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    传奇主厨系列(三) 米其林史上最年轻的三星厨师Massimiliano Alajmo威尼斯的蓝血贵族

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Juliette Zhu

    图:餐厅官方提供/Jocelyn Chen

     

    威尼斯圣马可广场仅有的餐厅Quadri

     

    意大利东北最有权势的餐饮世家

    Massimiliano Alajmo(以下称Max)无疑是我在意大利特别喜爱的一位厨师,他虽不是威尼斯人,但Alajmo家族掌管了威尼斯圣马可广场上唯一的餐厅Quadri,毋庸置疑是意大利东北部最有权势的餐饮世家。

    主厨Massimiliano Alajmo

    Alajmo兄弟自2011年接管了Quadri。你能想象吗?这是寸土寸金的威尼斯圣马可广场仅有的一家餐厅。

    经过Alajmo家族策划,Quadri餐厅换了新菜单和新房间,既可重温餐厅的历史氛围,又可呼吸新的优雅,品味和现代气息。餐厅位于Gran Caffè Quadri的上层,可欣赏到圣马可广场令人羡慕的景色。房间光线明亮,氛围烘托出威尼斯的美食和魅力。菜单由Max创作,灵感来自过去以及现代的美食。由行政总厨Silvio Giavedoni和Denis Mattiuzz制作的菜肴中,使用了大量威尼斯本地的食材。

    Quadri

     

    人生第一家三星餐厅体验

    由Max主理,位于北意Padova近郊的Le Calandre是我人生中体验的第一家米其林三星餐厅,若说艺术性以及充满童趣并不足以形容他的天份。他对陌生人总是有一些自然的害羞,有大男孩的味道,即便在厨界的地位崇高,他依旧低调。Max的职业生涯一直都非常的努力,另外还需要归功于他的哥哥Raffaele的经营管理。

    哥哥Raffaele(左),主厨Massimiliano(右)

    Le Calandre餐厅

    年纪轻轻戴上三星厨师高帽,并没有让他远离传统,如同世界最佳餐厅给他的评语「虽然风格现代,但他的烹饪并非前卫,菜肴相对简单,最重要的是美味。」

    Max和他的哥哥Raffaele一起管理Le Calandre餐厅,他们是餐厅的第五代。1993年,他与他的母亲Rita一起在Padua的Le Calandre工作,他的母亲获得了米其林一星。1994年3月13日,Max成为了Le Calandre的行政总厨,于1997年获得了第二颗星,并在2002年斩获三星,使Max在28岁时成为有史以来最年轻的厨师。他母亲在2004年也将烘培坊Pasticceria Le Calandre的指挥棒传递给了他。

    主厨Massimiliano Alajmo

     Max于1990年毕业于意大利东北部的Pietro d’Abano酒店学院。他一毕业后立即在几家餐厅工作,包括:Alfredo Chiocchetti位于Moena的Ja Navalge,之后在备受争议的法国前三星主厨巫师帽厨师Marc Veyrat的手下学习。

    我观察过一些意大利厨师,若是有法餐的工作背景,常常在他的菜品上产生变化。有时候意大利的某些高级餐厅会有浓烈的法餐色彩,例如意大利另外一家米其林三星Dal Pescatore,这并没有好与不好之分。然而Le Calandre带来的是地道的意大利威尼斯色彩,华丽而魔幻,还结合了他的童趣。

    Le Calandre也名列世界五十最佳餐厅,在2019世界50最佳排行31。餐厅提供的餐点非常现代,但在传统与创新之间却非常的童趣,这超出了任何类型的定义。

    充满童趣的Le Calandre

    Max努力地维系原始味道,才让我再次品尝经典套餐时,十年前的回忆不断涌上心头。

    对我而言这个套餐吃的是回忆,因此多了更深刻的体会与记忆刻画,相较现在太多讲求绚丽但无回忆的创作,Le Calandre能够历经时间考验,替客人保留过往记忆,这需要十分高深的功力才做得到。

     虽然复刻经典,但我在Le Calandre每次都有不同的体验,主要是因为Max把传统风味的意大利菜玩得实在太有趣了,像是创始菜色墨鱼卡布奇诺(Cuttlefish Cappuccino) 的另一个版本Murrina Cappuccino,灵感来自威尼斯的Murrina彩色玻璃,使用墨鱼、海胆、海草、红甜菜与土豆泥混合的前菜,盘中泛着红色、绿色、蓝色、黄色的厚重涟漪,非常抢镜,像是调色盘一样的泥状物,吃起来旨味非常浓郁,很讨喜,这道菜有北意的风味,但做法是Max的独创之举。

    墨鱼卡布奇诺

    Murrina Cappuccino

    意大利面也相当令人欣赏,像是蛋黄培根面的变形,一样使用类似咸蛋黄粉末的工艺,但一部分培根改成烟熏肉冻,两者非常协调,但层次更丰富。

    意大利面

    甘草粉藏红花烩饭,以甘草和藏红花为代表的根和花是植物最极端的两个部分:一个低,深而隐蔽,另一个高,诱人而明亮。

    甘草粉藏红花烩饭

    最富有童趣的大概非甜点烤布蕾莫属,看上去像一个铺上金箔倒过来放的碗盘,每个人直觉都会想把盘子翻过来,但一翻就发现烤布雷就在里面,底部是一层保鲜膜,会让人会心一笑。

    烤布蕾

    对于Max来说,烹饪是一种传统,传统菜肴很重要,仍需通过探索各国新的工艺和不同的风味来呈现。按照Alajmo的哲学,厨师必须找出一种成分或技术,来传递久久不散的情感,其香气,味道,感觉,灵巧可以被感知,从而转化为更现代的菜肴。

    Alajmo兄弟以Max的烹饪哲学,改建了Le Calandre餐厅,这次改建还促成了Alajmo Design的成立,有浓厚的威尼斯多彩味道。他们设计了一系列玻璃、餐具、刀具,都是找意大利著名工匠打制而成,尤其是玻璃制品看得出手工吹制的痕迹,非常朴实雅致。餐厅器皿就是使用兄弟俩自行设计的餐具,与返璞归真又具有巧思的菜肴相互辉映,有很强烈的自我风格。

    Le Calandre的餐厅里还有一个骑士的房间(Sala dei Cavalieri),能够在这个房间用餐的都是Alajmo家族的挚友,而且是需要骑士团的成员推荐,必须是对社会在某个方面有成就的人。目前一共有十五位左右的成员,他们固定每个月来到Le Calandre聚餐。

    骑士的房间

    Le Calandre每道菜都是传统,但有自己的原创性,就算是Osteria Francescana也无法让我有这种感觉,就算去过十次还是会想去。对我而言,Le Calandre不但是一种意大利传统美味的召唤,也是童心色彩的召唤,那功力无人能出其右,的确是意大利首屈一指的三星餐厅。

     

    Massimiliano多版图烹饪人生

    目前,Max除了是Le Calandre的厨师,还负责监督他的其他餐厅Quadri和La Montecchia的厨房以及小酒馆Il Calandrino, Quadri和 Montecchia。他还将意大利美食带到了摩洛哥,主理餐厅Sesamo。

    Massimiliano主理的位于摩洛哥的Sesamo餐厅

    Il Calandrino (字义上是小calandre)诞生了,于2004年9月从原来的餐厅改头换面,焕然一新,集合了酒吧,酒铺,糕点店和餐厅于一体。不仅可以品尝Alajmo的美食,还可以品尝外卖的甜点和冰淇淋。这里提供了丰盛的早餐,简单的午餐,开胃酒,优雅的晚餐,还成为私人聚会的场所。餐厅酒单是专为随菜提供而设计的,拥有约200种意大利和外国酒,有大量的杯卖。

    Il Calandrino东京店于2007年开幕,然而也许是因为扩张太快,加上东京的餐厅竞争激烈,惨遭滑铁卢,没有几年便结束营业。

    Max在2007年出版了食谱书——《In.gredienti》,该书共434页,总结了个人历史和美食哲学,有意大利语和英语两个版本,还荣获伦敦“2007年美食家世界食谱大奖”,被誉为全球最佳食谱之一。

    自2013年以来,Max一直是意大利烹饪大师Masterla della Cucina Italiana的董事会成员和教授,该烹饪学校旨在培养新一代的厨师。

    此外,他还积极参与由Alajmo兄弟于2004年成立的非营利性组织Il Gusto per la Ricerca的活动,目的是募集资金支持抗击儿童疾病的研究。他与其他著名的意大利厨师一起,参与了“意大利美食骑士” “Cavalieri della CucinaItaliana”的构想(2010年5月),固定每年都会举办慈善晚宴,是意大利最重要的慈善晚宴。

    如需转载,请联系我们


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