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    【上海】法国三星主厨Eric Pras访沪 师徒携手莱美露滋周年庆

    文: Juliette Zhu 朱婕

    采访:Jocelyn Chen 陈庆华/Juliette Zhu 朱婕

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华/ 餐厅提供

    上海作为中国大陆第一个拥有米其林指南的城市,有为数不少的高级餐厅,这些年也吸引了世界各地的名厨前来开店,可谓是Fine Dining界兵家必争之地

    说起沪上精致的西餐厅,多数位于外滩或者法租界等区域,不论是外滩无以伦比的浦江美景,还是法租界雅致静谧的独栋小洋房,都和西餐的气质相得益彰。

    位于高空300米的上海莱美露滋餐厅

    然而有这样一家法国米其林三星餐厅,却独辟蹊径,将第一家海外分店开在了可与埃菲尔铁塔一较“高下”的地方,位于亚洲第一高楼上海中心68层的上海莱美露滋餐厅。

    传奇三星主厨Eric Pras

    Maison Lameloise莱美露滋主厨Eric Pras

    7月正值上海莱美露滋开业一周年,主厨Eric Pras特地到沪庆祝,我们有幸参加了一周年的晚宴并采访了这位传奇的米其林三星主厨。

    主厨Eric Pras早在2004年便获得“法国最佳手工艺大师”(Meilleurs Ouvrier de France,简称M.O.F)的终身荣誉,这是法国政府颁发的授予各手工行业佼佼者的至高殊荣,可谓“手工业届的诺贝尔奖“。

    左为上海莱美露滋店主厨Yann Klein,右为莱美露滋主厨Eric Pras

    与想象中颇为不同的是,这位MOF大师谈吐自然亲切,为人十分谦逊,甚至还有些害羞(timide)。

    主厨Eric Pras向我们讲述了他与莱美露滋的故事。他于2008年加入位于沙尼(Chagny)的百年米其林老店Maison Lameloise,与当时的主厨Jacques Lameloise一同工作,09年在Jacques的邀请下,他同餐厅经理Frédéric Lamy一起买下了餐厅。

    接手之后,主厨Eric Pras在保留原有Maison Lameloise的风格之下,大胆革新,在菜品上做了很大更动,其中便有一道成为了主厨最有代表性的菜式—鳌虾二重奏

    被主厨形容为“Chaud et Froid”(冷热二重奏),一边是新鲜的龙虾鞑靼浸在芥末奶油中,另一边是包裹了脆米,在油锅里炸过的鳌虾。

    主厨笑称说,这道菜完美体现了他的烹饪风格,有趣的地方还在于勃艮第本身不出产龙虾,而他却将这道菜放入了菜单,且此后一直保留,并延续到了上海。

    2010年时,便有人向主厨Eric抛去橄榄枝,邀其去日本开设分店。他拒绝了这一提议,当时的他刚买下这家法国三星餐厅,很难再去另一国度开拓新市场,且要维持同样的水准。

    然而就在2013年,主厨Eric便结识了中国合伙人周家豪先生,于是一拍即合,几经周转之后,上海莱美露滋餐厅终于在2018年7月开业。

    主厨钦点的得意弟子Yann

    如今,餐厅正好走过一年光景,我们很好奇主厨Eric对于他的得意门生,上海店主厨Yann Klein的评价。Eric毫不吝啬对Yann的赞美,觉得他达成了自己无法做到的事情。

    主厨Yann Klein

    Yann和Eric恰好是同一天生日。Yann跟随主厨多年,深得其信任,且完美传承了Maison Lameloise的精神,加上曾在美国生活过,英文十分流利,无疑是开拓上海店的不二人选

    采访过程中不断互动的师徒二人

    Yann被选上之后,由于上海中心的建筑安保问题,餐厅施工一度拖延,两年时间内,毫无进展。Yann也时时担忧,主厨Eric经常宽慰他,要安心,趁此时机好好磨砺自己。

    终于在2017年8月,Yann Klein和餐厅经理Pierre Lafargue踏上了上海之路,在筹备一年后,餐厅开业。

    主厨Eric坦言,他一度担心上海店无法正常运转,他一共来沪四次,每次却能发现新的惊喜,不仅团队越来越稳定,菜式出品也和沙尼本店维持一样的水准。这一切都离不开这位钦点的上海店主厨Yann Klein。

    上海莱美露滋一周年晚宴Menu

    Kinmedai 金目鲷

    Dover Sole 左口鱼

    Lobster 龙虾

    Sunflower Chicken & Black Truffle 葵花鸡与黑松露

    Lamb 羊肉

    Rhubarb 大黄

    Raspberry and Tarragon 覆盆子与龙蒿

     

    主厨Eric对于上海店的期许

    采访结束前,我们问了主厨Eric Pras一个略棘手的问题,于他而言,上海莱美露滋能拿几颗星?

    主厨微笑着回答说,他希望将法国莱美露滋的精神复刻到中国,根据中国客人的口味做相应调整。主厨这份职业和其他行业一样,都存在挑战。即使很努力去尝试,也不一定能达到想要的结果。是否能摘星,这完全由米其林指南来决定。

    Jocelyn和两位主厨谈到,米其林密探拜访餐厅的次数和最后摘星的个数有一定关系。对此,主厨Eric Pras表现地很坦然,他告诉我们,米其林在法国的确有相当重要的地位。Maison Lameloise因为有三星的光环,也吸引了不少客人。然而更重要的是客人能够喜欢他们的餐厅,想要再回来

    食客的评价和观点,一向是米其林指南非常重视的,主厨Eric补充道,米其林不是主厨们的指南,而是给所有食客的指南。他希望将这一份对于美食的尊重带给所有客人。

    补充阅读:

    【上海】中国第一高楼 云端中的法餐 两星在望

    Maison Lameloise Shanghai 莱美露滋

    地址: 上海市浦东新区陆家嘴银城中路501号上海中心大厦68楼莱美露滋法餐厅

    电话:021-68816789

    营业时间:周一至周六,11:30-13:30,18:00-21:00; 周日,18:00-21:00

     

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