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    【Jocelyn专栏】哀鸿遍野的全球餐饮业 米其林指南的救命稻草在中国?

    本文部分内容转载自2020年9月23日台湾地区《联合报》

    今年疫情后亚洲首个实体米其林典礼颁奖发布,台北台中米其林在八月二十四号已揭晓,首度纳入台中,夺星名单也比前两年更热闹,还有上百家的餐盘推荐名单。在餐饮业遭受疫情肆虐的当下,由于营运的压力,米其林宁可选择延期也坚持不停办,对仍在挣扎求生的餐饮业而言或许是一剂强心针,但是米其林在评鉴方式上面的调整策略,让人担忧这个百年来最崇高的指南会不会就此晚节不保。

    2020台北台中指南走的是升星无条件进入法,今年有6家新晋餐厅,包括JL Studio、ACUT、盐之华、Forchetta、渥达尼斯磨坊、俺达的肉屋、明寿司,Logy升为二星,只有去年拿一星的台南担仔面落榜。由于疫情的关系,米其林今年对入榜标准开了特例,不轻易降级或摘星之外,还让原本应该徘徊在入榜边缘的餐厅在今年都能升级,特别有鼓舞士气的作用。

    2020台北台中米其林颁奖典礼现场

    今年台北台中米其林是亚洲受到疫情影后第一个举办实体活动的版本,北上广也延到九月以后陆续举行,接下来是九月二十二号的广州米其林,相较其他餐厅评鉴,如亚洲50大餐厅改为在线举办,米其林仍坚持照常举行,只是把时间往后延。

    历史上米其林只有在二战的时候停办过,或有些人觉得风雨无阻的米其林可以提振餐饮业的士气,但这次疫情对餐饮业带来的冲击程度也是百年一遇,许多国家业者已陷入经营困境,独立餐厅的未来更是令人担忧,米其林本来是为游客服务而生,在没有国际游客支持下,公布这样的奖项对于观光局的赞助有何意义?希望本地游客可以买单。

    足以堪忧的是关于本地评审员的新策略,米其林总监Gwendal在台北台中米其林记者会上透过视频所言,受到疫情影响全球禁飞,米其林透过本地机构预先培训在地评审员,所以可以在不便飞行的情况下进行评审作业。过去米其林指南的评审员都是要在总部有为期半年的训练,然而如今的本地培训可能会导致名单外露这样的现象,也希望不要在中国大陆地区发生类似的状况。

    过往台北名单是大多由海外的评审员决定,若今年原定3月公布,那么1月底疫情爆发之前应该已完成星级餐厅评审作业,只是照Gwendal的说法,明年往后的名单很可能会由本地评审员来做,如此一来,评审员名单可能外流的机率变高,米其林「密探」这个核心价值是否将会受到挑战?这样的情况看来也可能会在北上广同步?

    米其林国际总监Gwendal Poullennec在台北台中米其林典礼的远程致辞, credit: Peray Hsiao

    而上海的情况也相当尴尬,由于许多外国籍的密探无法进入中国大陆,估计由香港身份的密探进来可能性比较大,且需要隔离十四天。两个月前上海来了两位香港口音的密探,几乎拜访的餐厅都相互“通报“讯息,某些餐厅透露今年的密探以往没有看过,由于7月下旬密探拜访截止,今年是顺延的状况,在几乎没有本地密探的窘境之下,目前密探的单一性更容易被辨识,可以感受到奖项的捉襟见肘。

    匿名评鉴如果不能做到滴水不漏,米其林可能会跌下神坛。作为过去二十几年来米其林指南的资深爱好者,我当然不希望最高标准的指南会走到这一步。

    米其林指南在欧美的可信度非常高,也的确是整个业界的最高标准,我也一直以此为最高标准来观照业界。但米其林如果持有短视的目光,则会影响未来的发展。也希望奖项本身不会让期待为餐厅点石成金的厨师们失望、感到无所依靠。

    这和今年密探的短缺息息相关。今年北京上海的密探信息,业界人士都议论纷纷,如果要匿名,就要做到滴水不露,如果是公开评委的奖项,就彻底公开。如今米其林密探的状况,反而让指南陷入尴尬的境地。

    米其林总监Gwendal Poullennec, credit: Peray Hsiao

    目前欧美的疫情状况,导致多国米其林指南纷纷后延。2021英国和爱尔兰米其林指南将从今年十月推迟至2021年一月发布,而且只会发布电子版本。据米其林官方披露,米其林密探已经完成了美国2020米其林的探访,但由于被疫情所影响2020年米其林指南仍未发布,因而导致美国2021米其林也会推迟发布。包含日本的京都大阪地区也改为在线公布。多地指南的延后发布,无疑带来了营收上的重挫,导致他们的收入锐减。

    反观内地,上海米其林指南按照个人推算,可能会延迟到十月下旬,而北京米其林指南可能会在十一月中下旬颁布,实际日期还是以官方公布为准。过去我们一直认为有些不错的餐厅可能会在这版米其林中得到正面的评鉴,加速升星。

    比如说同在外滩BFC的遇外滩和菁禧荟,都颇具星相,还有去年新晋一星的Da Vittorio,几乎是上海服务最佳的餐厅,这些餐厅都应该是良性的升星标准。

    另外我认为醉东至少可以拿到米其林推荐,它的off-menu甚至具有米其林一星的水准。食庐出品也十分稳定,加上它的价格,都是稳坐一星的水平。但明显地看来今年因为密探人数不足,只能在原有的基础上加强,也许有些餐厅会被错过。

    醉东菜品-5J带鱼饭

    食庐菜品-生焗海钓大黄鱼

    依照台北台中米其林指南来看,今年上海米其林整体也会是气势大振的,且也符合政治正确,毕竟全世界只剩下中国是唯一景气的餐饮市场,在不断往上走,所谓的经济内循环中,因而这一块比较容易受到关注。

    原本已经拿到星星的餐厅,变动的机会也不大,会被降星的餐厅应该是极少数,我打算如果有餐厅被降星,一定要去拜访。我认为北上广也会走大放送路线,毕竟要政治正确,餐厅上半年已经经历疫情的折磨,下半年当然需要更多的鼓励和支持。

    眼见今年除了中国的精致餐饮屡创新高之外,全球餐饮业依旧在哀鸿遍野之中。中国无疑是百年历史米其林指南的救命稻草,也是厨师跟餐厅在全球范围内的指标。

    米其林的成功之处在于它高不可攀,在于它的不接地气,给人距离感,这是它最成功的地方,并且在它的大原则下不断地重生。当然,它在中国最大的竞争对手是大众点评系统下的黑珍珠餐厅指南。由于背靠大众点评的资源,如果黑珍珠指南可以做的更全面化,甚至有可能超越米其林指南。所以这是一种良性竞争。毕竟所有的指南都是为了使用者而存在,这是所有指南不该忘记的初衷。

    如果将来黑珍珠指南可以做到如同日本的Tabelog(也是一个从点评体系衍生出来的美食榜单,和黑珍珠指南有相当强的同质性)的程度,若是榜单页面可以出国际版英文的界面,跟Tabelog的操作相同,可以提供全世界的人参考,何乐而不为?一个全世界人都会参考的中国餐厅指南,那时候就可以跟米其林抗衡。现在米其林的优势在于它是全世界通行的指南,任何一个米其林星级的厨师都可以在别的国家得到应有的尊重,这就是所谓的通行性和范围(scale)。就目前来看,我还是希望米其林可以稳住原本的水平跟标准,不要因为疫情而有变化。

    Quintessence主厨岸田周三(右)在The Tabelog Award 2020颁奖典礼

    有一天两者会不会势均力敌相抗衡呢?这和主事者的决策有关系。如果愿意把口号从中国人自己的榜单改成全世界的中国榜单,便会更有竞争性。此外,所有美食指南的其中一个好处就是可以提升餐厅和厨师的地位。但不要忘记初衷,对于我们这些资深爱好者来说,这些美食指南最终还是为了服务使用者,诸如我们这些读者、食客等。不要把指南变成一个利益化的商品,从长线来讲,就会影响一个奖项的寿命。

    最后,产业良性竞争,当然是有越多更优秀更公正的指南,这对消费者来讲会更好。

    指南给餐厅带来的帮助,不只是营业额上可能提升30%以上的业绩,另外对于餐厅来说也是无上的荣耀,在后疫情时代更显弥足珍贵。蜘蛛人电影里面的一句话。“With great power comes great responsibility.” 「力量越强,责任越大。」 献给所有在作榜单的朋友们。

    长期以来,我一直不喜欢英文里面对于写美食的人用food critic一词,除了中性的批判之外,字面还有负面的指责的意思,但不论是榜单或对于所有的食评人,希望都是由于爱餐厅,爱食物,爱吃而聚在一起。

    不是一昧的去吹毛求疵,如果没有一颗美食之心,如何把产业带到更正面的方向 ? 写食评永远都是如此。希望榜单的作用也是如此。永远不要忘记初心。

    亲爱的米其林指南:请你莫忘初衷,让我们这些重度使用者有所依靠,也让我未来可以继续评论你们好吗?

     

     

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