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在澳门永利初见成都廊桥,看江振诚将川菜化繁为简

文/图: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang

 

去年江振诚结束新加坡的米其林 2 星餐厅,等于结束他多年来站上顶峰的杰作,在 40 岁的人生阶段做了一个大跳跃,他准备将自己最精华的人生全部释放在高级餐饮的培育体系与顾问辅导的工作上,他想将自己成为一个平台,让所有需要的人事物都有机会从他身上汲取一些历练的成果,再内化成自己的养分,而成都安顺廊桥就是他这个新身份的第一个尝试。

 

本月我计划与国内美食频道麻婆 TV 到廊桥拍摄江振诚与廊桥团队的合作过程,但在这之前,澳门永利皇宫餐厅最近举办一系列客座主厨飨宴,正好邀请到廊桥团队来主掌川菜料理,其中江振诚也一同前往,而我也很荣幸受邀成为席上宾客之一,正好有机会在去成都之前,就近到澳门见识一下江振诚的川菜

 

一直以来,我对川菜的体会不是那么深入,几个月前在上海的玉芝兰分店,巧遇兰桂均师傅,为我们讲解了一番关于大众对于川菜的误解,没想到这次的川菜菜单是意外的引人入胜,看得出来廊桥团队加入了江振诚的法式繁复细腻工序,对层次的讲究,变成一道道让人玩味的精致料理

譬如川味小碟中的第一道「鱼子粽香叶儿耙」,做得很像麻糬,淋上烤鱼头的油,味道特别鲜美。后面的小碟也令我非常惊艳,如一道「招牌豆瓣虫草花」做工极富层次感,而且非常细致入味,而「野三椒川泡苦瓜」表面看似清淡,但苦瓜本身的椒麻味重,绝不是表面的样子。

鱼子粽香叶儿耙

招牌豆瓣虫草花

野三椒川泡苦瓜

 

面对川菜料理的极品清汤,廊桥团队将看似淡如水的清鸡汤加上松茸与细致的豆腐花,让整体层次口感更上一层楼,那鸡汤清澈得不见一滴油与杂质,味道却相当浓郁,有法式清汤的风味,这道菜获得在场人一致好评。

 

主菜的部分「松露和牛田乐烧」是以锅巴为底,和牛口味偏甜非常讨喜,这道菜的巧思让我联想到 RAW 的牛舌饼,也是在酥脆的主食上放上牛肉。另外一道主菜笋壳鱼上面是绿辣椒,旁边摆上藜麦,鱼肉蒸的恰到好处非常细嫩,拨开绿辣椒之后食用,绿辣椒香气四溢,旁边的藜麦也吸取了鲜美的汤汁,是一道能够保留食材原味又极具巧思的菜色,也是让我感到很惊艳的一道菜。同场将近 30 位媒体,团队却可以将笋壳鱼处理得恰到好处。

松露和牛田乐烧

笋壳鱼

 

但最后一道「藏香熏笋竹筒饭」的米饭有一点粉感,不知道是米的原因还是没有蒸透,是稍稍有点疏漏的地方,但是口味层次依旧完成度很高,整体而言仍然表现得相当出色,廊桥演绎的川菜更加细致内敛。




藏香熏笋竹筒饭

 

此外菜单搭配的酒品也完全来自中国本土,搭配得恰到好处,整套餐吃下来有一种民族复兴的味道。

 

即使廊桥团队这次在澳门永利皇宫的客座任务是由江振诚率领,以及有 20 多年职业生涯的行政总厨李顺洪,他拿到 2015 年四川省职业烹饪技能大赛团体奖金奖,对川菜了如指掌,而江振诚担任廊桥的创意与厨艺总监,为川菜添加国际化元素,两者结合同时也给廊桥一个定义川菜的机会。

 

四川历史与人文的博大精深奠定料理美名,因此川菜本来就是中国最具代表性的料理之一,只是江振诚从做法餐到做川菜,还将川菜作为博扬中菜的起点,当时收到新闻稿,还真有些让人摸不着头绪,他对廊桥川菜的影响,让许多成都人无法接受,今年初我看到一些负面的评价,但是亲自品尝后,毫无疑问的是佳作,非常细致充满国际观但没有荒腔走板。但江振诚本来就不是要传承川菜,而是要淬炼这个「浓妆艳抹的女人」,化繁为简,Less is more。他说过他并不想让中菜西化,而是让他以更简单的方式去呈现。



 

如同他说「我想大家很好奇 Andre 要怎样演绎川菜,其实我的使命很简单,我希望能够发扬优雅深邃的饮食内涵,去除一些不必要的内容,恢复川菜原本简白清晰的脉络,我们应当接受当地大自然赐予的食材,把这种馈赠和最佳的味道,以当代的料理语言,透过多种维度体验呈现出来。」而在他指导下的廊桥至少在永利皇宫的呈现当中,的确看得到少即是多的精神。

 

找江振诚振兴川菜是不二人选,因为他中英法文都非常流利,在我们用餐过程中他从头到尾都用英文解说菜色,这对弘扬中国菜系国际化非常有帮助。而且他在中国的名气已经甚于任何世界名厨,每一次我在写关于江振诚的文章总是阅读量破表,更遑论他的国际声誉,而能请到江振诚主持廊桥,幕后功臣不外廊桥创办人倪莺珂。

就我跟她短暂接触,感觉得到她是个温文儒雅的人,非常的有想法,她原本在英国念书,回到中国后不做西菜却选择川菜,还找来国际知名的如恩设计研究室操刀餐厅整体设计,让这座「漂浮的灯笼」不仅重现古成都的辉煌,还让廊桥成为中国最具吸引力的地标之一,在这里作为提振川菜的中枢神经,是在理想不过的场地。

 

而对于江振诚而言,做了一个人生重大决定之后,也看得出来他更能放松地担负这个任务,对外也更有亲和力,或许与他不再受限于米其林的包袱,重获自由有关吧。我认为现在的江振诚对于一切事物更开放,我们也感觉到他很放松以及有更多的笑容。

其实想想江振诚团队在全球范围内拥有六家风格迥异的餐厅:Raw / BurntEnds / Bincho / MeetSmith / Porte 12 / 廊桥 TheBridge,严然已经是一位成功的企业家,但也可以看出他对于挑战深感兴趣,想想他会接触川菜无可厚非。

 

我们一致认为江振诚有今天的地位不是偶然,作为一个在国际舞台发展的亚洲人,他的付出肯定异于常人,美食家朋友谢嫣薇说他的天份让他可以跳脱框架 think out of box,接受廊桥这样的重责大任更足见他的胆识过人。这次在澳门初见廊桥的美好印象,让我更期待接下来的成都之行,到时候我们会再提供更深入的介绍。

 

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