文: Juliette Zhu 朱婕
采访：Jocelyn Chen 陈庆华/Juliette Zhu 朱婕
图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华/ 餐厅提供
上海作为中国大陆第一个拥有米其林指南的城市，有为数不少的高级餐厅，这些年也吸引了世界各地的名厨前来开店，可谓是Fine Dining界兵家必争之地。
说起沪上精致的西餐厅，多数位于外滩或者法租界等区域，不论是外滩无以伦比的浦江美景，还是法租界雅致静谧的独栋小洋房，都和西餐的气质相得益彰。
位于高空300米的上海莱美露滋餐厅
然而有这样一家法国米其林三星餐厅，却独辟蹊径，将第一家海外分店开在了可与埃菲尔铁塔一较“高下”的地方，位于亚洲第一高楼上海中心68层的上海莱美露滋餐厅。
传奇三星主厨Eric Pras
Maison Lameloise莱美露滋主厨Eric Pras
7月正值上海莱美露滋开业一周年，主厨Eric Pras特地到沪庆祝，我们有幸参加了一周年的晚宴并采访了这位传奇的米其林三星主厨。
主厨Eric Pras早在2004年便获得“法国最佳手工艺大师”（Meilleurs Ouvrier de France，简称M.O.F）的终身荣誉，这是法国政府颁发的授予各手工行业佼佼者的至高殊荣，可谓“手工业届的诺贝尔奖“。
左为上海莱美露滋店主厨Yann Klein，右为莱美露滋主厨Eric Pras
与想象中颇为不同的是，这位MOF大师谈吐自然亲切，为人十分谦逊，甚至还有些害羞（timide）。
主厨Eric Pras向我们讲述了他与莱美露滋的故事。他于2008年加入位于沙尼（Chagny）的百年米其林老店Maison Lameloise，与当时的主厨Jacques Lameloise一同工作，09年在Jacques的邀请下，他同餐厅经理Frédéric Lamy一起买下了餐厅。
接手之后，主厨Eric Pras在保留原有Maison Lameloise的风格之下，大胆革新，在菜品上做了很大更动，其中便有一道成为了主厨最有代表性的菜式—鳌虾二重奏。
被主厨形容为“Chaud et Froid”(冷热二重奏)，一边是新鲜的龙虾鞑靼浸在芥末奶油中，另一边是包裹了脆米，在油锅里炸过的鳌虾。
主厨笑称说，这道菜完美体现了他的烹饪风格，有趣的地方还在于勃艮第本身不出产龙虾，而他却将这道菜放入了菜单，且此后一直保留，并延续到了上海。
2010年时，便有人向主厨Eric抛去橄榄枝，邀其去日本开设分店。他拒绝了这一提议，当时的他刚买下这家法国三星餐厅，很难再去另一国度开拓新市场，且要维持同样的水准。
然而就在2013年，主厨Eric便结识了中国合伙人周家豪先生，于是一拍即合，几经周转之后，上海莱美露滋餐厅终于在2018年7月开业。
主厨钦点的得意弟子Yann
如今，餐厅正好走过一年光景，我们很好奇主厨Eric对于他的得意门生，上海店主厨Yann Klein的评价。Eric毫不吝啬对Yann的赞美，觉得他达成了自己无法做到的事情。
主厨Yann Klein
Yann和Eric恰好是同一天生日。Yann跟随主厨多年，深得其信任，且完美传承了Maison Lameloise的精神，加上曾在美国生活过，英文十分流利，无疑是开拓上海店的不二人选。
采访过程中不断互动的师徒二人
Yann被选上之后，由于上海中心的建筑安保问题，餐厅施工一度拖延，两年时间内，毫无进展。Yann也时时担忧，主厨Eric经常宽慰他，要安心，趁此时机好好磨砺自己。
终于在2017年8月，Yann Klein和餐厅经理Pierre Lafargue踏上了上海之路，在筹备一年后，餐厅开业。
主厨Eric坦言，他一度担心上海店无法正常运转，他一共来沪四次，每次却能发现新的惊喜，不仅团队越来越稳定，菜式出品也和沙尼本店维持一样的水准。这一切都离不开这位钦点的上海店主厨Yann Klein。
上海莱美露滋一周年晚宴Menu
Kinmedai 金目鲷
Dover Sole 左口鱼
Lobster 龙虾
Sunflower Chicken & Black Truffle 葵花鸡与黑松露
Lamb 羊肉
Rhubarb 大黄
Raspberry and Tarragon 覆盆子与龙蒿
主厨Eric对于上海店的期许
采访结束前，我们问了主厨Eric Pras一个略棘手的问题，于他而言，上海莱美露滋能拿几颗星？
主厨微笑着回答说，他希望将法国莱美露滋的精神复刻到中国，根据中国客人的口味做相应调整。主厨这份职业和其他行业一样，都存在挑战。即使很努力去尝试，也不一定能达到想要的结果。是否能摘星，这完全由米其林指南来决定。
Jocelyn和两位主厨谈到，米其林密探拜访餐厅的次数和最后摘星的个数有一定关系。对此，主厨Eric Pras表现地很坦然，他告诉我们，米其林在法国的确有相当重要的地位。Maison Lameloise因为有三星的光环，也吸引了不少客人。然而更重要的是客人能够喜欢他们的餐厅，想要再回来。
食客的评价和观点，一向是米其林指南非常重视的，主厨Eric补充道，米其林不是主厨们的指南，而是给所有食客的指南。他希望将这一份对于美食的尊重带给所有客人。
补充阅读：
地址: 上海市浦东新区陆家嘴银城中路501号上海中心大厦68楼莱美露滋法餐厅
电话：021-68816789
营业时间：周一至周六，11:30-13:30，18:00-21:00； 周日，18:00-21:00
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