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    东京二星Florilège副厨田原谅悟,台北logy玩转台魂法菜

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华
    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华

    台北logy很显然是我会想再拜访的餐厅。

    东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康自由浪漫的行事风格,已经在日本引领一种回归自然的烹饪风潮,他还以子弟兵将他的日式浪漫推广至海外。2018年底在台湾开业的logy,就是这样一家店,川手宽康的大弟子田原谅悟将台湾风土贯彻在法式手艺当中,收服人心。

    台北logy

    餐厅名称就展现谦卑之道,logy是一个关乎「学问」的后缀词,标示一种研究或理论,让料理与重视大自然、气候、人民、信仰和食物文化理念结合,这样的精神层次,无论身在何处都能找到自己的立足之地。这是川手宽康灵光乍现想到的名字,也是他的烹饪哲学。而恰好logy主厨田原谅悟正就是这样的一个人,他在北海道乡下地方长大,对自然食材的讲究,能在青山绿水与广博大地中萌芽。

    logy主厨田原谅悟

     
    他19岁到料理学校,在札幌的意大利餐厅⼯作,27岁到意大利,先后在La Ciau del Tornavento、La Torre del Saracino等米其林星级餐厅接受训练后,于2015年返回日本,并在川手宽康主理的Florilège担任副厨3年,这3年间Florilège从米其林一星回到二星,又拿下亚洲50大第三名最高名次,田原谅悟旋即成为川手宽康之外助Florilège攀向高峰的最大功臣。
     
    由于位于意大利皮蒙特区的米其林一星La Ciau del Tornavento是当地首屈一指的餐厅,有着广阔的葡萄园景观,也是我在当地最喜欢的餐厅之一。基于此因,田原主厨的经历让我对他自立门户的这家餐厅更为好奇,特别想试试他的意大利菜

    logy菜品

     
    田原主厨会来到台湾一切都是意外,据说他是在Florilège两周年纪念会上突然被川手宽康宣布为logy的掌门人,他才知道自己被推派到台湾开疆辟土,可见他在川手宽康心中是个有战斗力的人
     
    做为一位初来乍到的外地人,与龙吟主厨稗田良平一样,田原开始环岛研究在地食材,这在讲究风土的日本是天经地义的事,就如同日剧《东京大饭店》中出现的日系法餐,以法式烹饪技巧处理日本食材,再搭以日本葡萄酒,将日本风土崭露无遗
     
    田原谅悟到台湾后也奉行这样的精神,logy开业前他展开两次台湾食材之旅,一次是东部、第二次走西部各七天,由对食材熟悉的生产业者带他前往各地拜访小农、渔民等,深入行脚台湾,在心里刻划出他对台湾在地风味的理解

    从他的料理中,的确可看到台湾食材担任起画龙点睛之效,如开胃菜使用油条,搭配法国白奶酪、意大利冬季黑松露,南瓜泥与南瓜籽,抹茶油,淋上舞菇、柴鱼熬煮的高汤,乍看是法式料理,但骨子里有日本风味与台湾食材的趣味
     
    第二道的甘鲷也让我印象深刻,日本人对鱼肉处理非常讲究,他也是一样,让鱼肉保留一点生度,维持肉质的细致度,然而外皮又烤的酥脆,加上五香粉、九层塔提香,有台湾咸酥鸡的美味,再以发酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添层次感,搭配烤金桔解腻,是一道无人不喜爱的菜。

    甘鲷以发酵黑蒜美奶滋酸甜味道增添层次感

     
    第三道茶碗蒸也是经典,以牛肉高汤做汤底,上面有山当归、芹菜根做成的冰淇淋,配上蟹肉色拉与枸杞,汤中的干鱿鱼,以及蟹肉色拉上的枸杞都是台湾元素。这道料理是开业至今就有的招牌菜,据田原说,这道菜代表着他有日本、意大利、法餐背景的融合,更象征着他对本地化的用心

    茶碗蒸以牛肉高汤做汤底

     
    进入到禽类的部分,是照烧鸽肉,配炸藜麦脆片,日本圆茄与豆腐乳,就像是升级版的照烧鸡,这道料理与甘鲷高明的香料运用方式,让我想起童年的回忆。鸡肉是采用新竹的竹地鸡,烤的外酥内嫩,配上地瓜叶,糯米炖饭,也是一道看得出主厨背景的杰作

    照烧鸽肉配炸藜麦脆片

    鸡肉是采用新竹的竹地鸡

    另外一道竹筴鱼是采用当天捕获的新鲜鱼货,将鱼放入高汤,做成日式椀物的形式。相较前面几道鱼禽料理零缺点表现,这道显得平庸一些,不过看得出田原主厨本身对禽类以及肉类的火侯掌控能力很强。此外菜单设计和谐,也不会过长,由于米其林评审标准是以每道菜个别评分加总,对我而言logy八成的菜都表现出色,摘二星的机会很

    当天捕获的新鲜竹筴鱼

    竹筴鱼放入高汤做成日式椀物的形式

    甜点的部分是走轻盈风的意式奶酪加释迦洋甘菊酱,以及台湾可可汁与气泡椰果的爱玉,也看得到有趣的台湾元素。

    意式奶酪加释迦洋甘菊酱

    台湾可可汁与气泡椰果的爱玉

     
    logy仅开业不到半年就拿下台北米其林一星,且具有二星的水平。但是我比较好奇的是田原主厨如何区分自己在做法餐还是意大利菜,以及他如何运用两者的技巧。
     
    就我自己观察,法餐的鱼与禽肉做的比意大利菜杰出,原因可能是一般在品尝意大利料理时,意大利面已经是整套餐的高潮,使得后面的肉类相形见拙,还有一点是使用牛油与橄榄油的区别。不过在田原主厨心中可能有其他答案。

    他曾经说在意大利那几年影响他最深的是对香气的认识,造就他能够玩转香料和在法餐之上构筑在地趣味的本领。不过,他不仅法式料理功夫了得,台湾风味表现也相当精彩,许多道菜有打动到我的内心深处。

    但我最希望的,是哪天能吃到田原主厨亲手制作的意大利面

     

    logy
    地址:台北市大安区安和路一段109巷6号1F 106
    网址:logy.tw

    如需转载,请联系我们


    Jocelyn Chen 陈庆华

    美食媒体tastytrip.com创始人,意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委,曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报,以及联合报专栏作者。

    微博:陈庆华TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip

    Email:marketing@tastytrip.com


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