我怀念的 那些米其林主厨家常菜

撰文：Jocelyn Chen 陈庆华

编辑：Juliette Zhu 

疫情期间全球几乎所有旅行活动停摆，国外各地餐厅暂停营业，有些转向经营外卖或各种慈善送餐活动，让这些一年到头没有休息时间的厨师，顿时多了许多人生中难得的意外时光，有些人开始为家人做饭，让人一窥顶级厨师家里的菜色会是什么样子，这让我想起近期到主厨家中做客的经验，是人生中很特别的体验。一旦能够被邀请到厨师家中做客，我们就从客人变成真正的朋友。

下手不手软的Riccardo主厨

白松露，澳洲巧克力和牛..

去年十月生日的时候，男友A先生人也在上海，上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主厨Riccardo La Perna特地邀请我们到他家中做客，虽然我跟Riccardo认识多年，但一直没有到他家中做客的机会。虽然米其林厨师有精湛的厨艺，但他们不一定都会在家里下厨，能够到他们家中成为座上宾，足见他的心意，把我们当作真切的朋友，所以那次受邀让我们都很期待也很开心。

上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主厨Riccardo La Perna

和主人长得一模一样的猫

这些世界顶级厨师在家里做饭，不须刁钻那些餐厅里的繁文缛节，不必炫技，但顶级食材不可少，我记得当天Riccardo招待我们的是白松露，还有干酪，主菜是牛排配上烤大蒜，主厨下手没有手软的，采用的是澳大利亚顶级和牛肉（Australian mayura station）巧克力和牛，是日本纯血和牛经过五代以上的配种，牛种很接近日本和牛。要饲养三十六个月才最美味，而进入第三十月时，每天需喂食两公斤巧克力！才能够产生漂亮的大理石纹路般的脂肪。

选用澳洲巧克力和牛烹制成的牛排配烤大蒜

充满香气的白松露炖饭

主厨怎么会忘了白松露呢？Riccardo说白松露已经碰水，当天必须消耗完毕，所以整个用餐时间一直在不停的刨松露，感觉吃到的松露比炖饭还多，主厨也挑选了接近树根带有粉红色的白松露，有更强烈的香气，这样奢侈的经验让我不禁对于今年11月白松露之旅的不确定性感到有些失落。

 

意大利人的聚餐重点在于人际之间的交谈互动，食物只是配角，但料理还是有一定的水平在，绝对不会踩地雷。到主厨家中做客，料理当然是重点，而体验到不同文化的待客精髓，更是难能可贵。Riccardo说下次Ａ先生再来上海的话，他要再款待我们一次。顺便一提，上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA五月起开放午餐，也可以吃到顶级澳洲巧克力和牛，大家不妨趁现在好订位的时候多多支持这些本地的好餐厅。

在东京吃到美味的复活节Colomba

在东京宝格丽主厨Luca Fantin家中做客

另外一次特别的体验是人在东京，到米其林一星宝格丽意大利餐厅主厨Luca Fantin家中做客，当晚我因为已经预定了晚餐，所以比较晚抵达。我们是为了庆祝Luca首次进入亚洲五十大的榜单，所以跟东京的美食家朋友们到他家一起庆祝。虽然过去五年间因为工作的关系，几乎每个月都会飞东京，但是到朋友家中做客还是第一次。

东京宝格丽意大利餐厅主厨Luca Fantin（左），

亚洲最佳甜点师Fabrizio Fiorani（右）

我抵达的时候已经进入了甜点阶段，因为时间已经接近复活节，当时餐厅的甜点师傅Fabrizio Fiorani (隔一年他拿到亚洲最佳甜点师) 准备好意大利复活节甜点鸽子面包Colomba，跟各位所熟知的意大利圣诞面包(有人也认为是蛋糕)－Panettone及Pandolo一样并称为三大节庆面包。白鸽的意大利文叫Colomba，除了鸽子象征和平外，更有一个说法是在伦巴底时期这种甜点可以让人回到过去。

 

亚洲最佳甜点师Fabrizio Fiorani准备的鸽子面包

 

传统口味主要成份有面粉、奶油、蛋及糖，加上糖渍的柳橙皮，跟Panettone圣诞面包的成分相同，只是改变形状，厂商可以多卖几个月。冬天卖Panettone，春天卖Colomba岂不是一桩好生意。

当天Fabrizio带来了现烤好的鸽子蛋糕，而且是巧克力口味，Ａ先生说这些节庆蛋糕有此一说，越大的可以保留更多水份，也就更美味。当天吃到的现做蛋糕应该是吃过最美味的版本，搭配上Fabrizio自制的香草冰淇淋，真的有上天堂的感觉。Luca当天也开了几瓶意大利最顶级气泡酒之一FratelliLunelli Ferrari “Giulio Ferrari”，之前我们也拜访过该酒厂，当天的搭配令人难忘。

Fabrizio在去年从东京搬回罗马，而后宣布会到西西里Ragusa米其林两星Piazza Duomo工作，以后我们又多了一个去西西里的理由。

 

然而我同时也感到失落，在东京我们曾经有这么多的好时光，得到了很多的快乐，但回想起来又了解那些夜晚不会再相同。

智利主厨Francisco的个性家常菜

搭配甜点主厨Fernanda的美味草莓塔

另外一次主厨家常菜体验是在今年三月，由于外滩22号宣布关门维修后，Napa回归时间不确定，主厨Francisco Javier Araya与他的甜点主厨女友Fernanda当时邀请我到他家吃饭，而且我还是唯一客人，让我受宠若惊。

 

来自智利的主厨Francisco Javier Araya

Francisco是智利人，受过法餐、西班牙菜的训练，虽然在上海只拿到米其林餐盘推荐，但曾在日本东京拿过米其林一星。即使是家常菜，也看得出他料理背后的个性，譬如烤鸡下面铺煎鸭肝，简单直率的直击拳就很美味。那天做客吃到的所有东西都是主厨亲自烹饪的，包括面包。

底下铺了煎鸭肝的烤鸡低温慢煮的白芦笋

还有这个季节产的白芦笋，放在牛奶跟水里低温慢煮，煮去芦笋的涩味，保留本身的甘甜，是西班牙式的作法，沾荷兰蛋黄酱，也是我近期吃到最好吃的白芦笋料理。他跟我说芦笋是在上海乌鲁木齐路上的Avocado Lady那边采购的，Francisco的鞑靼牛肉也做得简单大方。目前现在Napa回归时间未定，Francisco人在上海等待下一步规划。我也期待可以再次吃到他的家宴，如果是智利菜，我会很期待。

简单美味的鞑靼牛肉选用当季上海草莓做出的美味草莓塔，搭配冰激淋

甜点师Fernanda也是用当季上海草莓做出新鲜美味的草莓塔，简单即是美味，她温柔地把剩下的甜点装进盒子里让我带回家，觉得很幸福。

 从左到右依次是主厨Francisco, Jocelyn和甜点主厨Fernanda

主厨在家做的虽然是家常菜，但其实一点都不家常，他们仍然严选上好的食材，只是用最简单的方式料理，展现食材的极致风味。

 

在主厨家中做客更自在，无拘束，可以在家大话家常。

 

五月份上海天气迈入夏天，仍然很希望全球疫情赶快过去，可以盛装出席各式聚会，体验工作带来的各种激荡。只是有时人生也不得不坦然面对一些意外，今年必定会有不同的想法和做法迸出，此时此刻，让自己的心沉淀下来，同时能够走进主厨们家中看到他们卸下武装的真实一面，增添在滞留期间的小乐趣，也是一种很幸运也很特别的人生体验。

跨国旅行之日依然遥遥无期，最快速的途径便是透过味蕾。

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