【Jocelyn专栏】疫情不存在,伦敦顶级餐厅最大威胁是缺工(上)

不只炸鱼薯条 盘点那些伦敦必须拜访的餐厅

英国人生活中已不存在疫情这件事,即便确诊也可照样上班生活。对英国餐饮界而言,高级餐厅也不怕物价高涨,更担心的是缺工,有些高级餐厅因人手不足被迫减少桌数,导致热门餐厅更是一位难求。

十月随着亚洲各地不需再隔离,许多人已做好出国旅行的计划。而一直很受欢迎的旅游目的地伦敦,在英镑贬值下,加上英女王过世所带来的新闻效应,成为开放后热门的旅行目的地之一。

然而英国菜一直为人诟病,许多人戏称地狱厨师就是来自英国,但伦敦饮食文化相当多元且丰富。与香港一样,作为金融重镇的伦敦,足以支撑高级餐厅,伦敦也是民族熔炉,蕴藏各民族当中最好的料理,如印度餐厅在水平之上,欧陆最好的中餐馆也在其中。

@thecloveclub/@ikoyi_london/@kol.restaurant/@lyleslondon
以英国海鲜为焦点的The clove club

当然有些英国菜也不容小觑,刚拿到米其林二星,世界排名第35也是英国排名最前的The clove club,是主打海鲜的现代英国料理。主厨Isaac McHale,出生在苏格兰东北部的奥克兰群岛,14岁时曾跟着鱼贩工作,后来也跟随Mark Best、Rene Redzepi、Brett Graham工作过。他是极聪明逗趣的人,上次他趁大家去洗手间的时候躲在楼梯旁,与客人闲聊后才放人,我也曾“幸运”的被他拦截。

@thecloveclub

The clove club料理一开始就让人意外,以炸物为开端,这点符合对英国菜的想象,后面以供应海鲜为主。或许来自北海的孕育与工作经历影响,他对海鲜的要求极高,渔获非常新鲜,原本以为英国料理偏厚重,但 Isaac McHale的烹饪手法似日料。印象最深刻的是沙丁鱼刺身搭配生姜,有高级寿司店的神韵,我对沙丁鱼要求极高,但入口却出乎意外的新鲜美味,有东方风味且具层次感。

Buttermilk Fried Chicken with Pine Salt/Sardine Sashimi

一开始的凉拌炭烤茄子搭配出挑的棕蟹肉而又搭配姜和肉桂油,清新味道却是有深度,宛如怀石料理。又如来自奥克尼群岛的生扇贝与榛子铺在自制黑松露酱之上,涂上柑橘酱汁,也看得出“少即是多”的烹饪哲学。榛果木烤本地龙虾的熟度也掌控极佳,虾肉中心保持溏心,搭配莓果。接下来与炭烤炉上桌的红鲻鱼油脂丰沛,搭配甜玉米酱,香气扑鼻。虽然炭火料理会造成餐厅内有味道,但对亚洲人而言不是问题,另外鸡汤搭配百年马德拉酒也让人难忘。

Chilled Salad of Grilled Aubergine/Raw Orkney Scallop/Native Cornish Lobster

回看每一道菜几乎找不到破绽,包括肉类料理也极为出彩,是非常扎实的两星。

The clove club位于一座超过150年历史的旧市政厅内,入口低调,穿越酒吧才到餐厅用餐区,一整面蓝绿色的磁砖墙面,天花板有垂坠的干燥花,我的座位直接看到厨房中岛,无论服务、选材都无可挑惕,用餐体验也出乎意料,是去伦敦必造访的餐厅,当下美好的感受往往在回忆时才浮现。

Hazelwood Grilled Red Mullet/Dry Aged Pork Loin/Warm Potato Mousse with Caramel Ice Cream and Black Truffle
不走传统路线的西非料理Ikoyi

伦敦一直都大行异国风,当今城里最风靡的餐厅之一,西非料理Ikoyi,世界50最佳餐厅排名第49,新晋米其林二星餐厅,主厨是有一半华人血统的Jeremy Chan,其合伙人来自奈及利亚的Iré Hassan-Odukale,两人合作的多元性本身就极具话题性,都是高学历的金童。

Jeremy出生在英国,父亲是中国人,母亲是加拿大人,在中国香港、英国和美国长大,大部分时间都在欧洲生活和工作。他以优异的成绩获得了普林斯顿大学的语言和哲学学士学位。然后他进入了可再生能源私募基金,这条职业道路被证明不适合他的兴趣,因为Jeremy整天都在沉迷和思考食物,阅读任何他能拿到的书,直到他确信自己会成为厨师。

Iré Hassan-Odukale(左)/Jeremy Chan(右)@ikoyi_london

Ikoyi的食物是他围绕美学、文化和对西非食材的美食诠释的整个人生经历的结晶。在Ikoyi,他们只根据该地区的产品、组合和历史影响创造新菜肴。

但这一次我没有预订到Ikoyi,但2019年在OAD西班牙的一场活动上,曾品尝过Jeremy Chan的招牌菜品”plantain, raspberry & smoked cauliflower”(“炸大蕉包裹覆盆莓盐搭配灯笼辣椒美乃滋”)。切成长条状的炸大蕉滚上覆盆莓干燥粉末及盐,加上芥末黄美乃滋,明艳的红与黄交汇,十分亮眼。与辣椒美乃滋入口,丝滑与酥脆香辣口感交融,超级重口但是十分过瘾。

Plantain, Raspberry & Smoked Cauliflower@ikoyi_london

Ikoyi的料理充满来自撒哈拉以南的西非香料,色彩缤纷且浓艳,端上桌的摆盘像一幅抽象画。菜品的外观和质地有很强的艺术感染力,会让人想起雕塑艺术家Anish Kapoor著名的红色雕塑作品。自开幕后短短几年拿到米其林两星以及进入世界50大餐厅,Ikoyi已经是伦敦最难预订的餐厅之一了。

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文字:Jocelyn 华姐

封面:thecloveclub/Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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