承袭东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康的日式浪漫，来自北海道的厨师田原谅悟三年多前来到台湾，在台北巷弄中成立法式餐厅logy，凭借着对自然食材的天生嗅觉，环岛寻找属于台湾地区的香气，他不刻意卖弄天份，精准掌握人们对美味的直觉，三年来摘下米其林二星，亚洲五十大台湾地区最佳餐厅之列。这次造访logy的春季菜单让人惊艳，这个拥有日、意、法式料理技艺的厨师，现在有了更多的台湾记忆。
这个季节田原主厨的菜充满轻盈感，宛如一首圆舞曲，他的经历让我觉得是大胆冒险的人，但谨慎的个性让他能捕捉美味的关键，深黯让人无法抗拒的味道组合。这季菜单可以酸甜两字贯穿，呈现优雅、细致，是让人不意外的日风法餐，也充满浓厚的台湾气息。
从葡萄虾芒果与百香果泥的开胃小品开启味蕾，视觉上是圆形的焦化洋葱蛋白霜饼，入口即化，搭配老菜脯粉的咸鲜味，下面垫上葡萄虾、芒果与百香果泥添加酸甜滋味。入口即化，但老菜脯粉存在感稍稍不足，以Umami开启这一顿饭。
餐前小点
接下来是北海道新鲜扇贝，采用口感鲜嫩、入口甘甜的冰鲜干贝，上面搭配些许日本蜂斗菜，以及青森苹果汁做的酱汁，使用苹果丁增加口感，覆盖法国鱼子酱。这道菜最特别之处在于采用熏衣草油，有神来一笔之效，也让人联想到初夏的北海道开满熏衣草的奇景。蜂斗菜带有一点轻柔的苦味，与台人夏天吃苦瓜一样道理。
再来是酥炸马头鱼，炸得酥脆完美而干净、鱼肉中心夹生鲜嫩、脂肪丰润，搭配清爽的比利时白芦笋是一道雅致的料理。白芦笋非常细嫩，有一些酸度，平衡油炸感。酱汁则是蛤唎汁、白酒、奶油制作而成，京都白味增为这道料理增添酱汁的厚度，带来一丝日本的气息。平衡感的掌握是有天份的厨师具备的共通点，在这道料理上，主厨使用味道柔和的日本黄芥末增添酸度，沾与不沾各有不同风味，我自己更喜欢不添加的风味。
北海道新鲜扇贝
酥炸马头鱼
蟹肉茶碗蒸是田原主厨理解台湾的经典作品，蒸蛋上铺上蟹肉，汤头采用牛肉清汤加干鱿鱼熬煮，覆盖一匙山当归冰淇淋，仿若有药膳风味的蒸蛋。山当归冰淇淋与高汤入口有冰热多层次感受，不同比例带来不同滋味，是单纯的美味，且让人意犹未尽。品尝田原主厨的菜品有时候会让人心想，怎么可能会不好吃？他擅长于集结大部分人所喜爱的美味组合也是他的天赋所在。
甜豆仁塔充满春日缤纷的花意，下层是甜豆以及洋葱、培根、绿芦笋，上层有烤过带有些许苦味的孢子甘蓝、玫瑰花瓣、三色堇、酢酱草，以及有芥末味的金莲叶，刨上熟成三年的帕玛森干酪。这道料理类似法国咸派(Quiche)，下层有热度，只是奶酱换成更清爽的荷兰酱。若要鸡蛋里挑骨头，比起熟的甜豆仁，我更爱生甜豆仁，稍微熟的甜豆仁是与市场妥协的做法。这道料理搭配的是新西兰南岛琼瑶浆白酒，出乎意料之外酸度结构比想象中完整，与菜品相辅相承。
蟹肉茶碗蒸
甜豆仁塔
再来进入田原主厨的拿手强项。第一道的鲣鱼拌饭，使用花莲鲣鱼经过稻草烟熏，下面搭配台湾圆糯米与榛果做成的奶油炖饭，增添蘑菇高汤、咖啡油等。初夏又是吃「初鲣(はつがつお)」的时候，鲣鱼是回游性鱼种，初夏循着养分丰富的黑潮沿着太平洋日本海岸北上。这时日本许多餐厅都会供应“炙烤鲣鱼生鱼片”，这是旬菜，用稻草烧起的烈火将生鱼片的表面炙熟，保留了稻草的香气，锁住鲣鱼的甜味。台湾东岸的渔获本就优质，鲣鱼肉质细腻，logy的烟熏处理的恰到好处，这道料理也看见田原主厨的意式精神，炖饭采用台湾圆糯米制作，调味酸度更高，搭配烟熏效果让丰富度加乘，咖啡油有不同风味，同时也有一些坚果味。鲣鱼与炖饭的搭配可以是日料也是意大利菜完全不违和，完整述说了田原主厨的背景来历。
鲣鱼拌饭
荷兰小牛肋眼心外以猪网油包覆，酱汁有两种，一种是牛膝骨酱、番红花、香菜籽制成，另一种是奶味的牛骨髓酱汁。搭配绿豆蔻果酱、春笋、巴西利油面包粉、日本木之芽。在日本京都春天也会吃春笋，而田原主厨更喜爱台湾春笋，甜味更佳，涩味低，这道料理搭配的春笋火侯控制的极优，滋味甜美。而小牛肉、骨髓、面包粉，是米兰炖牛肉与炸小牛排的解构版本，看得出来在意大利工作过，意式料理对田原主厨的影响比法式料理更深，我个人并不特别喜爱小牛肉，肉料理还是喜爱更集中度(intense)更高，当然这道菜无论是工艺或是选材都是一道杰出的菜品。
荷兰小牛肋眼心
甜点是时令水果枇杷，枇杷浸润在IPA啤酒与月桂叶熬煮的冷汤里，搭配灯笼果的果酱、金盏花花瓣，与东方美人茶冻，呈现原味且雅致，这道甜点即便在日式料理中也不突兀。另一道甜点盐渍樱花冰淇淋，冰淇淋使用意式奶酪(Panna Cotta)做基底加入马斯卡彭干酪，口感滑顺，充满意式精神。我第一次品尝盐渍樱花来自樱花季节的樱饼，以红豆和盐渍樱花作馅，酸咸味交杂但不腻，更像一道清口甜品。最后是以台湾独有的爱玉收尾，类似日料中抹茶的角色，也是清口的作用。
时令水果枇杷
整套餐吃完有一种清风拂面的感觉，这一切或许与田原的出生背景有关。他在北海道一个只有两千人的乡下地方长大，自然造就他对食材的感官探索能力。19岁进入餐饮学校，之后在札幌的意⼤利餐厅⼯作，由于餐厅前辈相继去意大利学习，他也踏上前辈后尘，前往意大利习艺。有意思的是出国深造通常是城市人，很少来自农村，或许与日本的城乡发展同步有关，进步与否与一个地方的人口无关，人们的思维也不同。通常法国、意大利餐厅都喜欢日本厨师，在欧洲餐厅若看到厨房里有日本厨师，如同给人安心感，代表菜品不会出错。
在意大利三年半时间待过La ciau del Tornavento、La torre del saracino等星级餐厅，2015年回到日本进入Florilège，作为川手宽康大弟子，田原也承袭奔放的浪漫，让想象引领各种技艺，谱出最终创作，而logy的目的则是让台湾香气呈现亚洲料理风味。
logy菜单并不长，但道道精彩，让人意犹未尽，有余裕想念，才是最完美的结束，相较典型欧美米其林三星餐厅，一个晚上甚至吃到二十道菜，对一个人的胃口是极大负担。且米其林是采平均加总方式评分，而非菜单长度，logy的短菜单设计可能对得奖有帮助，可谓无心插柳柳成荫。
Jocelyn华姐(左)/田原谅悟(右)
田原主厨本身就有研究精神，与logy本身关乎研究、学问的意义相合，他就曾两次环岛研究在地食材，三年多来看得出他更理解台湾元素，参与度更高，也更得心应手，更勇于做自己。
摘下米其林二星并非终点，现年39岁的他仍要求自己持续寻找更多台湾食材和发酵食品，探寻运用与平衡的哲学，永不停止学习。
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作者：Jocelyn 华姐
图片/视频：Jocelyn 华姐
