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    如果在首尔只选一家餐厅, 财团中挤压生存的Mingles

    文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:Peray/餐厅提供

    Mingles官方宣传视频

    在最能代表首尔各种尖端时尚生活型态的著名商业中心清潭洞区,有一家摩登韩式料理,才成立三年就摘下米其林星星,去年更摘下二星

    亚洲50最佳餐厅榜单上表现也很傲人,2016年首次入榜就攻上亚洲50第15名,是新入榜餐厅里名次最高的一家,更令人讶异的是背后掌厨者Mingoo Kang今年只有35

    Mingles主理人Mingoo Kang

    我们这次来到首尔,肯定要尝尝这家韩国高级料理界的当红炸子鸡

    Mingles成立于2014年4月,餐厅名称不止源于主厨的名字,也是一种将不同事物和谐地混合在一起的意味,旨在让来自世界各地不同文化背景的人,都能以自己最熟悉的方式进入韩式料理的世界,简言之就是「在熟悉中发现新意」。

    Mingoo Kang的传统与创新和他的经历有关。他毕业于京畿大学的餐饮厨艺系,与许多韩国料理主厨不同的是,他后来去国外工作五年。

    他曾在西班牙圣塞巴斯蒂安的三星餐厅Martin Berasategui实习过几个月,后来在迈阿密和巴哈马知名餐厅工作过。

    在巴哈马日本料理餐厅Nobu Bahamas成为最年轻主厨后,他决定返回韩国。周游列国的经历全都成为日后创立Mingles的养分

    Mingles的餐厅环境

    Mingles的料理讲究摆盘设计,看似西餐,但其实在味型上却是道地的韩风

    Chef Kang说虽然他重视韩式料理的创新表现,但更重视传统风味,因此他在料理中采用多种韩国的香料和季节性食材,还有大酱和一种发酵的醋,但最重要的桥梁还是韩国料理的精髓Jang大豆发酵酱

    所有韩式料理都源于Jang,最常见的三种就是酱油发酵大豆酱、发酵辣椒酱

    Mingles的料理的确看得出这种融合的精神,而且很实在,看得到食材原貌,不会过度扭曲。

    譬如开胃菜章鱼粥配上章鱼山菜丸就像是一记直拳,是可以立即让人对主厨厨艺功力感到放心的一道开胃小食,味道非常平衡,辛味、甘味兼备

    章鱼粥配上章鱼山菜丸

    还有一道蟹味煎饼的开胃小点,蟹肉处理的非常软嫩、细致,而且还带点焦香味,口感非常鲜美而细致

    蟹味煎饼

    春日小食 鱼子酱

    Mingles的海鲜与肉类料理功力都非常成熟,新鲜鲍鱼软硬度适中,红鲻鱼镶豆腐配千层马铃薯薄片,鱼肉与软嫩的豆腐口感极搭,配上酥脆的马铃薯片让味觉与口感整体层次都更丰富。

    鲍鱼佐蒸卷心菜/韩式蒸糕

    红鲻鱼镶豆腐配千层马铃薯薄片

    主菜龙虾是将龙虾钳子的肉取出,在光线下还有点透明,熟度刚刚好,反映精准的火侯控制能力,淋上龙虾做成的海鲜酱汁鲜味十足。

    饺子/龙虾/野草莓/海鲜酱汁

    淋上龙虾做成的海鲜酱汁

    肉类料理也反映高水平,一道鸡肉与松露,主厨将韩式传统料理人参鸡作一番拆解,烤得带点焦香味又富含水分软嫩的鸡胸肉搭配新鲜人参炖饭,有浓浓的韩式风味但又充满新意。

    鸡胸肉搭配新鲜人参炖饭

    甜点也处处是惊喜,Mingles经典的传统酱料三重奏是将韩国三大发酵酱料变换成迷人甜点,有大豆酱焦糖布丁、酱油山核桃、红辣椒酱米果、香草冰淇淋、威士忌泡胶。

    传统酱料三重奏

    第二道甜点是干酪慕斯与马格利无滤过米酒冰淇淋以及黑蒜蛋白霜,甜中带咸、甜而不腻

    干酪慕斯/马格利无滤过米酒冰淇淋/黑蒜蛋白霜

    Mingoo Kang守护传统的精神其来有自,即使饱览异国文化,但他心中两位导师仍然是韩国人,一位是被称为韩国料理教母的主厨Cho Hee-suk,另一位是韩国寺庙素食料理大师静观法师

    他们两人是带领他认识传统韩国料理以及食材成分本质的人,其余的就是他自己的天份与经历发挥,形塑今天Mingles的强烈风格与成就。

    我第一次遇见Mingoo Kang是在三年前曼谷亚洲50最佳餐厅颁奖典礼上,当时没机会多聊,后来陆续看到他与其他主厨的合作,听到的都是正面评价。

    这次有机会到首尔特别安排造访,发现他与许多成功主厨一样带有谦逊的个性,他虽斯文内敛,实际上他非常热心积极,还愿意带我们尝试韩国美食。

    主厨Mingoo Kang和Jocelyn

    就我所知,在韩国坚不可破的财团文化下,米其林2星以上餐厅几乎都是财团支持,唯独Mingles是少数的个人独资餐厅,这让我感到很好奇又感动。

    因为韩国餐厅不像在日本,座位数通常很少,成本开销在可控范围内,Mingles座位数不算少,据说今年餐厅还要搬迁到更大的空间,他能够不受财团支配,建立起特立独行的风格,在首尔这个地方并不多见

    Mingles在料理、研发、营销、服务水平上都具备有二星水平,今年亚洲50夺得第13名,也是唯二两家入围的韩国餐厅,在韩国已经成为首屈一指的标竿

    但因为餐厅走的是休闲路线,这样的风格结构可能会阻碍他迈向三星之路。

    不过如果与我吃过平凡无奇的首尔三星餐厅罗宴来相较,Mingles显然更加出彩,在我们尝试了几家餐厅后,Mingles的确名副其实,是首尔的必访餐厅

     

    Mingles

    地址: 757 Seolleung-ro, Nonhyeon 2(i)-dong, Gangnam-gu, Seoul, South Korea

    电话:+82 2-515-7306

    网址:http://www.restaurant-mingles.com/

    营业时间:周一至周六,18:00-22:00

    如需转载,请联系我们



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