新一代主厨开始认同自己的土地，虽然学习的是西餐工艺，但决定在中菜这张画布上挥洒自己的天份，今年刚满30 岁的Jason刘禾森，继北京玲珑摘下米其林一星之后，今年在上海这个全中国顶级餐厅汇聚、挑战性最高的城市，但他戒慎恐惧，上海玲珑才开业数月就摘下一星，在我眼中，玲珑在上海与北京并非在同一个水平上。
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两年多前我曾造访过北京玲珑，而今年玲珑进驻上海外滩第一排的华尔道夫酒店这栋有 120 年历史的建筑里，起手式就远胜北京玲珑，上海玲珑的室内设计与艺术品也都大为升级，开业至今表现也获得一致好评，在上海高端餐饮业仍未完全复甦之际，玲珑一直是预定困难的餐厅。
心中存着怀疑，原本计划等到上海玲珑第二版菜单出来再次造访，然而新加坡厨师朋友来访，点名上海玲珑。刚好餐厅有人取消订位，我们才有机会一探究竟。这次上海玲珑表现让我惊艷，印象中北京玲珑的虽然可口，但在完成度还有进步空间，然上海玲珑表现则是出乎我意料之外。
开胃小点豆夹壳包覆炭烧甜豆仁，搭配鱼子酱和烟熏斯卡莫札起司，炭烧、甜豆仁、烟熏味，加上鱼子酱呈现多层次复合味道。第二道小点糟卤帝王蟹腿，妙处在于蟹腿里包裹奶油，底部是西红柿水和芹菜油，上方是西红柿果冻与紫苏花，这道菜入口甜香袭来，蟹肉咬下涌出绵密的黄油，味道馥郁浓烈，加上番茄水与芹菜带来味觉上的转化，搭配紫苏花有中日交融的味道。
炭烧甜豆仁
汤品是主厨的成名作之一，选用3年的唐山黑脚老鸡，用3个月的时间风干熟成做成鸡肉火腿，以火腿和新鲜的鸡肉熬制成汤，汤里加入云南野生松茸。主厨反其道而行，不使用新鲜鸡肉吊汤浓缩，而是先浓缩鸡肉再去熬汤，是一道相当费时的料理，Jason告诉我，他还在研发更好的鸡肉风干方式，继续在汤品上着墨。
前菜是一道如花样般的龙虾料理，在熟腌龙虾上覆盖一层中国黄酒做成的虾冻，让虾冻容易沾附在龙虾上，搭配心里美萝卜与些许香草蔬菜。龙虾采低温慢煮的做法达到断生的完美状态，这道料理光看照片就令我好奇他的组成，结果整体味道融合相辅相成，唯一要挑剔的是摆盘设计可以再简化一些。
龙虾料理
再来一道前菜是炭烧棕榈心，配上炙烤扇贝，酱汁是用鱼子酱、指橙、中国松子粒熬制的鱼卵酱汁，上面有干贝和棕榈芯丝。棕榈心来自西双版纳，口感介于皎白笋与竹笋之间，酱汁中的坚果与鱼子酱颗粒，让这道菜有多重口感与复合感，旨味强烈。一般看到扇贝便觉无趣，心里总是想到这是偷懒食材，但在这道菜里的呈现却恰如其分。
中国产的帕玛森煨花胶，上面放上起司脆片，中间搭配芹菜和年糕，来自山东的马家沟芹菜无渣，又有蔬菜的鲜甜，而年糕口感类似意大利的马铃薯面疙瘩Gnocchi，这道菜是意式中菜的表现，展现融合菜功力，且旨味（umami）四溢，很难不讨人喜欢。
棕榈芯
糟粕金吉鱼采立鳞烧的做法，表面刷上一层沙姜油，提鲜增香，然酱汁稍多，虽也美味，但相对其他菜品有些无趣。玲珑的蚝与牛也是一道成名作，选用山东 A5 和牛，经过高温油炸、油煎与火烤三道程序烹调，外脆内软。牛肉抓腌调味重口但淘洗，反而不需要蚝油再提鲜，已是不假思索的美味料理。
东北五常米做成的菜饭，配上上海青、马蹄笋、5J 火腿，配菜是台湾的山苏与丁香鱼饼，加上龟甲万酱油为其特制的两倍精酿酱油，为经典上海菜添加些台菜的个性。
五常大米
甜点的部分是3 种不同的蜂蜜呈现空气蛋糕、流心和脆片。上菜时还搭配一台小音响，播放蜜蜂缭绕的嗡嗡声，让人不觉扬起嘴角。在清爽的茉莉花燕窝之后，也是一道回忆甜品，先以玉兰花透过嗅觉唤醒童年记忆，再以投币方式增添趣味，多种中西式甜品中隐藏中式传统甜品的味道，出门吃饭就是要开心的呀。
主厨刘禾森年纪轻，但他在时间掌控度、科学烹饪法技巧都非常纯熟，让食材展现最佳熟度。整体口味偏甜，然与上海人口味也相当契合，创作有巧思，虽然在味型的领域还在探索中，但的确是家好餐厅。
上海玲珑料理层次感与完成度都很高，设计与服务流畅度都很优异，与北京玲珑高下立见，不过调味变化起伏还可以再大胆一点，未来可尝试更多菜系让自己的料理更多元化，Jason很年轻，最不缺的就是时间。
刘禾森是几乎零差评的厨师，他诚恳、幽默，与食家之间能够处于一个正面良好的互动关系中。他愿意倾听他人意见，与他对谈可以很直接、坦承，也很具体。戴着米其林最年轻厨师奖与黑珍珠年轻主厨奖光环，连续两年摘下一星，即便黄袍加身，但他不好大喜功，他也是当今少数很少离开餐厅的厨师，专注服务客人，低调沈稳的个性已可看出他的与众不同。
玲珑在上海与北京已不在一个水平之上，说是完全不同的两家餐厅也不为过，在高端餐厅市场仍低迷的上海，玲珑可以逆风而上，打破新餐厅热度只维持三个月的魔咒，至今仍一位难求，对年轻主厨而言是很难能可贵的光荣，而餐厅的存在也再度擦亮华尔道夫酒店招牌。
主厨刘禾森年纪轻轻已经是当红炸子鸡，前程不需忧心，现在对他的任何评价都只是锦上添花。
刘禾森主厨与笔者
