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    【上海新店】为了与你相遇 飞行一万公里 隔离十四天

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

     

    Guy Krenzer是货真价实的法国国宝级大师,为了法国雷诺特LENÔTRE在中国上海新天地首店,11月飞入上海隔离十四天。开店之前,当雷诺特大中华区CEO李程告诉我这个计划,我就震惊了,这可是鼎鼎大名的Guy Krenzer,在法国Top Chef电视节目上出现的他,要飞行一万公里来中国隔离十四天!

    关于雷诺特LENÔTRE

    即使不熟悉法国餐饮业的人都知道雷诺特这个名字。在法国人眼中,它是高级甜点熟食的代表,在巴黎,只有在高级住宅区才有分店,旗下有多达四十几家高级甜点。我问了巴黎美食家谢忠道对雷诺特的看法,他说“雷诺特是巴黎有钱人买熟食与甜点的地方,在法国也以外烩闻名。”

     

    集团旗下有十几家高级法国餐厅,包含一间米其林三星餐厅(Le Pré Catelan)及米其林一星巴黎铁塔餐厅(Jules Verne)。

    上图:Le Pré Catelan@restaurant.leprecatelan.com
    下图:Jules Verne@restaurants-toureiffel.com

     

    相较于今年6月,走观光客需求路线的法国百年甜品店Fauchon提交了破产重整程序,而相对的,产品都自制、且走本地高收入人群路线的雷诺特,显然是稳扎稳打地度过了今年的疫情危机。

    Guy Krenzer

    Guy Krenzer曾获法国艺术与文学骑士勋章,也是法国唯一在职双料最佳MOF(外烩冷餐与法式料理)。他是现任法国雷诺特LENÔTRE集团创意总监,率领由超450个厨师组成的,法国最庞大的雷诺特中央厨房。2004年他受邀加入LENÔTRE旗下,被委以重任,不仅仅是改良传统甜点,更将雷诺特餐厅、学校、宴会等进行革新。

    MOF(Meilleurs Ouviers de France)是法国最佳工艺师的简称,也是法国政府颁发给餐饮、手工艺等近两百个项目表现出色人才的奖项,是这些行业的最高荣誉,受奖人可以终生使用「MOF」头衔,也因此地位崇高,必须具法国国籍才能参加比赛。之后职人制服衣领上会配戴红白蓝法国三色旗的标志,象征拥有国家荣耀。

    Guy Krenzer曾任职于世界一流的尼斯百年米其林餐厅;多次执教厨艺世界杯法国国家队,并带领雷诺特学员斩获博古斯大赛世界冠军;同时代表雷诺特研发力量与品牌形象,与香奈儿、路易威登、爱马仕等顶级品牌跨界合作。

    被公认为创始人Gaston Lenôtre的杰出继任者,Guy Krenzer使雷诺特集团在美食造诣上的多样化,以及独一无二的专业技能忠实地传承迄今,被誉为“前卫的现代糕点之父”。

    厨师之路
    从“熟食”(charcuterie)跨入烹饪,再到作为如今雷诺特甜品王国掌门人的转变契机。他告诉我们,他很小的时候,想成为专业睡觉户,还开玩笑地说他有点懒惰(笑)。其实他一开始学的是绘画,结果没成功,一度很沮丧。于是他立志想去当厨师(cuisine),结果这个专业招满了人,又想去学糕点(patisserie),也没有位置了,所以就只能去学外烩冷餐(charcuterie)。这也解释了他的职业生涯为什么会横跨外烩冷餐、甜点和法餐,这些都是属于他的人生经历。
     
    问到Guy Krenzer是在什么样的契机下进入雷诺特工作 ,他说不是他选择了雷诺特,是Gaston Lenôtre邀请他加入。差不多30年前,Lenôtre老先生邀请他去参观巴黎的雷诺特中央厨房,他参观结束后就拒绝了他的邀请。因为雷诺特中央厨房太大了,大到让他感到有点恐惧。可是雷诺特老先生依然很诚心要求他加入,他便成为了雷诺特集团的一员,至今已经有15年。

    左为Paul Bocuse,右为Gaston Lenôtre@Lenôtre FB

     

    Gaston Lenôtre(雷诺特先生)就是法国当代西点之父,他的烹饪哲学和理念都对Guy产生了不小影响。其中最重要的就是他善于分享。他打理下的雷诺特让人感受到强烈温暖的家庭氛围,他经常会组织在他家的派对,与员工一起分享美食,他会拿出他的私藏菜谱与雷诺特的重要成员讨论。他们不仅是一起工作的伙伴,更是一起度过了许多私人时光。

     

    雷诺特的品牌精神和雷诺特先生息息相关,从1957年第一家店开始,热爱、匠心、珍贵技艺的磨练和传承,可以来定义雷诺特。也正因为雷诺特先生乐于分享和传承法国的美食精髓和独特技艺,雷诺特学院因此诞生。

     

    Guy Krenzer在不到25岁时,便拿下了第一个MOF,8年后拿到第二个MOF,提到他在整个厨艺生涯最大的收获和挑战,他说最大的收获是他的儿子Gabriel!当然,双料MOF的头衔也很重要,但更多是外界对他的初步认识。

    Guy Krenzer(前)

     

    他想分享的是他有一个头衔Compagnon Cuisinier des Devoirs Unis,隶属于Cayennes(les réunions et colloques de compagnons)组织,是法国特有的职业教育体系,年轻人需要通过考试和竞赛不断晋升。该组织1889年成立,是一个囊括建筑业、餐饮业、皮革业、手工业和许多其他行业的大师同盟,也是高度个性化的培训系统,培养和传递法国的珍贵技艺和文化。

     

    法国有很多名厨都是这个组织的成员,例如Joël Robuchon、Thierry Marx、Jean-Luc Rouyer等等。他说:“我作为其中的一员,也深感到我在厨师这个领域所负职责的重要性,以及可以为社会所做的服务。”

     

    谈到最大的挑战,Guy说道就是雷诺特的国际化探索。雷诺特品牌已经超过60年了,在法国一切都已非常纯熟。当这个品牌走向世界,比如来到亚洲,进驻上海,仍然会遇到诸多挑战。要在短时间内完成开店,训练当地厨师团队,整个产品供应链上线等,都需要很强很快的适应能力。

     

    雷诺特对中国市场的计划在稳步推进中,现在第一家店已经顺利开业,未来会有2~3家新店出现。而节奏和速度会是循序渐进并且有条不紊的。

    香蕉的启发
    聊到他隔离了14天,一结束最想做的事情就是出去喝一杯啤酒,感受新鲜的空气和自由。这点很有趣,此前没有意识到自由地呼吸会如此重要。
     
    隔离期间,上海店的开店计划因为疫情有点延迟,所以一直在远程工作,和上海的团队在线上沟通。他说隔离的生活其实很规律,一日三顿,还有几次固定的量体温时间。在这些间隙,他有听音乐、看电影,甚至做一点瑜伽来打发时间。偶尔打开电视,发现全是中文,完全看不懂,就像一些flash。
     
    隔离期间的饮食,一开始除了从法国带来的巧克力和咖啡等补给。第一次收到了香蕉,他惊叹道:“天啊!我应该感激上帝让我有了香蕉。”这点也让他开始思考之前所拥有的很多东西其实是那么美好。

    漫步在外滩的Guy Krenzer(左) ,Yann Klein(右),Photo credit : 叶适

     

    被问到为什么愿意来中国隔离?他谈到,他和法国雷诺特大中华区CEO李程相识了好多年,也和上海团队的一些厨师在法国一起工作了很久。到上海开店,就像是一种使命。所以必须要接受隔离才能完成这样的使命。但即便如此,当踏进酒店房间的那一瞬间,他心里想,“我可能想错了”。(笑)
     
    其实原定他们有三个人一起飞来上海,结果就在上机前,同行的另一个主厨发现机票定错了,所以他们就变成两个人一起来,另外一位主厨也会在明年一月初来华。
    上海与巴黎同步
    上海雷诺特的甜品和料理基本都和巴黎的一样,像巧克力和马卡龙都是从法国空运来的,所以不论是口感还是品质都和法国的一样。目前提供的甜点品类相比于巴黎,是缩减版,刚刚进驻中国,所以还是持有谨慎的态度。之后会根据中国市场的反馈做一部分调整。上海店的主厨也是从雷诺特学院毕业的,之后他们会根据节气和当地的食材,不断开发新的甜点和菜式。

     

    也因为一部分食材和原材料还没完全本地化,就如羽衣甘蓝煎菌菇包蔬菜这道菜,因为还没在中国找到特别合适的食材,所以在呈现的外观就跟巴黎的方式不同。

    羽衣甘蓝煎菌菇包蔬菜内馅

     

    法国雷诺特开创当代法式西点风潮起源于1968年由Gaston Lenôtre(雷诺特先生)研发的经典甜品“LA FEUILLE D’AUTOMNE 秋叶”。

     

    当时的法国甜点体积大、口味厚重,是节庆专属食品,雷诺特先生本着创造出滋味更轻盈,更好入口的甜点初衷,融入独有的创意,以蛋白霜酥饼、巧克力慕斯和甘那许为主,去掉卡仕达酱和大量的糖分,打造出这款独到的“秋叶”,这在当时成为了革命性的举动,极为轰动。

    尤其是装饰用的黑巧克力叶片,需要找到恰当的温度,耗费大量时间精力来掌握技巧,“秋叶”也因此成为了Gaston Lenôtre最畅销的作品之一。

    秋叶

     

    这一款甜品现在也可以在上海品尝到,虽然我自己不是很热爱巧克力甜品,但是还是惊讶于这道甜品的工艺,夹层中的蛋白糖霜依旧是成型的。

     

    雷诺特先生成功让甜点变成了日常也能享用的美味,此后陆续创造出无数款载入经典的热销产品,包括协奏曲、草莓小曲、雪道蛋糕、手指蛋糕等。

    从上至下依次为协奏曲、草莓雪道杯子蛋糕、歌剧院

     

    他本人是”当代版”法式经典歌剧院(Opera)的创造者。歌剧院拥有巧克力与咖啡两种口味加持的蛋糕,不同于轻盈绵密的蛋糕,这是一款有着醇香咖啡奶油霜、浓郁巧克力甘纳许、浸润咖啡液的蛋糕夹层、巧克力淋面层相互碰撞融合后带来丰富口感的经典蛋糕。在他改良下,后来Opera也风靡了全世界。

    艾米莉也想吃的可颂

    在法国的甜品店花样百出,但有时候我就想要一个简单的可颂,一咬下去可以闭上眼睛幸福满棚的那种。

    @Emily in Paris

     

    可颂经过反复地折叠延压,而创造出看起来薄薄一片的面团,实则一层奶油一层面团反复堆栈十几次,也因为需要折叠压制,又得控制奶油不融化,工艺上有一定难度。

    目前上海雷诺特店内16层的经典可颂,是法国最传统的可颂作法。我一口咬下不但外层酥脆、内层柔软,还带着微微的弹性,如同蜂巢般的剖面也美丽极了。更重要的是,好吃的可颂一定会掉渣,这一口彷佛秒回巴黎。

    上图:上海雷诺特店内16层的经典可颂
    下图:费南雪

     

    费南雪(financier)常温蛋糕,是法文金融家的意思。经典款的配方原本就充满浓厚的杏仁味,以及添加了焦化奶油(beurre noisette),散发出特殊浓郁香气。

     

    上海雷诺特的费南雪的确是我在上海吃过的最佳,细致的气泡结构面,内软外酥,表面美丽的酥脆面宛如一层若有似无的霜,这必须是当日新鲜制作,而且湿度控制必须严谨。市面上太多的常温蛋糕表面都过度潮湿,而这里的质量控管超乎意料之外,倒是让我感到惊讶,一口咬下毫无悬念,手法相当细腻。

     

    提到咸点也不遑多让,搭配的杯装前菜,以平价享受到大师的配方。例如一道藜麦杏鲍菇鸡胸色拉,就可以品尝出层次感,酸奶、肉蔻以及丁香的香味、微微的辣味,虽然是装在杯子里,味道却是在fine dining餐厅的档次。雷诺特素来以外烩闻名,冷食也当然而必须有超然的水平。

    上图:藜麦杏鲍菇鸡胸色拉
    下图:鳕鱼贻贝藜麦配奶油龙虾汁

     

    当天主菜是鳕鱼贻贝藜麦配奶油龙虾汁,倒是令人惊艳。鳕鱼在标准化低温慢煮之后,表面再煎至金黄,淋上大师级配方的奶油龙虾酱汁,品尝起来很丰腴,但有藜麦解腻,吃起来觉得相得益彰。这道菜完成度非常的高,即便在一些小馆子都不到这个档次,但是在购物中心能品尝到这样的等级,其实非常不容易,价格也很感人。

     

    很兴奋看到下午甜点礼盒约三百块钱,当天的新鲜小甜点包含了香草覆盆子修女泡芙、歌剧院、烤杏子小挞、小闪电泡芙等经典甜点,每天随机不同,价钱依旧感人。

    记得以前还在意大利生活的时候,偶尔在家举办晚宴,都会特别到甜品店采购小甜点礼盒。将小甜品挑好之后,甜品店的店员都会小心翼翼像对待珠宝一样帮我一个个装好,然后用一次性的金黄托盘以及透光的纸张帮我包裹起来,我就开心地两手拿着走回家,一路上感觉自己像个女王。

    等到晚餐快结束的时候,拿出来打开给客人一个惊喜。每每一打开甜品盒,客人们都会哇的一声发出惊喜的声音。下次我在上海家中举办晚宴,也可以这样给朋友惊喜。

    下午甜点礼盒以及甜蜜分享蛋糕

     

    另外发现所有经典款的小甜点,也可以在门店提一天前预约同款甜蜜分享蛋糕,其实我最感兴趣的是大型拿破仑。

    全球化真是一件奇妙的事情,上一次我能够拿着整盒现做的小甜点已经是十几年前,后来在上海,前前后后看着这几年甜品店的起起落落,总是会找到喜欢的几个款式跟朋友一起分享,但是对于这种finger dessert我还是情有独钟,不需要切割,各取所需,简单又优雅。

    拿出香草覆盆子修女泡芙品尝的时候,感到开心却又有点失落,想到法国所有的餐厅一直要关闭到2021一月份才可能开放。

     

    隔着遥远的一万里,我们如此地幸运在品尝着远方的味道,甜蜜又多层次的调味,只有把握当下的幸福才是真切的。思考着2020年不是一个想要达到什么新的目标的一年,而是珍惜我们身边所有的一切。

     

    撰文: Jocelyn Chen
    采访翻译:Juliette Zhu

    LENÔTRE雷诺特法式西点旗舰店
    📍 上海市兴业路123弄6号新天地时尚I商场L2216-217号
    ☎ 021-6333 8657

     

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