文: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang 黄嬿
图片来源：Jocelyn Chen/餐厅官方Facebook
刘畅主厨解说大闸蟹意面
随着旅游与专业领域的跨国交流愈来愈频繁，跨界与创新融合成为主厨的个性与功力展现舞台，因此在高级料理当中所谓的融合菜也愈来愈多，由于法国菜系仍然被公认为料理之母，因此我们多半看到的融合菜都有法国料理的基底，最常见的就是日法融合。
不过我这次到意大利米兰，却惊异的尝试到中国结合意大利菜的浪漫组合，而背后掌厨的厨师就是在中国一跃成名的青年才俊刘畅。
今年才 30 岁的刘畅在 2016 年的 S.Pellegrino 世界青年大赛中摘下中国区总冠军，后来得知他是全中国前几个去过 Noma 实习的人，又耳闻他曾在意大利节目地狱厨房中展露头角，成为标榜日意料理的意大利米其林一星餐厅 Ristorante Tokuyoshi 的副主厨，主厨 Tokuyoshi 先前在去年排名世界第一的餐厅Osteria Francescana担任副主厨。
刘畅的这些资历对于有志成为厨师的人而言，简直像含着金汤匙。
他在 Tokuyoshi 待了 3 年后，去年听说转换跑道在意大利华裔夫妻合伙人的支持下，开设了一家颇有弘扬中意美食文化交流的餐厅，取名叫做「Serica」，Serica 就是丝绸之路的意思。
顾名思义，刘畅想要做的是当今最时兴的融合菜，而凭借淮扬菜的中式料理背景出身，在厨艺学校期间曾经去意大利做过交换学生，他曾经在国内经历了淮扬菜三年的训练，后来又有北欧菜的实习经历，与跟随日本大厨的扎实基础，他想要做融合菜是合理的，而且根基也是扎实的。
Jocelyn探访Serica主厨刘畅
但是以我过去吃过日法融合菜的经验看来，做融合菜要做到让人吮指回味并不容易，原因是不管你受过多么扎实的训练，底子多么硬，做融合菜却要非常的开放，做菜的身段与思想要放软。
除此之外，中国结合意大利菜系，加上北欧的经历到底会产生什么样的创意火花，我觉得很有意思，也不禁怀疑刘畅这个年轻小伙子行吗？虽然我在米兰的行程很满，但因为实在很好奇，所以还是在回上海的前一天晚上前往赴约，没想到整体下来让我意外的惊艳。
抵达了Serica大约晚上八点算是很早，餐厅靠近十几年前在米兰念书的学校附近，我们缓缓地开车经过，看到温馨的小馆子。
先来说说他的菜到底是什么样的表现，我只能说他两边菜系特色都掌握的相当好。首先前菜小点一道茶叶蛋下面铺上酥脆的土耳其kataifi细面口感层次丰富，这道菜也很受意大利当地人好评。
他的牛肚包也做的非常正统，炖得软烂的牛肚有佛罗伦萨当地的水平，光是这样就非常不容易，若要挑剔的话，牛肚加上包子，都是软绵绵的，可能在口感上稍嫌不足，也许可以考虑加入口感层次的食材。
牛肚包
还有一道油条搭配青酱与西西里西红柿base的paponata酱，一点都没有违和感，而且油条炸得极好，酥而不腻，这道菜取名为时差七小时，指的是中国与意大利的时差大约是七小时，当意大利人吃晚餐的时候，也是中国这边准备起床吃早餐的时候，中国的早餐加上意大利的沾料，的确是真正的时差七小时。
刘畅主厨解说时差七小时
他的扇贝则搭上来自意大利白松露产区 Piemonte 的特色菜中的鲔鱼酱，另外用XO 酱点缀，也是一道中西口味的结合，可惜鲔鱼酱稍微掩盖了扇贝的原味。
扇贝鲔鱼酱
还有一道也是当地人很爱的葱油饼，他的做法是底部的可颂千层的葱油饼上面采用堆栈方式凸显青葱炒、炸的不同口感。
汤的部分有一道看起来很像炖鱼翅，但它取名叫做道德的高汤「Ethic Broth」，采用藏红花与像粉丝一样的中国的龙口粉丝代替鱼翅，是一道玩性十足的菜色，汤底是纯意大利味道的汤，用鸡汤、火腿、帕玛森奶酪还有藏红花炖，味道的联想是米兰藏红花炖饭。
道德的高汤
意大利面也做得相当好，像是大闸蟹意大利面加姜汁，味道有点辛辣但是非常鲜美，面条也煮的恰到好处，而且画龙点睛的是这道菜搭配黄酒，像是神来一笔，完整度更高，也算是对中国黄酒的一种宣扬吧。
大闸蟹意面
不过另一道广东煲仔饭采用草莓、菌菇、牛骨髓炖成，使用的是台湾米，同行的朋友有点意见，我猜可能是因为外国人对于炖饭还是钟情于有米心的硬米，不习惯中式煲仔饭的口感，与我同行的意大利朋友就无法欣赏这道菜。但是草莓炖饭是意大利一道传统菜色，而这道料理介于炖饭与煲仔饭之间，是一道勇敢的尝试，可以看出他不拘于框架的勇气。
草莓菌菇煲仔饭
最让我惊艳的是一般厨师难以掌握的西式料理手法，像是小牛胸腺与鸽肉，刘畅却能做到跟 3 星大厨一样水平。他的小牛胸腺 (sweetbread) 配青岛啤酒，质地处理得非常细致，调味也可圈可点。
另一道新疆烤鸽肉也恰到好处，别小看这道看似基本的菜色，其实鸽肉不太容易处理，为了保留口感，很多厨师容易处理的过熟或过生，但是刘畅的鸽肉熟度刚刚好，漂亮的质地，以及美妙的炭火香，美中不足的是中国意象稍微薄弱了点。但一方面我也看出他烹饪底子的底蕴是足够称为一名杰出的厨师。
小牛胸腺
新疆烤鸽肉
整体下来对于刘畅的表现我觉得很感动，原因是融合菜很多，像台北的态芮是台法融合、香港的Ta Vie是日法融合，厨师都有两种料理的基础，但我从来没有在国外吃到做得这么好的中式融合菜，刘畅不仅基础稳，功夫扎实超过预期，而且中式与意式料理掌握度都非常好，完全打消我先前对他光环的质疑，唯一要再琢磨的是艺术性，以及融合的层次，但那只是时间上的问题。
「Serica」绝对会在米兰成名，不只是他的料理具独特性，他们更是聘请了 Ristorante Tokuyoshi 前经理，餐厅整体服务水平都很到位，虽然才开幕 3 个月，但我们去的那一天晚上全部客满，有一半是东方人，一半是意大利人，而且所有人用餐时表情都很严肃，想必全都是为了食物而来，正在细细品味他的创作，这是在许多好餐厅都可以看得到的专注神情。
刘畅透过「Serica」在美食的领域上开启丝绸之路，将东方料理之美传入欧洲大陆，是多么宏大的使命感，也或许只是他的冒险基因在作祟，据说他到 Noma 第一个晚上没有地方住，就直接睡在洗手间里，这种坚忍的精神，与古代走上丝绸之路为了做贸易或是探索新大陆的人没什么不同。
这一次造访让我觉得时间花得很值得，下一次到米兰一定会再来，刘畅的表现肯定不会停留在原地，在他那烫得一头卷发的青涩大男孩开朗外表下，内心的探险因子与坚定的意志，绝对会像大浪一样把他推向更远的境界，未来势必更加精彩。各位到米兰，留一个晚上来品尝中国与意大利的协奏曲吧！
Serica
电话：+39 02 4978 2736
地址：Viale Bligny 19/A, 20136 Milan, Italy
电邮：info@serica.restaurant
Instagram：@serica.restaurant
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