如果在首尔只选一家餐厅, 财团中挤压生存的Mingles

文: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang 黄嬿

图片来源：Peray/餐厅提供

Mingles官方宣传视频

在最能代表首尔各种尖端时尚生活型态的著名商业中心清潭洞区，有一家摩登韩式料理，才成立三年就摘下米其林星星，去年更摘下二星。

在亚洲50最佳餐厅榜单上表现也很傲人，2016年首次入榜就攻上亚洲50第15名，是新入榜餐厅里名次最高的一家，更令人讶异的是背后掌厨者Mingoo Kang今年只有35岁。

Mingles主理人Mingoo Kang

我们这次来到首尔，肯定要尝尝这家韩国高级料理界的当红炸子鸡。

Mingles成立于2014年4月，餐厅名称不止源于主厨的名字，也是一种将不同事物和谐地混合在一起的意味，旨在让来自世界各地不同文化背景的人，都能以自己最熟悉的方式进入韩式料理的世界，简言之就是「在熟悉中发现新意」。

Mingoo Kang的传统与创新和他的经历有关。他毕业于京畿大学的餐饮厨艺系，与许多韩国料理主厨不同的是，他后来去国外工作五年。

他曾在西班牙圣塞巴斯蒂安的三星餐厅Martin Berasategui实习过几个月，后来在迈阿密和巴哈马知名餐厅工作过。

在巴哈马日本料理餐厅Nobu Bahamas成为最年轻主厨后，他决定返回韩国。周游列国的经历全都成为日后创立Mingles的养分。

Mingles的餐厅环境

Mingles的料理讲究摆盘设计，看似西餐，但其实在味型上却是道地的韩风。

Chef Kang说虽然他重视韩式料理的创新表现，但更重视传统风味，因此他在料理中采用多种韩国的香料和季节性食材，还有大酱和一种发酵的醋，但最重要的桥梁还是韩国料理的精髓Jang（大豆发酵酱）。

所有韩式料理都源于Jang，最常见的三种就是酱油、发酵大豆酱、发酵辣椒酱。

Mingles的料理的确看得出这种融合的精神，而且很实在，看得到食材原貌，不会过度扭曲。

譬如开胃菜章鱼粥配上章鱼山菜丸就像是一记直拳，是可以立即让人对主厨厨艺功力感到放心的一道开胃小食，味道非常平衡，辛味、甘味兼备。

章鱼粥配上章鱼山菜丸

还有一道蟹味煎饼的开胃小点，蟹肉处理的非常软嫩、细致，而且还带点焦香味，口感非常鲜美而细致。

蟹味煎饼

春日小食 鱼子酱

Mingles的海鲜与肉类料理功力都非常成熟，新鲜鲍鱼软硬度适中，红鲻鱼镶豆腐配千层马铃薯薄片，鱼肉与软嫩的豆腐口感极搭，配上酥脆的马铃薯片让味觉与口感整体层次都更丰富。

鲍鱼佐蒸卷心菜/韩式蒸糕

红鲻鱼镶豆腐配千层马铃薯薄片

主菜龙虾是将龙虾钳子的肉取出，在光线下还有点透明，熟度刚刚好，反映精准的火侯控制能力，淋上龙虾做成的海鲜酱汁鲜味十足。

饺子/龙虾/野草莓/海鲜酱汁

淋上龙虾做成的海鲜酱汁

肉类料理也反映高水平，一道鸡肉与松露，主厨将韩式传统料理人参鸡作一番拆解，烤得带点焦香味又富含水分软嫩的鸡胸肉搭配新鲜人参炖饭，有浓浓的韩式风味但又充满新意。

鸡胸肉搭配新鲜人参炖饭

甜点也处处是惊喜，Mingles经典的传统酱料三重奏是将韩国三大发酵酱料变换成迷人甜点，有大豆酱焦糖布丁、酱油山核桃、红辣椒酱米果、香草冰淇淋、威士忌泡胶。

传统酱料三重奏

第二道甜点是干酪慕斯与马格利无滤过米酒冰淇淋以及黑蒜蛋白霜，甜中带咸、甜而不腻。

干酪慕斯/马格利无滤过米酒冰淇淋/黑蒜蛋白霜

Mingoo Kang守护传统的精神其来有自，即使饱览异国文化，但他心中两位导师仍然是韩国人，一位是被称为韩国料理教母的主厨Cho Hee-suk，另一位是韩国寺庙素食料理大师静观法师。

他们两人是带领他认识传统韩国料理以及食材成分本质的人，其余的就是他自己的天份与经历发挥，形塑今天Mingles的强烈风格与成就。

我第一次遇见Mingoo Kang是在三年前曼谷亚洲50最佳餐厅颁奖典礼上，当时没机会多聊，后来陆续看到他与其他主厨的合作，听到的都是正面评价。

这次有机会到首尔特别安排造访，发现他与许多成功主厨一样带有谦逊的个性，他虽斯文内敛，实际上他非常热心积极，还愿意带我们尝试韩国美食。

主厨Mingoo Kang和Jocelyn

就我所知，在韩国坚不可破的财团文化下，米其林2星以上餐厅几乎都是财团支持，唯独Mingles是少数的个人独资餐厅，这让我感到很好奇又感动。

因为韩国餐厅不像在日本，座位数通常很少，成本开销在可控范围内，Mingles座位数不算少，据说今年餐厅还要搬迁到更大的空间，他能够不受财团支配，建立起特立独行的风格，在首尔这个地方并不多见。

Mingles在料理、研发、营销、服务水平上都具备有二星水平，今年亚洲50夺得第13名，也是唯二两家入围的韩国餐厅，在韩国已经成为首屈一指的标竿。

但因为餐厅走的是休闲路线，这样的风格结构可能会阻碍他迈向三星之路。

不过如果与我吃过平凡无奇的首尔三星餐厅罗宴来相较，Mingles显然更加出彩，在我们尝试了几家餐厅后，Mingles的确名副其实，是首尔的必访餐厅。