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    【谢忠道专栏】众神的美馔 L’Ambroisie de Bernard Pacaud

    作者/图片: 谢忠道

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    这里有巴黎少见的拱廊建筑,罗马式的十字交拱圆顶由红砖白石构成,站在拱廊底下,玫瑰红与乳白相间的参差色调,如两镜互照的无止尽的线条,在视线中层层迭迭延伸出去,织出孚日广场Place des Vosges轻盈的建筑节奏与美感

    以喷泉花园为中心,周围四翼长型楼房,孚日广场是方形的密封结构,以一座十七世纪的皇家广场来说,这里没有一国统治者的雄伟气势,反而有一种高贵的亲切感。今日的拱廊已经是巴黎著名的艺廊集中区,知名的不知名的现代艺术作品在橱窗中,顾盼生姿,自成一个小小的现代美术中心,游人如织。

    广场本来就有名,雨果的老家就在广场西南的角落,这位浪漫主义文学大师在那里写下[钟楼怪人]、[悲惨世界]等巨著。多走几步是日本设计师三宅一生的全球总店,皱纹布料疯狂时尚界几十年,门口狭小,店名隐微难辨,橱窗摆饰当然是极简,两个模特儿两件套装而已,低调得令人讶异 – 如果你经过店前认得出是名闻世界的三宅一生的话。

    再走几步,一户狭长的绿色木门,门前两株修剪得格外整齐的球型景观盆树,门内是两扇玻璃门,仅有外侧墙上一块石板上印着带点古意的斑驳贴金字体:L’AMBROISIE

    L’Ambroisie这个名字在西方美食界的荣耀绝不亚于雨果在文学界或是三宅一生在时尚界的地位。单单一桩小事就可证明:数年前美国总统克林顿来访法国,就指定这里和当时的法国总统席哈克用餐

    走进这家十八世纪风格的建筑内部,分成三间不大的厅,编织着神话故事或蔬果植物的羊毛画毯悬挂四壁,黄金边框的古典明镜,数盆花枝细长的兰花静静地装饰着这个法兰西贵族气息浓厚的空间。

    过去几次在这里用餐,我总有小心翼翼的感觉,拘谨沉闷的服务,严肃不苟的侍者,过于宁静僵硬的气氛。这回仍是。

    最先上来的是香槟,house champagne,是知名酒厂为餐厅酿制的特别酒款,比一般香槟在地窖中陈放更久,入口清爽又醇美,丰美的蜂蜜与蜂蜡气息,成熟的蜜桃芒果香气优雅迷人。然而开场的开胃菜一点都不逊于这款香槟:老母鸡高汤嫩蛋佐鱼子酱Oeufs “coque et mollet”, émulsion et mouillettes au caviar

    老母鸡高汤嫩蛋佐鱼子酱Oeufs “coque et mollet”, émulsion et mouillettes au caviar

    这是法国料理中常见而平凡的开胃小品,但是过于平凡的东西也就更容易让人知道它的缺陷,过咸过腻,高汤与蛋无法充分融合,浓郁的母鸡高汤往往将鸡蛋的味道破坏殆尽。盛在蛋壳里的黄金慕斯蛋液上几颗闪闪发亮,饱满晶亮的鱼子酱陷入其中,醇厚的老母鸡高汤和嫩蛋合为一体,再略打成清淡慕斯状,小小的牛角汤匙舀起品尝,高汤与蛋香有着无懈可击的均衡感,几颗清咸海味的鱼子酱把滋味的复杂度推得更高,更有力道

    第一道前菜是鲜扇贝佐香芹根慕斯Melba de noix de Saint-Jacques à la truffe blanche, mousseline de céleri,上桌后,侍者再将白松露大片大片地刨上。我用手轻轻拿起一片,即使薄如蝉翼,仍有脆爽的口感与淡淡的馨甜,果然是上乘的新鲜白松露。硕大的鲜美当季扇贝约五六分熟,以香芹根为主调熬制的酱汁浓白柔细,丝绸般的质感却不油腻,霸气十足的白松露香味使这道内敛札实的料理的格局显得很大,虽然只有一颗扇贝,但是它和酱汁惊人的美味紧紧地抓住味蕾与心灵,那种满足感让人觉得如此美馔真的不需贪多,这就够了!

    鲜扇贝佐香芹根慕斯Melba de noix de Saint-Jacques à la truffe blanche, mousseline de céleri

    鲈鱼佐鱼子与海鲜白酱汁… 该如何述说这样的作品呢?品尝的当下我心中浮现的是这个字:大师之作master piece。肥美鲜嫩的清蒸鲈鱼底下铺着黑钻般的鱼子酱,鱼皮上精巧油亮的鱼纹,细致若日本浮世绘画,和粒粒灰黑晶亮的鱼子有着互映的效果,让摆盘有一种奇异冷酷的美。鱼肉是精准熟度与极致的掌控能力下的高水平表现,垫着乳白酱汁与灰黑鱼子,如坐在宝座上的国王,气宇轩昂,有君临天下的风范。

    然而它的味道是单纯的深沉,却又清晰明亮,是破晓时分轻拂过辽广无边的海面的清风,或是朗空下皎月静照的轻柔静谧的大洋,带着纯洁明晰的透明感,那种滋味的动人,不是强烈撼动,是微微触动,像水上低飞的鹰鸟,迂回徘徊,久久不去…

    海鲜主菜是炖煮带壳龙虾Fricassée de homard sauce civet, purée Saint-Germain。多年前我第一次在这里尝到时只能用"震惊"来形容,今日重逢,震惊仍在。龙虾肉轻甜弹牙,因煎煮时留下的微微的焦糖香气显见食材的新鲜与熟度的精准,然而龙虾再鲜甜弹牙都难以跟这个酱汁相比。强烈而柔美,均衡又细腻,个性十足兼风格高雅。细细品来,里面的各式香草香料的味道层层释出,清晰明朗,舒坦畅快。这是一条味觉彩虹,既抽象又具体,融合起来是一道明亮的白光,敏感味蕾却可析出其中梦幻迷人的七彩成分

    两道甜品中具现代感的是水梨焦糖霜薄脆糖球Boule nacrée au poire et au caramel。糖球已流行多年,可是这里的糖球比其他餐厅的更薄脆,雾面金属光泽炫奇耀眼,里面填镶的是水煮洋梨和半咸奶油焦糖乳霜。经常过于甜腻闷重的焦糖,在这里不但口感新鲜清爽,和西洋梨的微甜淡酸结合得很棒。

    巧克力酥饼派佐香草冰淇淋Tarte fine sablée au chocolat, glace à la vanille Bourbon是餐厅开业二十多年的招牌作品,有别于一般的黑巧克力厚实浓密的馅料,这里以近乎慕斯般轻盈的巧克力替代,纯正的黑巧克力与纯正的香草冰淇淋,精彩地呈现所谓经典的法式料理。

    在这里认真用餐,几乎要带着显微镜般的味觉能力与专注力,方能细细嚼辨出其中的繁杂馥丽与恢宏格局。多年前第一次在这里用餐,精致的酱汁对当时经验不多的我来说,是臻致完美的作品。今天,这个论断仍旧有效,这里我尝过最完美的法式酱汁作品,只是我会加上"之一"两字。

    法文里用“没有走音”fausse note来形容完美的演奏或表现,这确实是一场完美无瑕的美食表演

    L’Ambroisie自1988年拿下三星至今,一直公认是传统法国料理的巅峰。可是如果了解现今65岁的主厨Bernard Pacaud的出身,实在很难想象如此出神入化,高雅华丽的传统法式料理是出自一位11岁时被父母遗弃在孤儿院里的孤儿之手,更难想象的是他一身高超精湛的手艺则是受教于身世几乎跟他一样可怜的女厨师布拉吉耶妈妈La Mère Brazier(自小在农庄长大,童年时期总被有酗酒习性个性凶暴的父亲施虐殴打。一生不曾入学识字,后来未婚生子,遍尝社会冷酷,却是米其林史上第一位拥有两家三星餐厅的主厨,包括Alain Ducasse在内许多当代大师名厨都出自她门下,有法国当代料理国母的称号)。

    L’Ambroisie在法文之意是“众神的美馔”,可是我在想:众神的国度里也未必有如此的美馔。

     

    L’Ambroisie

    地址:9 place des Vosges 75004 Paris

    电话:+33 (0)1-4278-5145

    官网:https://www.ambroisie-paris.com/

     


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