【Jocelyn专栏】台北的一抹春天 logy春季菜单更多台湾味

承袭东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康的日式浪漫,来自北海道的厨师田原谅悟三年多前来到台湾,在台北巷弄中成立法式餐厅logy,凭借着对自然食材的天生嗅觉,环岛寻找属于台湾地区的香气,他不刻意卖弄天份,精准掌握人们对美味的直觉,三年来摘下米其林二星,亚洲五十大台湾地区最佳餐厅之列。这次造访logy的春季菜单让人惊艳,这个拥有日、意、法式料理技艺的厨师,现在有了更多的台湾记忆。

这个季节田原主厨的菜充满轻盈感,宛如一首圆舞曲,他的经历让我觉得是大胆冒险的人,但谨慎的个性让他能捕捉美味的关键,深黯让人无法抗拒的味道组合。这季菜单可以酸甜两字贯穿,呈现优雅、细致,是让人不意外的日风法餐,也充满浓厚的台湾气息。

从葡萄虾芒果与百香果泥的开胃小品开启味蕾,视觉上是圆形的焦化洋葱蛋白霜饼,入口即化,搭配老菜脯粉的咸鲜味,下面垫上葡萄虾、芒果与百香果泥添加酸甜滋味。入口即化,但老菜脯粉存在感稍稍不足,以Umami开启这一顿饭。

餐前小点

 

接下来是北海道新鲜扇贝,采用口感鲜嫩、入口甘甜的冰鲜干贝,上面搭配些许日本蜂斗菜,以及青森苹果汁做的酱汁,使用苹果丁增加口感,覆盖法国鱼子酱。这道菜最特别之处在于采用熏衣草油,有神来一笔之效,也让人联想到初夏的北海道开满熏衣草的奇景。蜂斗菜带有一点轻柔的苦味,与台人夏天吃苦瓜一样道理。

再来是酥炸马头鱼,炸得酥脆完美而干净、鱼肉中心夹生鲜嫩、脂肪丰润,搭配清爽的比利时白芦笋是一道雅致的料理。白芦笋非常细嫩,有一些酸度,平衡油炸感。酱汁则是蛤唎汁、白酒、奶油制作而成,京都白味增为这道料理增添酱汁的厚度,带来一丝日本的气息。平衡感的掌握是有天份的厨师具备的共通点,在这道料理上,主厨使用味道柔和的日本黄芥末增添酸度,沾与不沾各有不同风味,我自己更喜欢不添加的风味。

 

北海道新鲜扇贝

酥炸马头鱼

 

蟹肉茶碗蒸是田原主厨理解台湾的经典作品,蒸蛋上铺上蟹肉,汤头采用牛肉清汤加干鱿鱼熬煮,覆盖一匙山当归冰淇淋,仿若有药膳风味的蒸蛋。山当归冰淇淋与高汤入口有冰热多层次感受,不同比例带来不同滋味,是单纯的美味,且让人意犹未尽。品尝田原主厨的菜品有时候会让人心想,怎么可能会不好吃?他擅长于集结大部分人所喜爱的美味组合也是他的天赋所在。

甜豆仁塔充满春日缤纷的花意,下层是甜豆以及洋葱、培根、绿芦笋,上层有烤过带有些许苦味的孢子甘蓝、玫瑰花瓣、三色堇、酢酱草,以及有芥末味的金莲叶,刨上熟成三年的帕玛森干酪。这道料理类似法国咸派(Quiche),下层有热度,只是奶酱换成更清爽的荷兰酱。若要鸡蛋里挑骨头,比起熟的甜豆仁,我更爱生甜豆仁,稍微熟的甜豆仁是与市场妥协的做法。这道料理搭配的是新西兰南岛琼瑶浆白酒,出乎意料之外酸度结构比想象中完整,与菜品相辅相承。

 

蟹肉茶碗蒸

甜豆仁塔

 

再来进入田原主厨的拿手强项。第一道的鲣鱼拌饭,使用花莲鲣鱼经过稻草烟熏,下面搭配台湾圆糯米与榛果做成的奶油炖饭,增添蘑菇高汤、咖啡油等。初夏又是吃「初鲣(はつがつお)」的时候,鲣鱼是回游性鱼种,初夏循着养分丰富的黑潮沿着太平洋日本海岸北上。这时日本许多餐厅都会供应“炙烤鲣鱼生鱼片”,这是旬菜,用稻草烧起的烈火将生鱼片的表面炙熟,保留了稻草的香气,锁住鲣鱼的甜味。台湾东岸的渔获本就优质,鲣鱼肉质细腻,logy的烟熏处理的恰到好处,这道料理也看见田原主厨的意式精神,炖饭采用台湾圆糯米制作,调味酸度更高,搭配烟熏效果让丰富度加乘,咖啡油有不同风味,同时也有一些坚果味。鲣鱼与炖饭的搭配可以是日料也是意大利菜完全不违和,完整述说了田原主厨的背景来历。

 

鲣鱼拌饭

荷兰小牛肋眼心外以猪网油包覆,酱汁有两种,一种是牛膝骨酱、番红花、香菜籽制成,另一种是奶味的牛骨髓酱汁。搭配绿豆蔻果酱、春笋、巴西利油面包粉、日本木之芽。在日本京都春天也会吃春笋,而田原主厨更喜爱台湾春笋,甜味更佳,涩味低,这道料理搭配的春笋火侯控制的极优,滋味甜美。而小牛肉、骨髓、面包粉,是米兰炖牛肉与炸小牛排的解构版本,看得出来在意大利工作过,意式料理对田原主厨的影响比法式料理更深,我个人并不特别喜爱小牛肉,肉料理还是喜爱更集中度(intense)更高,当然这道菜无论是工艺或是选材都是一道杰出的菜品。

荷兰小牛肋眼心

 

甜点是时令水果枇杷,枇杷浸润在IPA啤酒与月桂叶熬煮的冷汤里,搭配灯笼果的果酱、金盏花花瓣,与东方美人茶冻,呈现原味且雅致,这道甜点即便在日式料理中也不突兀。另一道甜点盐渍樱花冰淇淋,冰淇淋使用意式奶酪(Panna Cotta)做基底加入马斯卡彭干酪,口感滑顺,充满意式精神。我第一次品尝盐渍樱花来自樱花季节的樱饼,以红豆和盐渍樱花作馅,酸咸味交杂但不腻,更像一道清口甜品。最后是以台湾独有的爱玉收尾,类似日料中抹茶的角色,也是清口的作用。

 

时令水果枇杷

 

整套餐吃完有一种清风拂面的感觉,这一切或许与田原的出生背景有关。他在北海道一个只有两千人的乡下地方长大,自然造就他对食材的感官探索能力。19岁进入餐饮学校,之后在札幌的意⼤利餐厅⼯作,由于餐厅前辈相继去意大利学习,他也踏上前辈后尘,前往意大利习艺。有意思的是出国深造通常是城市人,很少来自农村,或许与日本的城乡发展同步有关,进步与否与一个地方的人口无关,人们的思维也不同。通常法国、意大利餐厅都喜欢日本厨师,在欧洲餐厅若看到厨房里有日本厨师,如同给人安心感,代表菜品不会出错。

在意大利三年半时间待过La ciau del Tornavento、La torre del saracino等星级餐厅,2015年回到日本进入Florilège,作为川手宽康大弟子,田原也承袭奔放的浪漫,让想象引领各种技艺,谱出最终创作,而logy的目的则是让台湾香气呈现亚洲料理风味。

logy菜单并不长,但道道精彩,让人意犹未尽,有余裕想念,才是最完美的结束,相较典型欧美米其林三星餐厅,一个晚上甚至吃到二十道菜,对一个人的胃口是极大负担。且米其林是采平均加总方式评分,而非菜单长度,logy的短菜单设计可能对得奖有帮助,可谓无心插柳柳成荫。

 

Jocelyn华姐(左)/田原谅悟(右)

 

田原主厨本身就有研究精神,与logy本身关乎研究、学问的意义相合,他就曾两次环岛研究在地食材,三年多来看得出他更理解台湾元素,参与度更高,也更得心应手,更勇于做自己。

摘下米其林二星并非终点,现年39岁的他仍要求自己持续寻找更多台湾食材和发酵食品,探寻运用与平衡的哲学,永不停止学习。

 

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作者:Jocelyn 华姐

图片/视频:Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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