【上海新店】为了与你相遇 飞行一万公里 隔离十四天

作者：Jocelyn Chen 陈庆华

 

Guy Krenzer是货真价实的法国国宝级大师，为了法国雷诺特LENÔTRE在中国上海新天地首店，11月飞入上海隔离十四天。开店之前，当雷诺特大中华区CEO李程告诉我这个计划，我就震惊了，这可是鼎鼎大名的Guy Krenzer，在法国Top Chef电视节目上出现的他，要飞行一万公里来中国隔离十四天！

关于雷诺特LENÔTRE

即使不熟悉法国餐饮业的人都知道雷诺特这个名字。在法国人眼中，它是高级甜点熟食的代表，在巴黎，只有在高级住宅区才有分店，旗下有多达四十几家高级甜点。我问了巴黎美食家谢忠道对雷诺特的看法，他说“雷诺特是巴黎有钱人买熟食与甜点的地方，在法国也以外烩闻名。”

 

集团旗下有十几家高级法国餐厅，包含一间米其林三星餐厅(Le Pré Catelan)及米其林一星巴黎铁塔餐厅(Jules Verne)。

上图：Le Pré Catelan@restaurant.leprecatelan.com
下图：Jules Verne@restaurants-toureiffel.com

 

相较于今年6月，走观光客需求路线的法国百年甜品店Fauchon提交了破产重整程序，而相对的，产品都自制、且走本地高收入人群路线的雷诺特，显然是稳扎稳打地度过了今年的疫情危机。

Guy Krenzer

Guy Krenzer曾获法国艺术与文学骑士勋章，也是法国唯一在职双料最佳MOF(外烩冷餐与法式料理)。他是现任法国雷诺特LENÔTRE集团创意总监，率领由超450个厨师组成的，法国最庞大的雷诺特中央厨房。2004年他受邀加入LENÔTRE旗下，被委以重任，不仅仅是改良传统甜点，更将雷诺特餐厅、学校、宴会等进行革新。

MOF(Meilleurs Ouviers de France)是法国最佳工艺师的简称，也是法国政府颁发给餐饮、手工艺等近两百个项目表现出色人才的奖项，是这些行业的最高荣誉，受奖人可以终生使用「MOF」头衔，也因此地位崇高，必须具法国国籍才能参加比赛。之后职人制服衣领上会配戴红白蓝法国三色旗的标志，象征拥有国家荣耀。

Guy Krenzer曾任职于世界一流的尼斯百年米其林餐厅；多次执教厨艺世界杯法国国家队，并带领雷诺特学员斩获博古斯大赛世界冠军；同时代表雷诺特研发力量与品牌形象，与香奈儿、路易威登、爱马仕等顶级品牌跨界合作。

被公认为创始人Gaston Lenôtre的杰出继任者，Guy Krenzer使雷诺特集团在美食造诣上的多样化，以及独一无二的专业技能忠实地传承迄今，被誉为“前卫的现代糕点之父”。

厨师之路

从“熟食”(charcuterie)跨入烹饪，再到作为如今雷诺特甜品王国掌门人的转变契机。他告诉我们，他很小的时候，想成为专业睡觉户，还开玩笑地说他有点懒惰(笑)。其实他一开始学的是绘画，结果没成功，一度很沮丧。于是他立志想去当厨师(cuisine)，结果这个专业招满了人，又想去学糕点(patisserie)，也没有位置了，所以就只能去学外烩冷餐(charcuterie)。这也解释了他的职业生涯为什么会横跨外烩冷餐、甜点和法餐，这些都是属于他的人生经历。

 

问到Guy Krenzer是在什么样的契机下进入雷诺特工作 ，他说不是他选择了雷诺特，是Gaston Lenôtre邀请他加入。差不多30年前，Lenôtre老先生邀请他去参观巴黎的雷诺特中央厨房，他参观结束后就拒绝了他的邀请。因为雷诺特中央厨房太大了，大到让他感到有点恐惧。可是雷诺特老先生依然很诚心要求他加入，他便成为了雷诺特集团的一员，至今已经有15年。

左为Paul Bocuse，右为Gaston Lenôtre@Lenôtre FB

 

Gaston Lenôtre(雷诺特先生)就是法国当代西点之父，他的烹饪哲学和理念都对Guy产生了不小影响。其中最重要的就是他善于分享。他打理下的雷诺特让人感受到强烈温暖的家庭氛围，他经常会组织在他家的派对，与员工一起分享美食，他会拿出他的私藏菜谱与雷诺特的重要成员讨论。他们不仅是一起工作的伙伴，更是一起度过了许多私人时光。

 

雷诺特的品牌精神和雷诺特先生息息相关，从1957年第一家店开始，热爱、匠心、珍贵技艺的磨练和传承，可以来定义雷诺特。也正因为雷诺特先生乐于分享和传承法国的美食精髓和独特技艺，雷诺特学院因此诞生。

 

Guy Krenzer在不到25岁时，便拿下了第一个MOF，8年后拿到第二个MOF，提到他在整个厨艺生涯最大的收获和挑战，他说最大的收获是他的儿子Gabriel！当然，双料MOF的头衔也很重要，但更多是外界对他的初步认识。

Guy Krenzer(前)

 

他想分享的是他有一个头衔Compagnon Cuisinier des Devoirs Unis，隶属于Cayennes(les réunions et colloques de compagnons)组织，是法国特有的职业教育体系，年轻人需要通过考试和竞赛不断晋升。该组织1889年成立，是一个囊括建筑业、餐饮业、皮革业、手工业和许多其他行业的大师同盟，也是高度个性化的培训系统，培养和传递法国的珍贵技艺和文化。

 

法国有很多名厨都是这个组织的成员，例如Joël Robuchon、Thierry Marx、Jean-Luc Rouyer等等。他说：“我作为其中的一员，也深感到我在厨师这个领域所负职责的重要性，以及可以为社会所做的服务。”

 

谈到最大的挑战，Guy说道就是雷诺特的国际化探索。雷诺特品牌已经超过60年了，在法国一切都已非常纯熟。当这个品牌走向世界，比如来到亚洲，进驻上海，仍然会遇到诸多挑战。要在短时间内完成开店，训练当地厨师团队，整个产品供应链上线等，都需要很强很快的适应能力。

 

雷诺特对中国市场的计划在稳步推进中，现在第一家店已经顺利开业，未来会有2~3家新店出现。而节奏和速度会是循序渐进并且有条不紊的。

香蕉的启发

聊到他隔离了14天，一结束最想做的事情就是出去喝一杯啤酒，感受新鲜的空气和自由。这点很有趣，此前没有意识到自由地呼吸会如此重要。

 

隔离期间，上海店的开店计划因为疫情有点延迟，所以一直在远程工作，和上海的团队在线上沟通。他说隔离的生活其实很规律，一日三顿，还有几次固定的量体温时间。在这些间隙，他有听音乐、看电影，甚至做一点瑜伽来打发时间。偶尔打开电视，发现全是中文，完全看不懂，就像一些flash。

 

隔离期间的饮食，一开始除了从法国带来的巧克力和咖啡等补给。第一次收到了香蕉，他惊叹道：“天啊！我应该感激上帝让我有了香蕉。”这点也让他开始思考之前所拥有的很多东西其实是那么美好。

漫步在外滩的Guy Krenzer(左) ，Yann Klein（右），Photo credit : 叶适

 

被问到为什么愿意来中国隔离？他谈到，他和法国雷诺特大中华区CEO李程相识了好多年，也和上海团队的一些厨师在法国一起工作了很久。到上海开店，就像是一种使命。所以必须要接受隔离才能完成这样的使命。但即便如此，当踏进酒店房间的那一瞬间，他心里想，“我可能想错了”。(笑)

 

其实原定他们有三个人一起飞来上海，结果就在上机前，同行的另一个主厨发现机票定错了，所以他们就变成两个人一起来，另外一位主厨也会在明年一月初来华。

上海与巴黎同步

上海雷诺特的甜品和料理基本都和巴黎的一样，像巧克力和马卡龙都是从法国空运来的，所以不论是口感还是品质都和法国的一样。目前提供的甜点品类相比于巴黎，是缩减版，刚刚进驻中国，所以还是持有谨慎的态度。之后会根据中国市场的反馈做一部分调整。上海店的主厨也是从雷诺特学院毕业的，之后他们会根据节气和当地的食材，不断开发新的甜点和菜式。

 

也因为一部分食材和原材料还没完全本地化，就如羽衣甘蓝煎菌菇包蔬菜这道菜，因为还没在中国找到特别合适的食材，所以在呈现的外观就跟巴黎的方式不同。

羽衣甘蓝煎菌菇包蔬菜内馅

 

法国雷诺特开创当代法式西点风潮起源于1968年由Gaston Lenôtre(雷诺特先生)研发的经典甜品“LA FEUILLE D’AUTOMNE 秋叶”。

 

当时的法国甜点体积大、口味厚重，是节庆专属食品，雷诺特先生本着创造出滋味更轻盈，更好入口的甜点初衷，融入独有的创意，以蛋白霜酥饼、巧克力慕斯和甘那许为主，去掉卡仕达酱和大量的糖分，打造出这款独到的“秋叶”，这在当时成为了革命性的举动，极为轰动。

尤其是装饰用的黑巧克力叶片，需要找到恰当的温度，耗费大量时间精力来掌握技巧，“秋叶”也因此成为了Gaston Lenôtre最畅销的作品之一。

秋叶

 

这一款甜品现在也可以在上海品尝到，虽然我自己不是很热爱巧克力甜品，但是还是惊讶于这道甜品的工艺，夹层中的蛋白糖霜依旧是成型的。

 

雷诺特先生成功让甜点变成了日常也能享用的美味，此后陆续创造出无数款载入经典的热销产品，包括协奏曲、草莓小曲、雪道蛋糕、手指蛋糕等。

从上至下依次为协奏曲、草莓雪道杯子蛋糕、歌剧院

 

他本人是”当代版”法式经典歌剧院(Opera)的创造者。歌剧院拥有巧克力与咖啡两种口味加持的蛋糕，不同于轻盈绵密的蛋糕，这是一款有着醇香咖啡奶油霜、浓郁巧克力甘纳许、浸润咖啡液的蛋糕夹层、巧克力淋面层相互碰撞融合后带来丰富口感的经典蛋糕。在他改良下，后来Opera也风靡了全世界。

艾米莉也想吃的可颂

在法国的甜品店花样百出，但有时候我就想要一个简单的可颂，一咬下去可以闭上眼睛幸福满棚的那种。

@Emily in Paris

 

可颂经过反复地折叠延压，而创造出看起来薄薄一片的面团，实则一层奶油一层面团反复堆栈十几次，也因为需要折叠压制，又得控制奶油不融化，工艺上有一定难度。

目前上海雷诺特店内16层的经典可颂，是法国最传统的可颂作法。我一口咬下不但外层酥脆、内层柔软，还带着微微的弹性，如同蜂巢般的剖面也美丽极了。更重要的是，好吃的可颂一定会掉渣，这一口彷佛秒回巴黎。

上图：上海雷诺特店内16层的经典可颂
下图：费南雪

 

费南雪(financier)常温蛋糕，是法文金融家的意思。经典款的配方原本就充满浓厚的杏仁味，以及添加了焦化奶油(beurre noisette)，散发出特殊浓郁香气。

 

上海雷诺特的费南雪的确是我在上海吃过的最佳，细致的气泡结构面，内软外酥，表面美丽的酥脆面宛如一层若有似无的霜，这必须是当日新鲜制作，而且湿度控制必须严谨。市面上太多的常温蛋糕表面都过度潮湿，而这里的质量控管超乎意料之外，倒是让我感到惊讶，一口咬下毫无悬念，手法相当细腻。

 

提到咸点也不遑多让，搭配的杯装前菜，以平价享受到大师的配方。例如一道藜麦杏鲍菇鸡胸色拉，就可以品尝出层次感，酸奶、肉蔻以及丁香的香味、微微的辣味，虽然是装在杯子里，味道却是在fine dining餐厅的档次。雷诺特素来以外烩闻名，冷食也当然而必须有超然的水平。

上图：藜麦杏鲍菇鸡胸色拉
下图：鳕鱼贻贝藜麦配奶油龙虾汁

 

当天主菜是鳕鱼贻贝藜麦配奶油龙虾汁，倒是令人惊艳。鳕鱼在标准化低温慢煮之后，表面再煎至金黄，淋上大师级配方的奶油龙虾酱汁，品尝起来很丰腴，但有藜麦解腻，吃起来觉得相得益彰。这道菜完成度非常的高，即便在一些小馆子都不到这个档次，但是在购物中心能品尝到这样的等级，其实非常不容易，价格也很感人。

 

很兴奋看到下午甜点礼盒约三百块钱，当天的新鲜小甜点包含了香草覆盆子修女泡芙、歌剧院、烤杏子小挞、小闪电泡芙等经典甜点，每天随机不同，价钱依旧感人。

记得以前还在意大利生活的时候，偶尔在家举办晚宴，都会特别到甜品店采购小甜点礼盒。将小甜品挑好之后，甜品店的店员都会小心翼翼像对待珠宝一样帮我一个个装好，然后用一次性的金黄托盘以及透光的纸张帮我包裹起来，我就开心地两手拿着走回家，一路上感觉自己像个女王。

等到晚餐快结束的时候，拿出来打开给客人一个惊喜。每每一打开甜品盒，客人们都会哇的一声发出惊喜的声音。下次我在上海家中举办晚宴，也可以这样给朋友惊喜。

下午甜点礼盒以及甜蜜分享蛋糕

 

另外发现所有经典款的小甜点，也可以在门店提一天前预约同款甜蜜分享蛋糕，其实我最感兴趣的是大型拿破仑。

全球化真是一件奇妙的事情，上一次我能够拿着整盒现做的小甜点已经是十几年前，后来在上海，前前后后看着这几年甜品店的起起落落，总是会找到喜欢的几个款式跟朋友一起分享，但是对于这种finger dessert我还是情有独钟，不需要切割，各取所需，简单又优雅。

拿出香草覆盆子修女泡芙品尝的时候，感到开心却又有点失落，想到法国所有的餐厅一直要关闭到2021一月份才可能开放。

 

隔着遥远的一万里，我们如此地幸运在品尝着远方的味道，甜蜜又多层次的调味，只有把握当下的幸福才是真切的。思考着2020年不是一个想要达到什么新的目标的一年，而是珍惜我们身边所有的一切。

 

撰文: Jocelyn Chen
采访翻译：Juliette Zhu

LENÔTRE雷诺特法式西点旗舰店
📍 上海市兴业路123弄6号新天地时尚I商场L2216-217号
☎ 021-6333 8657

 

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