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    我怀念的 那些米其林主厨家常菜

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Juliette Zhu 

    疫情期间全球几乎所有旅行活动停摆,国外各地餐厅暂停营业,有些转向经营外卖或各种慈善送餐活动,让这些一年到头没有休息时间的厨师,顿时多了许多人生中难得的意外时光,有些人开始为家人做饭,让人一窥顶级厨师家里的菜色会是什么样子,这让我想起近期到主厨家中做客的经验,是人生中很特别的体验。一旦能够被邀请到厨师家中做客,我们就从客人变成真正的朋友。

    下手不手软的Riccardo主厨
    白松露,澳洲巧克力和牛..
    去年十月生日的时候,男友A先生人也在上海,上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主厨Riccardo La Perna特地邀请我们到他家中做客,虽然我跟Riccardo认识多年,但一直没有到他家中做客的机会。虽然米其林厨师有精湛的厨艺,但他们不一定都会在家里下厨,能够到他们家中成为座上宾,足见他的心意,把我们当作真切的朋友,所以那次受邀让我们都很期待也很开心。

    上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主厨Riccardo La Perna

    和主人长得一模一样的猫

    这些世界顶级厨师在家里做饭,不须刁钻那些餐厅里的繁文缛节,不必炫技,但顶级食材不可少,我记得当天Riccardo招待我们的是白松露,还有干酪,主菜是牛排配上烤大蒜,主厨下手没有手软的,采用的是澳大利亚顶级和牛肉(Australian mayura station)巧克力和牛,是日本纯血和牛经过五代以上的配种,牛种很接近日本和牛。要饲养三十六个月才最美味,而进入第三十月时,每天需喂食两公斤巧克力!才能够产生漂亮的大理石纹路般的脂肪。

    选用澳洲巧克力和牛烹制成的牛排配烤大蒜

    充满香气的白松露炖饭

    主厨怎么会忘了白松露呢?Riccardo说白松露已经碰水,当天必须消耗完毕,所以整个用餐时间一直在不停的刨松露,感觉吃到的松露比炖饭还多,主厨也挑选了接近树根带有粉红色的白松露,有更强烈的香气,这样奢侈的经验让我不禁对于今年11月白松露之旅的不确定性感到有些失落。
     
    意大利人的聚餐重点在于人际之间的交谈互动,食物只是配角,但料理还是有一定的水平在,绝对不会踩地雷。到主厨家中做客,料理当然是重点,而体验到不同文化的待客精髓,更是难能可贵。Riccardo说下次A先生再来上海的话,他要再款待我们一次。顺便一提,上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA五月起开放午餐,也可以吃到顶级澳洲巧克力和牛,大家不妨趁现在好订位的时候多多支持这些本地的好餐厅。
    在东京吃到美味的复活节Colomba
    在东京宝格丽主厨Luca Fantin家中做客
    另外一次特别的体验是人在东京,到米其林一星宝格丽意大利餐厅主厨Luca Fantin家中做客,当晚我因为已经预定了晚餐,所以比较晚抵达。我们是为了庆祝Luca首次进入亚洲五十大的榜单,所以跟东京的美食家朋友们到他家一起庆祝。虽然过去五年间因为工作的关系,几乎每个月都会飞东京,但是到朋友家中做客还是第一次。

    东京宝格丽意大利餐厅主厨Luca Fantin(左),

    亚洲最佳甜点师Fabrizio Fiorani(右)

    我抵达的时候已经进入了甜点阶段,因为时间已经接近复活节,当时餐厅的甜点师傅Fabrizio Fiorani (隔一年他拿到亚洲最佳甜点师) 准备好意大利复活节甜点鸽子面包Colomba,跟各位所熟知的意大利圣诞面包(有人也认为是蛋糕)-Panettone及Pandolo一样并称为三大节庆面包。白鸽的意大利文叫Colomba,除了鸽子象征和平外,更有一个说法是在伦巴底时期这种甜点可以让人回到过去。

     

    亚洲最佳甜点师Fabrizio Fiorani准备的鸽子面包

     
    传统口味主要成份有面粉、奶油、蛋及糖,加上糖渍的柳橙皮,跟Panettone圣诞面包的成分相同,只是改变形状,厂商可以多卖几个月。冬天卖Panettone,春天卖Colomba岂不是一桩好生意。

    当天Fabrizio带来了现烤好的鸽子蛋糕,而且是巧克力口味,A先生说这些节庆蛋糕有此一说,越大的可以保留更多水份,也就更美味。当天吃到的现做蛋糕应该是吃过最美味的版本,搭配上Fabrizio自制的香草冰淇淋,真的有上天堂的感觉。Luca当天也开了几瓶意大利最顶级气泡酒之一FratelliLunelli Ferrari “Giulio Ferrari”,之前我们也拜访过该酒厂,当天的搭配令人难忘。

    Fabrizio在去年从东京搬回罗马,而后宣布会到西西里Ragusa米其林两星Piazza Duomo工作,以后我们又多了一个去西西里的理由。
     
    然而我同时也感到失落,在东京我们曾经有这么多的好时光,得到了很多的快乐,但回想起来又了解那些夜晚不会再相同。
    智利主厨Francisco的个性家常菜
    搭配甜点主厨Fernanda的美味草莓塔
    另外一次主厨家常菜体验是在今年三月,由于外滩22号宣布关门维修后,Napa回归时间不确定,主厨Francisco Javier Araya与他的甜点主厨女友Fernanda当时邀请我到他家吃饭,而且我还是唯一客人,让我受宠若惊。

     

    来自智利的主厨Francisco Javier Araya

    Francisco是智利人,受过法餐、西班牙菜的训练,虽然在上海只拿到米其林餐盘推荐,但曾在日本东京拿过米其林一星。即使是家常菜,也看得出他料理背后的个性,譬如烤鸡下面铺煎鸭肝,简单直率的直击拳就很美味。那天做客吃到的所有东西都是主厨亲自烹饪的,包括面包。

    底下铺了煎鸭肝的烤鸡低温慢煮的白芦笋

    还有这个季节产的白芦笋,放在牛奶跟水里低温慢煮,煮去芦笋的涩味,保留本身的甘甜,是西班牙式的作法,沾荷兰蛋黄酱,也是我近期吃到最好吃的白芦笋料理。他跟我说芦笋是在上海乌鲁木齐路上的Avocado Lady那边采购的,Francisco的鞑靼牛肉也做得简单大方。目前现在Napa回归时间未定,Francisco人在上海等待下一步规划。我也期待可以再次吃到他的家宴,如果是智利菜,我会很期待。

    简单美味的鞑靼牛肉选用当季上海草莓做出的美味草莓塔,搭配冰激淋

    甜点师Fernanda也是用当季上海草莓做出新鲜美味的草莓塔,简单即是美味,她温柔地把剩下的甜点装进盒子里让我带回家,觉得很幸福。

     从左到右依次是主厨Francisco, Jocelyn和甜点主厨Fernanda

    主厨在家做的虽然是家常菜,但其实一点都不家常,他们仍然严选上好的食材,只是用最简单的方式料理,展现食材的极致风味。
     
    在主厨家中做客更自在,无拘束,可以在家大话家常。
     
    五月份上海天气迈入夏天,仍然很希望全球疫情赶快过去,可以盛装出席各式聚会,体验工作带来的各种激荡。只是有时人生也不得不坦然面对一些意外,今年必定会有不同的想法和做法迸出,此时此刻,让自己的心沉淀下来,同时能够走进主厨们家中看到他们卸下武装的真实一面,增添在滞留期间的小乐趣,也是一种很幸运也很特别的人生体验。

    跨国旅行之日依然遥遥无期,最快速的途径便是透过味蕾。

    如需转载,请联系我们


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