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    米其林密探在「探」什么? 针对食物,没有别的?

     

    文: Jocelyn Chen / 黄嬿    图:电影Ratatouille/燃情主厨


    米其林指南落脚上海,即将在下半年推出 2016上海米其林红色指南,现在查访团队已在上海巷寻找美食界的星星。秘密查访才是让餐厅最头痛的部分。

    米其林评鉴早已行之有年,仿间已经有很多报导关于米其林密探是怎么一回事。一般而言,米其林密探为了暸解餐厅质量的一致性,确保评鉴精确性,通常他们会在半年之中重复造访一家餐厅,但为了掩人耳目,他们尽量避免去太多次,且会两人同行,扮成夫妻或商务人士的样子,因为单独一个人去用餐,很容易启人疑窦。

    米其林密探人数不多,譬如在英国也只有十几个密探,这么少人决定餐厅的声誉与生意,当然会引发许多批评声浪,但米其林官方坚持,星级评鉴只是「针对食物,没有别的」。

    一位米其林指南密探告诉英国《每日电讯报》,他说,「我们颁发星星确实有标准,但这个标准让很多人觉得很困惑,一般人认为标准是餐厅的环境、服务、员工人数,但其实我们看的只跟食物有关,包括烹饪、味道、技术,一点都不复杂,只有好的、超值的,基本条件就是环境干净,非常简单。」

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    他们当然知道米其林评鉴的力量,所以为了要得到绝对确认的答案,他们会一去再去某家餐厅,直到心中答案具备一致性,譬如一家得到二星的餐厅,密探可能已在六个月内造访三到四次。

    这些密探每个都是专家,没有一个是单纯的业余爱好者,且这些密探什么大场面都见过,他们不会因为餐厅档次高低影响评鉴,眼中只有食物而已。

    《纽约客》曾经采访过一名米其林密探,当记者问他拿到菜单的第一时间,他如何点菜,密探说他们会选择看起来需要很多材料,做工有些复杂的菜色,因为他们要看的是厨房的能耐。他们绝不会点色拉,也很少点汤品。他们一年有两百天在外吃饭,每餐都尽量吃到尽可能最多的品项。他们也喜欢问服务生菜色问题,这样可以分辨服务生有没有虚构。

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    米其林密探用餐时不作笔记

    担任密探不但本身对美食有高度热情,还必须拥有十年以上酒店、饭店管理或烹饪学位背景,此外要接受米其林至少半年的专业训练后才能出师,个个都是行中高手,他们已经可以将吃的感受置身度外,用一种理性分析的眼光克制自己的感官神经。

    《纽约客》记者问密探喜欢某道菜的哪一点,他回答说「这无关『喜欢』与否,这是分析,你在吃的时候是在看这个产品的质量,你在看的是这道菜的每一个元素是否都完美,技术上是否正确,再来是看创意。创意是否奏效,每个成分是否都取得平衡,构造是否完善,盘中所有食材是否融合在一起,有没有哪一样强压过另外一样,是否有些食材太突兀?」

    要维持食物的一致性,是技术上的能力。这位密探直言,「烹饪是一种科学,没有对或错,这是非常客观的。」他说,「要获得三颗星,就必须要有创意,而这是天份,但时常发挥创意就牺牲了质量一致性。」

    密探离开餐厅后,就要开始写报告,他们会根据米其林设定的不同标准,包括产品质量、烹饪技巧、技术上的精准度、口味平衡度、厨师创意性等等,依序评分。米其林星星依据的只是食物本身,其他关于餐厅摆设、舒适度、服务,决定的是餐厅获得几个叉子符号的标记。

    密探会从打电话订位的那一刻就开始评分,餐厅提供的整体服务细节愈多,写报告需要花的时间就愈长,评价高档餐厅比如纽约Jean Georges可能要花上两到三个小时,但中国餐馆仅需要一小时。

    这就是问题所在,过去米其林被抨击最烈的,无非是他拿着法国饮食文化的标准去评断外国食物好坏,缺乏本地化精神,尤其当米其林到美国时,这个问题最严重,引发当地餐饮界反弹,之后米其林到了亚洲国家,做了很大程度的调整。

    他们强调的是,星星跟食物本身之外的因素毫无关系。意思就是,只要不要脏乱到影响食物口味,基本上都不会影响评鉴。2016年港澳米其林餐厅不但增加中菜上榜的数量,还新增 23家街边小吃名单。

    以香港来看,共上榜 61 餐厅,6间三星级餐厅中有 2间为中菜,14间二星级餐厅中有 9间为中菜,41家一星餐厅中有 29间为中菜,中菜上榜数量 40间过半。

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    香港米其林餐厅种类分配 TastyTrip整理

    站在法国美食文化的巨人肩膀上,这些密探背后的严谨训练是米其林品牌的骄傲,密探在用餐过程不能做笔记,顶多只有在结账完,如果有其他问题,才能向餐厅公开自己的身份。

    不过最近有文章抨击米其林身份早已不再是匿名,《新加坡海峡时报》报导当地有十一个厨师、餐厅经营者等指称接到米其林审查员要求查访的要求,且这些米其林人都会递上名片,要求进入厨房或询问餐厅的各种问题,同一个审查员甚至会重复到访三次,质疑米其林密探,就等于质疑米其林评鉴的权威性。

    事实上,米其林有不同组人马在做一个地区的餐厅评鉴,一组人马是专门做餐厅的基本资料调查,用餐完他们会公布自己的身份,收集完整的餐厅信息,而另外一组密探则是在暗处做这些查访,根据所有取得的资料来做出最终结果。

     

    Eater.com 也节录电影燃情主厨片(Burnt)中对于米其林密探的叙述

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    1. 总是两位出席,可能是两位男士或是一男一女。
    2. 预约七点半以前。
    3. 提早抵达到等候的bar喝酒。
    4. 一位点套餐,另外一位单点。
    5. 点半瓶酒,点一般自来水。
    6. 故意把刀叉掉在地上或制造声响观察服务人员反应。
    7. 电影燃情主厨中对米其林密探的叙述
      今年下半年米其林将推出上海版本,上海各家餐厅名厨已摩拳擦掌迎接毕生的第一颗星星,由于这次上海米其林评鉴也是由港澳版本上海分公司的团队操作,预计评选方式仍然会有许多本地化元素,至于要如何辨识米其林密探,基本上他们就像正常用餐的客人一样,唯一的不同就是即使他们携伴,也必须比一般客人更专心品味眼前料理,更重视餐厅服务细节,才能完成冗长的评鉴报告。即便米其林在欧美受到诟病,但不可讳言的是,米其林到上海势必能推升中餐厅整体水平,更是中菜跃上全球舞台的敲门砖,现在上海餐饮界都戒慎恐惧迎接米其林的查访,上海米其林指南公布后,才是中国餐厅名厨准备开始年年上演几家欢乐几家愁的开始。5.webp

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