撰文：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Juliette Zhu
威尼斯圣马可广场仅有的餐厅Quadri
意大利东北最有权势的餐饮世家
Massimiliano Alajmo(以下称Max)无疑是我在意大利特别喜爱的一位厨师，他虽不是威尼斯人，但Alajmo家族掌管了威尼斯圣马可广场上唯一的餐厅Quadri，毋庸置疑是意大利东北部最有权势的餐饮世家。
主厨Massimiliano Alajmo
Alajmo兄弟自2011年接管了Quadri。你能想象吗？这是寸土寸金的威尼斯圣马可广场仅有的一家餐厅。
经过Alajmo家族策划，Quadri餐厅换了新菜单和新房间，既可重温餐厅的历史氛围，又可呼吸新的优雅，品味和现代气息。餐厅位于Gran Caffè Quadri的上层，可欣赏到圣马可广场令人羡慕的景色。房间光线明亮，氛围烘托出威尼斯的美食和魅力。菜单由Max创作，灵感来自过去以及现代的美食。由行政总厨Silvio Giavedoni和Denis Mattiuzz制作的菜肴中，使用了大量威尼斯本地的食材。
Quadri
人生第一家三星餐厅体验
由Max主理，位于北意Padova近郊的Le Calandre是我人生中体验的第一家米其林三星餐厅，若说艺术性以及充满童趣并不足以形容他的天份。他对陌生人总是有一些自然的害羞，有大男孩的味道，即便在厨界的地位崇高，他依旧低调。Max的职业生涯一直都非常的努力，另外还需要归功于他的哥哥Raffaele的经营管理。
哥哥Raffaele（左），主厨Massimiliano（右）
Le Calandre餐厅
年纪轻轻戴上三星厨师高帽，并没有让他远离传统，如同世界最佳餐厅给他的评语「虽然风格现代，但他的烹饪并非前卫，菜肴相对简单，最重要的是美味。」
Max和他的哥哥Raffaele一起管理Le Calandre餐厅，他们是餐厅的第五代。1993年，他与他的母亲Rita一起在Padua的Le Calandre工作，他的母亲获得了米其林一星。1994年3月13日，Max成为了Le Calandre的行政总厨，于1997年获得了第二颗星，并在2002年斩获三星，使Max在28岁时成为有史以来最年轻的厨师。他母亲在2004年也将烘培坊Pasticceria Le Calandre的指挥棒传递给了他。
主厨Massimiliano Alajmo
我观察过一些意大利厨师，若是有法餐的工作背景，常常在他的菜品上产生变化。有时候意大利的某些高级餐厅会有浓烈的法餐色彩，例如意大利另外一家米其林三星Dal Pescatore，这并没有好与不好之分。然而Le Calandre带来的是地道的意大利威尼斯色彩，华丽而魔幻，还结合了他的童趣。
Le Calandre也名列世界五十最佳餐厅，在2019世界50最佳排行31。餐厅提供的餐点非常现代，但在传统与创新之间却非常的童趣，这超出了任何类型的定义。
充满童趣的Le Calandre
Max努力地维系原始味道，才让我再次品尝经典套餐时，十年前的回忆不断涌上心头。
对我而言这个套餐吃的是回忆，因此多了更深刻的体会与记忆刻画，相较现在太多讲求绚丽但无回忆的创作，Le Calandre能够历经时间考验，替客人保留过往记忆，这需要十分高深的功力才做得到。
墨鱼卡布奇诺
Murrina Cappuccino
意大利面也相当令人欣赏，像是蛋黄培根面的变形，一样使用类似咸蛋黄粉末的工艺，但一部分培根改成烟熏肉冻，两者非常协调，但层次更丰富。
意大利面
甘草粉藏红花烩饭，以甘草和藏红花为代表的根和花是植物最极端的两个部分：一个低，深而隐蔽，另一个高，诱人而明亮。
甘草粉藏红花烩饭
最富有童趣的大概非甜点烤布蕾莫属，看上去像一个铺上金箔倒过来放的碗盘，每个人直觉都会想把盘子翻过来，但一翻就发现烤布雷就在里面，底部是一层保鲜膜，会让人会心一笑。
烤布蕾
对于Max来说，烹饪是一种传统，传统菜肴很重要，仍需通过探索各国新的工艺和不同的风味来呈现。按照Alajmo的哲学，厨师必须找出一种成分或技术，来传递久久不散的情感，其香气，味道，感觉，灵巧可以被感知，从而转化为更现代的菜肴。
Alajmo兄弟以Max的烹饪哲学，改建了Le Calandre餐厅，这次改建还促成了Alajmo Design的成立，有浓厚的威尼斯多彩味道。他们设计了一系列玻璃、餐具、刀具，都是找意大利著名工匠打制而成，尤其是玻璃制品看得出手工吹制的痕迹，非常朴实雅致。餐厅器皿就是使用兄弟俩自行设计的餐具，与返璞归真又具有巧思的菜肴相互辉映，有很强烈的自我风格。
Le Calandre的餐厅里还有一个骑士的房间(Sala dei Cavalieri)，能够在这个房间用餐的都是Alajmo家族的挚友，而且是需要骑士团的成员推荐，必须是对社会在某个方面有成就的人。目前一共有十五位左右的成员，他们固定每个月来到Le Calandre聚餐。
骑士的房间
Le Calandre每道菜都是传统，但有自己的原创性，就算是Osteria Francescana也无法让我有这种感觉，就算去过十次还是会想去。对我而言，Le Calandre不但是一种意大利传统美味的召唤，也是童心色彩的召唤，那功力无人能出其右，的确是意大利首屈一指的三星餐厅。
Massimiliano多版图烹饪人生
目前，Max除了是Le Calandre的厨师，还负责监督他的其他餐厅Quadri和La Montecchia的厨房以及小酒馆Il Calandrino， Quadri和 Montecchia。他还将意大利美食带到了摩洛哥，主理餐厅Sesamo。
Massimiliano主理的位于摩洛哥的Sesamo餐厅
Il Calandrino (字义上是小calandre)诞生了，于2004年9月从原来的餐厅改头换面，焕然一新，集合了酒吧，酒铺，糕点店和餐厅于一体。不仅可以品尝Alajmo的美食，还可以品尝外卖的甜点和冰淇淋。这里提供了丰盛的早餐，简单的午餐，开胃酒，优雅的晚餐，还成为私人聚会的场所。餐厅酒单是专为随菜提供而设计的，拥有约200种意大利和外国酒，有大量的杯卖。
Il Calandrino东京店于2007年开幕，然而也许是因为扩张太快，加上东京的餐厅竞争激烈，惨遭滑铁卢，没有几年便结束营业。
Max在2007年出版了食谱书——《In.gredienti》，该书共434页，总结了个人历史和美食哲学，有意大利语和英语两个版本，还荣获伦敦“2007年美食家世界食谱大奖”，被誉为全球最佳食谱之一。
自2013年以来，Max一直是意大利烹饪大师Masterla della Cucina Italiana的董事会成员和教授，该烹饪学校旨在培养新一代的厨师。
此外，他还积极参与由Alajmo兄弟于2004年成立的非营利性组织Il Gusto per la Ricerca的活动，目的是募集资金支持抗击儿童疾病的研究。他与其他著名的意大利厨师一起，参与了“意大利美食骑士” “Cavalieri della CucinaItaliana”的构想（2010年5月），固定每年都会举办慈善晚宴，是意大利最重要的慈善晚宴。
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