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    【LUXEAT专访】2021年最新 米其林密探的告白

    陳慶華 | Jocelyn
    TastyTrip創始人

    五月已至,又到了米其林密探開始探訪中國大陸的時間……據說今年的新增城市會是成都,但只能等待官方公佈為准。朋友Aiste Miseviciute 是國際知名的模特以及美食博主,跟她在不同的國家見面,也曾參加過她在巴黎主辦的餐會。今年她採訪了已經退休的米其林密探,是目前的最新版本。在她本人的授權下我們翻譯了中文版本與各位感興趣的讀者們分享!

     
    本文转载自LUXEAT官网,已取得原文作者授权,“Confessions of a Michelin Inspector”,发布于2021年2月28日
     
    对于餐厅来说,荣获米其林星级不仅仅是其卓越成就的体现,同时它们也会从顾客的名单上自动晋升为非去不可的档次。我非常高兴与前米其林密探Chris Watson深入畅谈米其林评级系统,星级评级的分配权重,以及欧洲最古老的餐厅获得至高三星级荣誉的条件。Chris来自于苏格兰,他从儿时就享用到世界一流的肉类和农产品。在米其林任职期间Chris的足迹遍及欧洲各地。尽管他已不再就职于米其林,Chris依旧热爱美食话题且总有深刻独到的见解。如今的他则作为企业家,美食作家和顾问定居在泰国曼谷。
     
     
    Chris Watson
     
    您能告诉我们成为米其林密探的应聘经历吗?
     
    整个过程从面试开始。面试过程非常艰辛,大约有150-200个与食物相关的问题,答案必须在一个半小时内提交。随后我和副编辑及其他考官面谈,接着就是与编辑共进午餐,我当时感到非常荣幸。我们在Pierre Koffmann的三星级餐厅“ La Tante Claire”用餐,当时是两星级。在午餐过程中编辑问了我几个问题,虽然过程尽管多少令人生畏,但我还是挺了过来。
    成为米其林密探的人并不会因此得到大量收入,它更多带来的是生活质量的提升与体验。平均的在职时间是5年,很少有人会做更久一点。你的资历很大程度上取决于工作年限,作为密探加入,以密探身份离开。不过随着你的经验累积,你可以去到更好的餐馆并拥有更多话语权。我做了4年半左右,然后这个职位就差不多到尽头了。
     
    米其林密探的行程一般是怎样的?
     
    行程非常赶,我每个月必须出差两周,而且几乎没有周末。如果我去爱尔兰或海峡群岛,则将是三周左右的行程,独自一人的旅途也许只会有短暂的精彩时刻。我要去一家我所在区域的米其林星级餐厅,还有一位其他地区密探也会加入。通常,我不得不独自吃饭,三餐都是……
     
    而且您会去的餐馆并不是大家想象中那些最好的……
     
    我会很乐意去很多没有米其林星的好餐厅。而且有很多时候,你可以住每晚为150-200英镑(20年前)的乡间别墅酒店、小型旅馆,它们现在要每晚500-600英镑。你住在那里,费用由美国运通支付。我当时的开支是每月2000-3000英镑,而我的薪水是600-700英镑。你像是在另外一个世界。那真是美妙的体验!
    大家不完全理解的是,我每周要吃10顿饭,如果每周有一家星级餐厅或一家准星级的餐厅就已经很幸运了,其它时候吃到的菜肴非常普通,那可是苦差事,而且你会陷入尴尬的情境。当你结束自己的区域时,你要另外去一家不在考虑范围内的餐厅。所以你会在晚上6点吃晚餐,然后在晚上8点吃另一顿晚餐。所以是午餐加两顿晚餐。我有过好几次这样的情况。你要谨慎且合理地进食,吃一半的甜点。我并不是指连着两顿在米其林星级餐厅用餐,大部分时间都是相当普通的餐厅。
     
    您是否觉得有时食物太多了,甚至影响到您的健康?
     
    是的,我确实会吃很多食物。当人年轻时,你不会感到那么多。在新密探的前6个月你不能独自去餐厅,所以你总是会和其他2-3位密探一起去。因此我认识指导我的老密探。他们年纪越大级别越高。当你年满35岁时就很难减轻体重。那个年代,酒后驾车并不反常,每晚喝半瓶酒,如果第二天午餐是去一家很棒的餐厅,那也会是如此。
     
    米其林一、二、三星有何不同?对于米其林密探而言,当您进入一个您不了解的餐厅,最重要的是什么?您首先关注的是什么?
     
    这么多年来,米其林越来越强调米其林星反映的是烹饪,而不是餐厅服务,它只关乎餐盘上的食物。但是,他们说的和他们所做的让我有点光火,因为出现过拿到一星或二星的酒吧。米其林星应该是评价顾客享用的菜品。尽管如今和20年前一样,厨师们都在打造自己的履历,如果他们在获得“ 50佳”荣誉的前后摘星成功,他们无疑最终将进入一家高水准的餐厅。所以,你知道什么时候该去一家全新的餐厅。你做好功课,知道主厨的水准和背景。不过主厨的菜品水准永远是最重要的。一个时代会有那个时代的潮流风格,诠释的方式可以是致敬经典或走向现代化,就像Heston Blumenthal的经历一样。当我遇见Heston时,“Fat Duck”是家供应牛排和薯条的酒吧。后来他朝一个截然不同的方向发展,转向了更为现代的技艺。不论如何,我还是想强调这些菜肴品质的重要性。
    一星餐厅与普通餐厅相比,一星餐厅对食材的选用更为谨慎,它们应选用当季的食材。这与可持续性环保(另一个话题)无关,我指的是当地能提供的最好食材。例如伦敦的餐厅可以使用苏格兰海螯虾,但我认为在伦敦的伪法式餐厅不宜使用产自日本的鱼。当然我们会期望伦敦的日本餐厅使用产自日本的鱼。我觉得《米其林指南》这些年不仅对欧洲美食更包容,而且还在尝试不断发现最好的印度菜,最好的泰国菜,最好的中国菜,最好的日本菜。在20年前,《米其林指南》相对会更加局限。
     
    能简单说一下餐厅如何获得米其林星级评价吗?
     
    要获得米其林一星,一定要用当地的食材,精心调配且口感丰富的酱汁,精致的摆盘和高档次的服务,当然,菜肴的出色品质绝对是关键要素。
    米其林两星则要求更进一步,我们会在一道菜中寻找更多复杂性。你有时会寻求多种配料或很难实现的技艺:烹制出极其复杂,却看起来颇为简单的菜肴。这就是味道和平衡。在我看来一星餐厅菜肴酱汁和两星的区别在于没有什么是一成不变的。当我们去享用晚餐时,一星和两星之间的区别是:在两星餐厅,你可以看着菜肴发出惊叹;在一星餐厅,你不太会有这种反应。其次是酱汁方面,你在一星餐厅尝到的酱汁应具有浓郁、清晰可辨的味道,良好的风味和鲜味;在两星餐厅中,酱汁应该是多层次的,你应品尝到不同食材,应该有余味,在一星餐厅的菜肴中就很难得到相似的体验,详述其中的微妙之处有点难。简而言之,两星餐厅的菜肴应该更复杂。
    我仍然经常旅游,并定期在二、三星餐厅用餐。对我来说,三星看的是品质的稳定。当然,米其林肯定不会让一家简单的乡村酒馆获得三星评级。这个层次的主厨是大师级的,如Crillon,Tour d’Argent,Bocuse,Hotel de Paris……我并不认为乡村酒馆目前有能力获得三星级。不过你可以看一下最近发行的法国《米其林指南》,其中有Alexandre Mazzia,它是一个很好的例子,凡事总会有个例外。我认为作为你一直参考的《米其林指南》,它必须要不断发展,例如第一家星级素食餐厅……他们必须紧跟时代,绿色奖项,绿星……我认为米其林已经注意到了可持续性环保的影响力,他们必须跟上步伐。总有一天,我们人群中将产生大量的素食主义者。现在,所有高级餐厅都提供素食菜单。换做以前,对于素食主义者来说有个煎蛋卷就很开心了。我认为整个世界都在改变,而《米其林指南》必须适应这种趋势。
    对于餐厅来说,获得第三颗星是项挑战。我认为从用餐者的角度来看,一星和二星之间很容易区别。而三星的菜肴要复杂得多,一种更高层次、更复杂、更具有深度的体验。对我来说,两颗星和三颗星之间的区别在于稳定性;对于大多数人来说,菜单本身并没有太大变化。但三星餐厅在任何时刻都是无懈可击,拥有绝对的地位。
     
    时至今日指南有什么变化?您是90年代的密探。谈及那段时光会让我们想到Pierre Koffmann,Joel Robuchon那时还在经营他的三星餐厅……您如何看待《米其林指南》这些年的变化?因为你仍然会去很多餐厅。
     
    我认为《米其林指南》已经做出了巨大努力来保持它与餐厅之间的关联,通过联合预订引擎,Tablet hotel等等。我认为米其林也意识到一些高档餐厅,特别是在法国地区的,并没有保持其标准,也可能是米其林提高了它的标准,所以如今那些餐厅已不像过去那样配的上三星了。米其林对第三颗星的移除以及他们如何处理这一点很敏感,他们尽量避免潜在的悲剧性后果。当父辈们将餐厅移交给儿子或女儿时,米其林利用这个机会将他们降为两颗星,并表示作为第二代,荣誉需要自己争取,而不是不劳而获。有好些个例子。Bocuse确实令人沮丧,不过或许对于它来说是时候去改变了。
    我相信那些值得长久流传下去的传统食谱和经典餐厅仍有一席之地,如L’Ambroisie。
     
    Bocuse获得米其林星有几十年了吧……
     
    是的,它的降级让我特别难过,可以说我在那里享受到了一生中最好的一餐。我必须承认我很幸运地在封城前一年去了那里,虽然已经是第三次拜访餐厅,它还是超凡绝伦,即使它已经降级成了两星。
    老实说我曾在那里吃了一顿饕餮,每道菜我都能给你描述出来。后来不记得是五年还是十年后,我在新加坡的Relais et Chateaux工作,尝试和一些主厨一起做促销活动。所以那时我在Troisgros,在酒吧里我和Troisgros和他的儿子闲谈。他们就我是前米其林密探问了几个问题,其中一个是“你经历过的最好的一餐”。所以我详细描述了我在Bocuse的经历。介绍餐厅的每一道菜,娓娓道来那些绝妙的菜肴。然后有人轻轻拍了一下我的肩膀,我才发现Paul Bocuse就站在我身后听着我的故事。恰逢他60岁还是70岁生日的时候,他就邀请我去参加家庭聚餐。我有一张和Troisgros,Bocuse及他的妻子的合影。
    如果我去伦敦,我总是尝试去新餐厅,我爱Claude Bosi和Core。我在英国最欣赏的餐厅是在Bray的Waterside Inn。它依旧拥有三星的评级。它是位于时代前沿的创新美食吗?也许有待商榷,但是对我而言,它就是能给食客带来世界一流的体验,无可挑剔的经典食谱,轻松愉悦的服务以及令人难忘的经历。
     
    您认为如今米其林的作用是什么?它仍然和30年前一样重要吗?
     
    《米其林指南》一如既往地受到人们的尊重。虽然偶尔主厨会拒绝米其林星或是不想被《米其林指南》报道。我个人觉得拒绝米其林星有点太夸张了,时至今日,不管主厨们在公开场合如何表达他们的想法,当中的99.99%都梦想得到米其林星。米其林星是对他们天赋以及他们团队的认可。其次,餐厅也会因此迎来络绎不绝的食客,当你获得一颗米其林星的那一刻起,餐厅能座无虚席很久。因此从行业的角度来看,我真的觉得没有人会不想要米其林星。我认为,食客面临的挑战之一是现在有许多不同形式的媒体可供参考,而20年前并非如此。
     
    能胜任这项非同寻常的职业的原因是什么?
     
    有时大家会问我是什么让你成为优秀的米其林密探?这和你所吃食物的量有关,仅此而已。如果你每天都在米其林星级餐厅里吃饭,你就能在这个领域侃侃而谈。当我参加社交活动时,朋友有时会请我聊某个经历。你会说:某天晚上在El Bulli用餐,第二日在Can Roca用餐。因为除了米其林密探和极富裕的人(他们显然不是一类人),鲜有人这样做。
    当你细看美食作家,这些名人们会在各个地方吃饭。所有这些美食评论家,(在除去文章中的所有戏剧性部分后,他们便可将其评论卖给报刊出版社,人们就会随之发现其中的娱乐性),因为他们享用了很多菜肴,所以就会对食物有许多独到见解。
     
    你认为米其林现在应该重点关注什么?
     
    我认为米其林应该只专注在星级评选来保持它与餐饮行业的紧密联系,要避免通过增加新的奖项来试图扩大奖项范围,这种举措会或多或少降低他们的声誉。米其林一直很低调,甚至可以说是隐秘,这种神秘感加上他们广为人知的一贯客观性是他们能保持成功的原因。随着社交媒体渠道的扩大,他们建立了一个数字部门,但是我发现他们的文章并没有特别吸引人,他们的合作推广也不甚理想。我还注意到米其林的其它奖项,年度最佳餐厅服务和年度最佳年轻厨师,虽然这无疑扩大了《米其林指南》的吸引力,但对我而言并没有增加它的声誉。实际上,由于米其林没有对此类奖项有详细的解释,许多国家的餐厅对米其林餐盘奖项和必比登推介感到一头雾水。在泰国,几家已经荣获米其林餐盘奖项的餐厅在被授予了必比登推介后还对此做了官方宣传。
    我还想从街头美食的角度稍作评论,因为在曼谷有一家米其林一星的街头小吃餐厅。它是否真的是一个基准,值得与其他一星级餐厅进行比较?我对此提出质疑。为了吸引更多关注度,米其林过去曾颁发过一个类似一星的奖项。但问题是,当你去餐馆吃饭时,你必须非常谨慎。显然我是有一些知识储备的,但多数食客无法仅通过看指南就能知道谁是二星的争夺者,亦或是三星的竞争对手。总而言之,我一直觉得《米其林指南》的弱点之一就是,你去某家餐厅吃饭,你觉得“那不是真正的二星”,然后在你回家后收到了新出版的《米其林指南》,你发现如今它只有一颗星了。《米其林指南》就是在一段时期的快照,这也是“ 100 Best”的挑战之一……我的意思是如何将餐厅从第1名排到第100名,这很不现实啊!
    因此,对我而言米其林应继续将精力集中在米其林星级上。你可以推出绿星,跟上可持续发展的趋势;你可以激进,在印度《米其林指南》中评出第一家三星餐厅,只要你想的话,中国的餐厅,日本的餐厅,在任何地方都可以。因为米其林十分保守,当它给一家酒吧或一家非常简单的寿司店的两颗星时,每个人都会对此感到惊讶。我认为他们应该继续保持这种作风,但我对它之于其他类别食客的长久性和参考价值抱有疑虑。在我看来,每年最激动人心的部分和期许还是来自于米其林星级评选,别无其他。

    Aiste Miseviciute 

     

    来自立陶宛的前超级模特,担任联合国世界粮食计划署大使。

    第一则博客名为“Who said that models don’t eat?”,以实用为宗旨,在轻松有趣的氛围下分享她的饮食经验。

    多年以后,这则博客成长为了国际美食中心“LUXEAT”。

     

    Instagram: luxeat
     Website: www.luxeat.com

     

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