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    【Jocelyn专栏】时间是礼物,上海莱美露滋料理宛如交响乐篇章|TastyTrip

    ​来自法国勃艮第唯一米其林三星Maison Lameloise (莱美露滋),三年前主厨Eric Pras来上海开设首家海外分店,以傲人之姿盘踞上海最高楼,览尽黄浦江之美。再访莱美露滋,时间是礼物,行政主厨Yann Klein对中国风土了解更深,更能善用本地食材,一餐下来宛如聆听了一场循序渐进的交响乐,让我感觉当下的美好。

    在用餐之前先拿到今年的秋季菜单里的大菜单Le Grand Menu,就知道这次主厨Yann Klein有些不同了。以极高比例的中式季节性食材为主,包括时令的大闸蟹与四川鱼子酱、黄鱼、鲳鱼,这样中国风味的菜单,让我感到好奇。不会太用力吗?连续两道鱼料理?

    打开菜单,我戏谑地跟Yann说菜单看起来也可以是新中餐。

    中式食材一直是Yann Klein这两年的着力之处,上次造访时他就有提到中式食材的运用,这次相隔了较长的时间再度拜访,深深感受到在他主掌下的料理不但风味进化,而且超乎我的期待。

    Lameloise的开胃小点总是让人目不暇接,有一道玉米脆片包裹以绍兴酒和柑橘调味的鲜虾,搭配南瓜泥和板栗脆片。接下来的泡芙填充香菜奶油,搭配新疆羊肉自制火腿,已经让人有种Yann已经准备豁出去的感觉。

    开胃小点

    进入正式菜品,第一道四川鱼子酱大闸蟹,如同中式蟹宴,是上桌前现剥,肉质细腻甘甜,以蟹肉米醋啫喱提升酸度之外,还加上黑加仑让整体酸度更提升,华丽的配色,绝妙的点缀。

    近期在中式菜品中时常看到使用意大利陈醋,但是意大利陈年黑醋往往甜度高,一般我们小心地点缀在一些冷食上或是直接食用。虽然是时髦的做法但我总认为虚有其表,需要高酸度的菜品搭配起来并不合适。有些意大利陈醋并非公会认证的传统酿制法价格也不高,只是来迷惑消费者,而Yann Klein反而使用中国米醋,却更能达到画龙点睛之效。

    大闸蟹和四川鱼子酱

    鱼子酱近期在中国内销量大,促销频频,几乎成为土特产之一,在国内使用泛滥,已经到了很少一餐饭见不到它的踪影。但 Yann Klein 在挑选上选用品质上乘四川鱼子酱,入口在舌尖上的弹破口感,正是我所想念的。鱼子酱与蟹肉的搭配在法餐中虽然常见,但Yann的确运用巧妙,一勺轻轻舀起入口,层次分明鱼子酱的弹破感,伴随鲜甜细腻的蟹肉以及随后而来米醋冻的酸度及口感交融,是口舌间的翻云覆雨。不得不放慢速度,一小口一小口地细细品尝。

    整道菜的配菜再加一汤匙的炸蟹黄鲈鱼球,虽因品尝蟹肉所耗费时间,温度已下降,外皮酥脆依旧,搭配富含黄酒风味酱汁,恰到好处。Yann告诉我他也曾品尝中式蟹宴,印象深刻。

    Lameloise的菜品依旧无法割舍他的华丽路线,也许有人会认为过时。但某种程度上来说这需要更高的功底以及繁复的作业,在目前这个时代也显得弥足珍贵。

    第二道黄鱼料理是使用香料油封方式,佐以白豆与炖贝类海鲜、目鱼片,再淋上主厨Eric Pras经典的霞多丽酱汁。由于黄鱼本身已经软嫩油脂高,使用油封方式,即使香气饱满,但鱼肉质地稍嫌偏软,不过风味实属上乘之作,搭配上烹饪熟度刚好的切片目鱼,口感爽脆,平衡整体口感,不妨碍整体表现,再加上白豆与炖贝类海鲜,同道菜能品尝到三种不同风味以及多重口感,就像是高中低音同时唱和,是绝佳层次感的杰作。的确是会问鼎米其林两星之作。

    紧接着虽然也是鱼料理,但做法与前一道迥然不同,鲳鱼使用烟熏再煎,表皮完美酥脆,是经典法式风味,但鱼肉烟熏味似乎有强压过鲳鱼本身的风味,不过搭配桶味较高的霞多丽,橡木桶味与烟熏味却带来和谐感,又扳回一城。佐以当季的甜美的南瓜,有秋日气息。

    从上至下:黄鱼/鲳鱼

    松茸也很让我惊艳,包裹在干草面包里烤,是法餐的经典乡村手法,保留松茸的湿度与密度,又渗入清香干草味。主厨亲自桌边切割面包,优雅的取出,手法娴熟的淋上酱汁。松茸虽然已非常入味,但口感依旧鲜嫩爽口,空气感密度饱满,仿佛活物,松茸与酱汁们在盘中跳舞勾引着食客,搭配烤面包与白蘑菇泥,以及焦化黄油萨巴雍,只有相互加成的效果,谱出和谐的气息。

    这道菜是大师杰作,是在我印象中表现前三名的松茸料理,包括我在内的同行友人几乎是闭上眼而赞叹不已的品尝。

    松茸

    高潮之后和牛则显得中规中矩,然而红萝卜塔的千层刀切工夫却更加吸睛,看出细致的工艺,辅以牛尾与牛骨髓饺子与红酒酱汁,自然是美味的。

     «Rangers Valley» 和牛西冷M7

    甜点一直是莱美露滋的强项,面前服务的火焰可丽饼,使用柑橘烈酒调和再撒上糖,是在法国本店几乎桌桌客人必点的甜品。

    我们各自品尝不同的甜品,最受我喜爱的是甘草炖梨子塔,以梨子芭菲以及梨子汁为主,呈现花瓣的形状,是一道润肺养生的秋季代表。莱美露滋有很杰出的甜品师傅Guillaume Gautier以及饼房团队,作品目不暇给,而出彩。

    从上至下:苏泽特法式薄饼/梨/甜品主厨Guillaume Gautier

    虽然菜单看似不长,但每一道都有不同的故事与深意,除了菜品本身之外,菜单设计宛如聆听一场交响乐,循序渐进、流畅华美,让人深入其中。

    整体菜单品尝下来,过去一直不了解莱美露滋主理人Eric Pras口中的“传统即创新”,这次终于真相大白。在极简大方向下,但又不舍弃法式料理精细、华丽、复杂的传统价值。份量设计恰到好处,这也是我喜爱的菜单设计方式,厨师更应该在意winning dish的比例原则。

    Yann Klein来自法国东部,十五岁开始学习烹饪,二十一岁从法国保罗博古斯学院毕业,后来在法国旅行,跟随过不同风格的厨师,累积烹饪视野,也师从过许多二星与三星大厨,他说自己原本以为在莱美露滋最多待两年,但一待至今就是九年半,Eric Pras对他的影响非常深,其中尊重所有事物的烹饪哲学就是其中之一。

    Yann Klein在中国四年,对中国的了解愈来愈成熟,继而能将中式传统食材运用自如,譬如将中式风干材料如虾米与陈皮添加到酱汁,做出与法国本店不同的风味。对于上海莱美露滋的期望,他也将法国本店当作指标,他说上海莱美露滋还有很多要进步的地方,若客人能在上海店与法国本店获得一样的感受,他的任务就完成了。

    行政主厨:Yann Klein/笔者和主厨Yann Klein

    看到 Yann Klein 认真钻研,几年来整体食材领悟度与深度进步很多,心胸也更开放了,是位优秀而清楚知道方向的厨师。

    勃艮第的莱美露滋座落在最富盛名的红酒产区,法国本店的餐酒搭配非常杰出,在 1979 年就开始拿三星,必定有他的价值,而将法餐传统在上海最高楼复制,其实一点都不突兀。

    这顿晚餐虽触动人心也让人叹息,与之同期的餐厅拿到二星,米其林只给一星,莱美露滋应该得到更多认可。

    莱美露滋餐厅

    📍上海浦东新区陆家嘴银城中路501号 上海中心大厦68楼
    ☎️ +86 21 68816789 

    – END –

    文字:Jocelyn Chen
    摄影:Ye Shi
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