也在他的料理当中占有一角,又不感觉突兀。

    整体用餐下来让人目不暇接,兼具美味与真实的旨味

    侍酒师在为我们推荐餐酒搭配

    Mauro Colagreco能有今天的成就,真的是他的性格使然,以一介非法裔平民,身无分文又不会法文,靠自己努力成为法国最有威望的厨师之一,但他却保有谦虚的态度,料理则很真挚,真的很不简单。

    要在法国厨艺界打出自己的一片天,被法国人采纳,这在十几年前是一件难以想象的事。尽管Mirazur是一家让人心服口服的餐厅,但看到光员工就多达三十几人,也让人不禁怀疑餐厅如何赚钱。

    或许授权品牌到其他市场才是他的营收来源吧,像是在北京香格里拉酒店的Azur以及澳门的烧烤餐厅Grill 58,不过我也有当面跟他说,他的授权餐厅表现远不及Mirazur,他听到后只是笑笑以对。

    参观Mirazur厨房

     

    世界第一的呼声

    每个厨师都有自己的处世之道,即便他在亚洲开始开拓市场,今年还要进驻曼谷新酒店Capella Bangkok,但Mauro Colagreco自己说他将来会多花时间待在Mirazur。

    所以若要真正尝到史上第一位征服法国人的外籍厨师手艺,可能还是得来芒通一趟。

    目前Mirazur是世界五十排名中世界第一呼声最高的餐厅,除了刚拿到三星,整体气势也很强之外,去年他已排名第三。

    去年的第一名Osteria Francescanau以及第二名El Celler de Can Roca,都因为新规定而进入了名人堂不再具备拿第一的资格,目前看来Mirazur的夺冠可能性最大,我也真心希望如此辛苦而努力一路走来的Mauro Colagreco能够众望所归。

    Mirazur

    地址: 30, avenue Aristide Briand 06500 Menton, France

    电话:+33 (0)4 92 41 86 86

    邮件:reservation@mirazur.fr

    营业时间:Wed – Sun

    12:15 p.m. – 2:15 p.m.     7:15 p.m. – 10:15 p.m.

    如需转载,请联系我们



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