在我的饮食文字工作生涯中，有幸与许多杰出的厨师交谈，但与谷口英司的对话令人难忘。他的背景和料理旅程有许多意外的转折。自小就沉浸在烹饪的世界中，他最初的梦想是成为一名日本料理厨师，但命运引导他走向了不同的道路。
“我出生在大阪的一个厨师世家，父母经营着一家炸猪排店。从小我就看着父母做菜，所以梦想成为一名厨师。起初我想成为一名日本料理厨师。高中毕业后我在一家酒店工作，酒店有两个组：一个专注于日本料理，另一个专注于欧洲料理。我想加入日本料理组，但公司安排我去了欧洲料理组。” 谷口继续描述他的经历：“在那段时间里，阪神大地震发生了，造成了严重的破坏。一切都坍塌了，包括我的工作场所也严重受损。之后，我继续我的烹饪学习，专注于欧洲料理。我的法国料理之旅始于日本。在2005年时我去了法国，曾在Bernard Loiseau手下接受培训，后来他不幸地自杀了(!!!)，接下来的故事应该是众所皆知。尽管经历了这样的悲剧，我还是坚持学习了两年，才回到了日本。”
对于当初为何搬到富山，他解释说：“实际上，起初我并不想搬到富山。因为我想在城市或乡村追求我的烹饪事业，但是意外地，我的公司突然告诉我要去富山。最初，我有点抵制这个想法，因为酒店开设在各地，有不同的区域。但公司要求我去时，我别无选择。”
在适应新环境的过程中，他的烹饪风格也随之改变，谷口主厨大约十四年前来到富山，在这段时间里，他独自一人，个别的去拜访农民和渔民，与他们建立了个人关系。了解所有的食材和供应商大约需要五年的时间，他坦言说到现在也还一直在学习中。富山县位于日本海和山脉之间，拥有来自陆地和海洋的丰富资源。
他于2014年在富山市南部开设了L’évo意为“进化”，于2020年12月末于富山县利贺村重新开业，位于一个仅有500名居民的幽深山村中。搬迁初期的挑战同样不容小觑：“一开始非常艰难，因为雪很大，所有的公路都被埋了，雪大约有三米或更高。开业初期度过冬季非常艰难，所有的员工出门铲雪，真的很难。”餐厅占地7500平方米，建有住宿设施，位于俯瞰利贺川的空地。据说当初建立时花费的五亿日币，谷口主厨也苦笑着提到庞大的贷款，所以餐厅除了八月份因为虫害需要休息之外，其他时间都是营业的状态，一周只休息一日，而开店时，主厨一定在店里。
我自己对于目的地餐厅的痴迷远远大于许多人的想象，一部分敬佩这些开拓荒野的厨师，勇气来自何方？在难以抵达的目的地开疆辟土，要面临的挑战。另一部分可以更完整的品尝当地的风土，为了菜品的丰富性，目的地餐厅的厨师必须极尽所能研究本地食材与当地的渔民，农夫甚至猎人建立密切的关系，也因此风土与所谓的目的地餐厅更是息息相关
抵达L’evo并不容易，利贺村即L’évo餐厅的所在地，被高达1000米的山峰和绿意盎然的峡谷环绕，从富山市或金泽市开车到村庄需90分钟，山路蜿蜒曲折。我在今年三月份抵达时，一路上依旧积雪。
这让我想起多年前在瑞典北部米其林两星餐厅Faviken闭店前最后一次造访，也是飘着鹅毛大雪。抵达L’evo后，深灰色的屋顶，在雪地里格外的醒目。进入餐厅后的等待区可以看到整片的窗户，客人们正在等待用餐。一走入餐厅可以看到全开放的厨房，厨师各自忙碌着。
一开场的amuse bouche有些”采样“本地食材的意味，分别是山羊奶酪泡芙（Gougère）,甘鲷土豆泥炸丸子配欧芹面包屑,甜菜蛋白饼夹鸡肝慕斯。明亮的亮粉色有点格格不入，但是夹入的鸡肝慕斯似乎又说得过去。烤富山白虾配麻糬米饼，是我特别喜爱的开胃小点，白虾以炭火轻轻燻烤过，带出更明显甜味。皮剥马面鱼轻轻炙过，搭配鱼肝和带着清新香气的嫩芽。奶油酱汁浓郁，夹带鲣鱼与坚果香气，优雅细致，食材的处理上在此可看到功底，美味！
接下来的一道经典菜沙丁鱼，富山冰见市产的沙丁鱼，与切碎的山葵和黑橄榄混合在一起，搭配苦苣、菜心、葱，而底下铺着一层酥皮。一口品尝便让人倾心，手法细致却又让食材发挥最佳化，鲜甜又带来蔬菜的层次，是一道打动人心的料理。
富山冰见沙丁鱼
切成薄片的章鱼，使用略微烤制，增添炭火香气，里面加入了切碎的竹笋、紫苏以及梅子酱。L’evo在炭火的使用上让我联想到asador etxebarri 的料理手法，所有的海鲜在此都是被炭火轻轻的吻过，激发鲜甜，而不是意义上的碳烤。我在许多餐厅品尝过用章鱼制作成薄片类似意面的发想，不过L’evo艺高胆大，让我记忆犹新，如何能让道道海鲜都维持如此的出彩？到此我已经很明确知道想再次回访。
幼熊肉tartare，薄切月牙熊腿肉，熟成了两个月，为了让食客品尝熊肉的味道，选择了瘦肉部分。同时搭配蕨菜、蓟菜酱以及蜂蜜果冻，调味平衡细腻，幼熊肉品尝起来也更为细致，因为熊喜爱食蜂蜜带有蜂蜜香气，常常做为搭配。三月份富山湾萤乌贼正是盛产，烤富山湾萤乌贼淋上萤乌贼酱汁和洋葱酱，再加上烟燻芥末，火候恰到好处。这个时节在北陆地区，几乎是每家餐厅的重点食材。
接下来是一道特别的汤面，大门素面是富山特产的面条，独特的半生面，口感筋道爽滑，汤头是山羊奶酪与鸡肉清汤调和而成，主厨说这是原本是员工餐但因为深受好评所以放到菜单当中，是冬日里的一抹温暖的阳光。
萤乌贼
餐厅的招牌菜L’évo鸡肉，使用专为谷口主厨饲养的鸡和原本用来酿造当地日本清酒「满寿泉」的酒米制成，鸡腿以浊酒腌渍一晚再风干，填入熊心、熊掌、熊油、熊内脏和米所制成。表皮焦香，米饭软糯，这是经过熟成的熊肉，与我们在比良山庄，雪藏后切片做成火锅的熊肉各有不同，都具有让人难忘的鲜甜美味。
与此同时，每天都有新鲜的鱼类和贝类从靠近渔港运来，由主厨或其他工作人员挑选，餐具和餐具也由当地艺术家制作。海鲜主菜甘鲷以立鳞烧的方式呈现，一旁的萝卜上以松枝点缀。搭配雉鸡高汤及茼蒿碎，整体散发熊油香味。想到宁波海鲜也常以猪油入菜，海鲜搭配哺乳类油脂，海鲜鲜味与油脂各自独领风骚。主菜突出了当地的野生肉类，如野熊，野猪和梅花鹿肉；我的主菜是鹿肉搭配野味酱汁，佐以来自l’evo农场的菠菜以及南砺市的红芜菁，鹿肉略生已突出其肉质的鲜嫩，甜美而纯净，毫无悬念。
L’evo鸡
甜品是富山冰见市产的猕猴桃与冰淇淋，搭配白葡萄酒泡沫酱汁，加入酸奶，整体散发着薄荷的香气。另一道南砺市福光的柿子干，以独特方法的熏蒸制成，口感如羊羹一样柔软。加入了马斯卡彭奶酪，同时撒上乳清干酪粉和日本柚子粉，优雅的收尾。也许因为L’evo是如此特异独行的存在而隐世，缤纷的petit four在此，似乎是多余了，会是什么样的收尾才可以承接如此充满灵魂的套餐呢？
餐毕，这无疑是今年上半年最记忆犹新的一餐之一，在食材与烹饪中取得平衡，每一道都有深入大地之感，感动的让我有些迟疑，需要时间沈淀，大约是一个月后才有办法写下此行的感受。
深夜与主厨以及餐厅工作人员秉烛夜谈，我们打开了两座暖炉，窗外飘着雪。聊到富山的最佳时机，他说：“我认为这个时候也(三月份)非常好。因为鱼的质量还是很高，同时野味也很特别。这些是我们餐厅的原始基础。在其他地方找不到这样的食材。”谷口最终决定搬到富山的原因简单而纯粹：“因为我不想受到任何植物料理或现代料理趋势的影响，不想被他人影响。我想创造自己的风格，我的原创风格。这就是为什么我决定搬到像这样的地方，在山上我可以用我的清晰想法做出我的料理。”
笔者与谷口英司
文字: Jocelyn 华姐
图片: Jocelyn 华姐/L’evo
