三月底在新加坡亚洲五十颁奖典礼前夕受到André Chiang的邀请，很开心参加“Asia’s Best Food Power Women Lunch”在新加坡餐厅Lolla的午宴，主厨Johanne Siy(施玉安)今年刚荣获2023年”亚洲最佳女厨师奖”，Lolla餐厅当然也在我的口袋名单当中。
而这次André来到新加坡特别为Born＆Lolla主厨站台，以及看到他们的表现有什么感想?
André说他非常感动。他对年轻厨师展现自我感到开心。他意识到，当年轻厨师在某个地方工作很长时间时，他们的思维方式可能会僵化，认为只有一种正确的做法，其他方式都是错误的。在新加坡的餐厅界，他觉得培训的重点是希望年轻厨师们能够找到自我，能够在这个过程中发现自己的风格。Johanne的个性和她的烹饪一样，是真实不造作的。她总是开心、很阳光，她的烹饪也是直接的。在她之前在Restaurant André的时候也是如此。她对味道的把握非常精准。因此，当他看到从Restaurant André出来的每个人都更像他们自己时，他感到非常高兴。他认为这种传承不仅仅局限于新加坡，整个亚洲都能看到，看到下一代厨师们逐渐形成自己的风格。这让他感到非常欣慰。
Johanne主厨出生于菲律宾达古潘，热爱下厨的她毅然放弃稳定的白领工作，前往位于纽约的美国烹饪学院修读厨艺课程。毕业后便师随名厨Eric Ripert (Le Bernardin)以及Daniel Boulud (Café Boulud)，其中包括在新加坡 André 工作了四年。
此后Johanne主厨前往北欧各国游历，并在多间高级餐厅锻炼厨艺，包括令她大开眼界、位于丹麦哥本哈根的Noma及Relae，以及瑞典的Fäviken。这段时期更成为了她职业生涯的重要转折点。
问到她为何选择北欧到北欧学习而不是其他地区？“我选择前往北欧国家是因为它们对高级烹饪有着不同的态度。在很大程度上，北欧美食拥抱了食材的自然特性。他们的烹饪方法中充满了有机感，这与我产生了共鸣。与其将食材切成完美的块状并用许多不同的成分掩盖其味道，北欧美食更多地是关注食材的自然形态和风味。另外，由于天气极端，季节性更为明显。学会根据季节烹饪是我们所追求的巅峰，因为没有什么能比得上捕捉食材短暂性质的体验。例如，草莓只在特定时刻最甜美多汁。能够在那个时刻上桌的草莓能够带来转变。”她说道。
她的另一兴趣所在便是制作面包，强烈的求知欲驱使她到哥本哈根的Andersen & Maillard担任学徒，学习以酸面种制作面包的技艺。回归新加坡后，她曾任职于当地酸种面包专门店 Starter Lab，并带领团队进行产品研发工作。
Lolla的代表性菜品包括酿蟹 “relleno” 螃蟹搭配蟹膏酱(aligue sauce)及泰国青柠。这道菜是主厨主厨Johanne对家的颂歌，以“aligue”为特色，它是用河蟹的内膏与香料一起煮成的酱料。这是将整道菜结合在一起的主要成分。它以“relleno”的方式上菜(意思是填充)，是主厨在成长中经常吃到的本地菜式。在蟹壳的底部，有烧焦的甘蓝和珍珠小麦粒。在核心部分，有三种螃蟹：蓝蟹、头足蟹和河蟹。顶部有烟熏红椒泡沫、香柠檬油、香柠檬叶和芥末花。无需解释，这道菜品就是很单纯的美味，她的家乡味来诠释满满的Umami 。
酿蟹，蟹膏酱，泰国青柠
另一道广受欢迎的小食“caviar, sturgeon and egg yolk sauce”鲟鱼搭配鲟鱼鱼子酱及蛋黄酱。Lolla供应的尝味餐单体现了餐厅致力于减少厨余及浪费的环保运作模式，例如香草酱是由自家制天然草本精油手工萃取制作而成，另加入巴马芝士脆片、各式香草、 草本植物、花瓣等增加味道层次。
鲟鱼，鲟鱼鱼子酱，蛋黄酱
剃刀蛤与牡蛎奶油这道菜，虽然剃刀蛤的准备工作非常繁琐，Johanne热爱它们所捕捉到的海洋的甜美、纤细的咸味。而且它们的口感令人赞叹不已！这道菜非常轻柔地煮熟，搭配优雅的牡蛎奶油。酱汁非常简单，由剃刀蛤在烹煮过程中释放出的汁液加入少许奶油，最后点缀上一丝莳萝油。每一口都能带领食客领略到海洋的美妙甜蜜和纤巧咸鲜，让人赞叹不已。
“鳄梨，烟熏鳗鱼，鳗鱼清汤，柚子”(AVOCADO, SMOKED EEL, EEL CONSOMME, YUZU)这道菜在视觉上，一开始就让人印象深刻，这道菜起初是主厨Johanne挑战自己提升日常早午餐必备的食材鳄梨的运用方式。完美的鳄梨很难找到，而且它们氧化得非常快。Lolla整个团队几乎每天都吃鳄梨。鳄梨这道菜是用与西班牙烟熏鳗鱼的皮、骨和剩下的部分制成的凝胶清汤填充在鳄梨中心，切法与通常相反。搭配黄瓜片、自制黑蒜、季节花卉和香草茎一起上菜。酱汁是自制的椰奶增香的柚子汁，一旁搭配加上了辣椒黄瓜冰沙，竟然同时做到浓郁又清爽共存，看起来个头不小，却很快光盘。
剃刀蛤与牡蛎奶油/鳄梨，烟熏鳗鱼，鳗鱼清汤，柚子
另外一道讨人喜爱的菜 “鲍鱼，杏鲍菇，蘑菇清汤”灵感是来自主厨Johanne观察到某些类型的蘑菇的横截面看起来像鲍鱼的横截面而得来的。她想，为什么不把它们一起上菜呢？在这里，蘑菇的土气、鲜味和质感与鲍鱼相得益彰。这道菜分两部分呈现。串在竹签上的鲍鱼片和杏鲍菇，搭配由松露、昆布(基本上是鲍鱼的主要食物来源)和鲍鱼肝制成的酱汁。然后撒上青柠皮屑和薄片的茶树菇。而清汤由蔬菜和八种不同类型的蘑菇熬煮而成，经过两次澄清。口味、质感和菜品呈现的艺术性相结合，使这道菜品变得令人惊艳。
最后的主菜也是Lolla的招牌菜，“烤红虾，虾汁，土豆面包”，精心的烤制展现出完美的口感和平衡的风味。搭配采用胡萝卜叶制成小色拉，用虾头制成的酱汁，最后以葱油点缀，这种可持续的烹饪方式不仅体现了Lolla对减少食物浪费的承诺。搭配自制的土豆面包，完美搭配浓郁的酱汁和多汁的虾肉。而搭配自制的辣椒酱，用的是与鳄梨搭配的辣椒黄瓜冰沙的果肉。来自西班牙的大红虾是Johanne找到的最好的供货商。每一批红虾都是精挑细选的。
烤红虾，虾汁，土豆面包
跟主厨Johanne聊天可以感受到她充满能量，眼神很清晰明亮，很直接，而这一切都反映到她的菜品中。
Johanne Siy对于自己独立经营餐厅的想法，她说事业不仅仅是一项生意，更重要的是她关注这里的员工。她希望像André对她所做的一样，回馈社会，帮助其他人在他们的职业生涯中取得成功。无论是通过培训他们还是帮助他们为未来的成功做准备，这对她来说都非常重要。在菜品创作中，她始终以主要食材为起点，思考如何将其提升到最佳状态，而不是掩盖其特点。她的基础是现代欧洲风格，但她也融入了自己的文化传统和亚洲背景的影响。她希望在料理中展现一些菲律宾的风味，并使用来自家乡和东南亚其他地方的特色食材。
整套菜在轻松的节奏下进行，犹如一场丰盛的海鲜盛宴，但在细节处处展现出非常温柔细腻的处理，充满力道却不厚重。法式料理的基本手法融合了亚洲风味，Chef Johanne的菜品如同她的性格一般真实美味。从她的经历中也能看出她的世界观和散发的能量，未来绝对不容小觑。
