【Jocelyn专栏】如诗歌般的行板 东京三星法餐L’Effervescence

​时隔三年,日本开放后,回到久违的东京,飞机降落在羽田机场的那一刻,感到相当的激动。除了帮另一半庆生,时间必然留给叙旧,而美食则是留给错过多年的餐厅。

造访去年才刚晋升为3星的法餐L’Effervescence,主厨生江史伸(Shinobu Namae)贯彻哲学与理想,从入门开始到用餐结束,优雅自然流泻,让人心神也得到滋润。L’Effervescence位于西麻布,我们从银座搭车前往,接近餐厅时经过附近一座寺庙,虽然一旁有墓地,但在日本只是生活的一部分,Namae San也说过他对此并不在意。

出门用餐为求准时,时常处于匆忙赶路的状态。一抵达L’Effervescence,餐厅员工体贴的替我们卸下大衣,引导我们先进入小客厅休息片刻。我一度怀疑,他们是否有在计算客人心跳恢复正常,再被引往座位区,心境随即转变。

入座被安排到可以看到外场的半开放式包厢,就像是在歌剧院的上方观看整个剧场。一坐下,侍者在我们面前点亮了烛光,刻意放缓节奏,一股平静感涌上心头,褪去刚才纷乱的思绪,慢慢啜饮着迎宾甘酒特调的鸡尾酒, 搭配蔬菜脆片与加入橄榄油的豆腐酸奶cream,欢迎小点已可以约略的看出轻盈的姿态。当天接待我们的是一位说话带有英国腔的年轻侍者,热情又能拿捏距离,也为我们的夜晚增添一番乐趣。

豆腐酸奶cream搭配蔬菜脆片

打开L’Effervescence菜单的篇章像是一首人类学家写出来的诗,整个菜单是人类历史的旅程。

序曲的篇章是水下森林(Underwater Forest),顾名思义食材来自水底与陆地,有鱼子酱、鲍鱼、北海道毛蟹等水产,下面是常常被使用来作为寿司米的笹锦米做的炖饭,清爽而高雅,表面是炭烤的切片松茸,松茸香足。单就松茸而论,我没有丝毫狂热。然而我品尝过两次最美味的松茸都是在法餐厅,一次在上海莱美露滋,而L’Effervescence也以最好的方式处理松茸,上菜时再以喷枪烧制,逼出明显香气,呈上前喷洒上日本鱼露,过程充满仪式感。

接下来的篇章是文明的起源(Genesis of civilization),就像是猜谜一样,种植谷类是人类停止迁移,有家庭观念开始,人类开始控制火才停止饮毛茹血。以特别订制的日本铁铸锅明火烤出马铃薯佛卡夏,但冷却后才上桌,口感富弹性,是亚洲风味,另外是不可或缺的一片温热经典的酸面包。

水下森林/马铃薯佛卡夏

生命是短暂的,艺术才是永恒的(Ars longa,vita brevis)这句拉丁谚语,出自「现代医学之父」希波克拉底(Hippocrates),是一句美丽的句子。日本精致农业文化发达,许多超市都已经供应小农食材,L’Effervescence把极致做大,服务生端上一整盆五颜六色的42种蔬果,附上一张标注供应来源以及种植的农夫姓名,不得不让人肃然起敬。最后端上桌沙拉里的蔬果调味各异,有腌制的也有出汁调味,旨在展现多样性的天然原味,追求其根源。而Namae San将这些Artisanal工匠级的蔬菜,视为艺术品。

42种蔬果种植者名单/沙拉

接下来的固定点(fixed point),当然是常设经典菜芜菁,慢煮四小时再以奶油煎过,据《华尔街日报》形容是主厨对“根”的一种极简主义颂歌,目的是「专注蔬菜的特性,并了解如何激发其真实的味道」。

芜青

主菜分成Ocean与Forest ,鱼类料理是以制作起司过程中剩下的乳清蛋白炖煮的马头鱼,鱼肉细嫩,搭配日本姜与生姜、紫苏,淡淡乳清味加上毛豆泥是神来一笔,口感层次丰富,味道温柔,摆盘也充满美感。

Forest主菜有什么呢?是鹿肉 、菌菇、松露以及栗子的组合,充满秋天的气息。主菜鹿肉虽然脂肪量极低,但肉质纤细且嫩,秋冬季法餐在日本常食用到北海道鹿肉,难忘的纯净感。主厨采橡木炙烧方式处理,搭配烧烤的舞茸、松子、牛蒡与切丝的秋季松露,口感绝妙,松子让整体口感有了跳跃感,酱汁里微微的酸度更是相辅相承。如此优雅的呈现,那单纯的美味竟让人词穷。

接下来的栗子汤中的意大利饺子馅料是鹿肉与扇贝,汤头浓郁如豆浆,深而不腻,有穿透感,入口有股特别的香气,让人欲罢不能。这碗栗子汤可以追加,可能考虑整体套餐的份量较为轻盈。

Ocean(马头鱼)/Forest(鹿肉)/栗子汤

尔后端上一盘手工日本起司,每小块一口的量,搭配的蜂蜜也有身份来源,所有食材都是以本应有的样子呈现。而我越看菜单便感到有趣,起司的篇章是Migration,是移民也是外来之物,章节的名字的确有引人入胜的作用。

最后的New Chapter是甜品,以日本的Muscat葡萄为主角,柚子蛋白霜,以及姜汁慕斯,美味毫无负担。Petit Four也十分出彩,最后以餐厅著名的日本抹茶茶道仪式收尾。

手工日本起司/Muscat甜品

L’Effervescence的料理不浪费食材,在可持续性方面也获得认同,去年摘下米其林绿星。以朔源为重,每样食材都看得到生产者的心意,而餐厅只是载体。而其真正的优雅在于节制,饮食应该是滋润而非残害身体,然而过去数十年,大多数星级餐厅餐点明显过量,将人当养鹅肝一样喂食,负担过重。而Namae San不随波逐流,这里的份量,让人可以从容应付,毫无压迫感。

Namae San背景特殊,他是少数高学历厨师,毕业于庆应大学,从玩摇滚乐与成为记者的梦想,带着一颗自由批判的哲学家思想来到厨艺界,在北海道、南法到英国The Fat Duck厨房工作后,最后终究有属于自己的餐厅,且注定与众不同。

Namae San和作者

L’Effervescence的菜如其人,主厨也是一个让人感到舒服的人,与他谈话也总有醍醐灌顶的感觉,他总是用宏观的角度看这个世界,是梦想家也是理想家,并且付诸行动。

疫情之后摘三星,在菜色的变化中看得出来,这几年的历练以及一场疫情改变了他,新的想法萌生,也让我重新被感动了一次。

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文字: Jocelyn 华姐

图片: Jocelyn 华姐

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Jocelyn Chen
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